Cómo comer pescado a la manera latina

América Latina, bañada por los océanos Atlántico y Pacífico, con una infinidad de ríos y costas, es un paraíso para comer pescado. Pirarucu, tambaqui, pacu, congrio, robalo, lenguado, merluza, cazón, sardina, pintado, dorado, piraña, tilapia, pargo, curuatá, huachinango, son algunos de los pescados latinos. Esta abundancia acuática se refleja en los menús de las casas y restaurantes, y se combina con la creatividad de los cocineros en los recetarios.

Estas son cuatro formas de cocinar y comer pescado a la manera latina.

Es quizás una de las recetas más simples y deliciosas de todo el mundo. Ya lo dijo una vez el chef peruano Javier Wong: "Si no puedes hacer esta receta eres un tonto o simplemente un fodongo que no merece lugar en la cocina". Es un platillo nacido en Perú, aunque poco a poco lo han ido adoptando otros países latinos. Su magia está en el pescado, que debe ser el mejor y más fresco y en el punto exacto entre crudo y "cocido" en limón. Lo que sucede es que el pH ácido del limón, al entrar en contacto con el pH casi neutro de la carne del pescado, desnaturaliza las proteínas. La clave está en dejar marinar el pescado en el jugo de limón durante el tiempo justo, no más de 10 minutos. Después solo queda agregarle cebolla morada, chile picado, perejil, cilantro, o lo que quieras, según tu receta. Los peruanos además le ponen leche de tigre, choclo, plátano o camote. Es delicioso, ya se nos hizo agua la boca.

El curanto es un festín chileno, típico entre las familias de pescadores en el sur de Chile. Es un platillo hecho de tres capas? 1) mariscos (choritos, navajuelas, erizos, picorocos, jaibas, ostras, otros con caparazón), 2) carnes (pollo, chancho, vaca y ahumados), y 3) (verduras papas, chapaleles y milcaos). Todo se cuece en un horno bajo tierra con piedras calientes, leña y carbón —de hecho, curanto significa 'piedra caliente'— y se tapa con hojas de nalca, una planta típica de la zona. Claro que también puedes hacer esta receta en una olla de vapor, pero eso ya no será el verdadero curanto chileno.

Es un sencillo pescado cocido con verduras, un clásico de la cocina indígena en Brasil. Generalmente se hace con jitomate, cebollas, pimientos y cilantro. Se utilizan pescados con pocas espinas y el truco está en lograr el cocido perfecto del pescado, debatido comúnmente por los chefs, que es cuando éste se deshace apenas al tocarlo.

Existe una infinidad de formas de freír el pescado y todas ellas son deliciosas. Comer pescado frito a la orilla de la playa, mirando al mar, es una escena muy común en Brasil, donde las sardinas se empanizan y se acompañan con una cerveza fría. En Argentina se fríen filetes de merluza, en México se capean filetes de pescado blanco, que se acompaña con limón y salsa Valentina. No es la receta más gourmet que existe, pero es una sabrosa comida popular que todos amamos. Y nadie puede negarlo.

Esta nota es de Samsung Chef Experience.