La desconocida –y deliciosa– cocina a las brasas de Perú
Foto de Salomón García.

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La desconocida –y deliciosa– cocina a las brasas de Perú

Aquí no existe la figura de un chef rockstar con guantes, gorro y filipina bordada con su nombre. Aquí la ley es un parrillero que cocina sabiamente, no con recetarios, sino con habilidades y técnicas milenarias.

Pocas veces pensamos en leña, brasas y fuego cuándo decimos cocina peruana.

En cambio, imaginamos al chef Gastón Acurio, gurú y embajador culinario de Perú, preparando un espectacular ceviche con "leche de tigre"; o bien pensamos en los restaurantes más exclusivos del país Inca, recién incluidos en la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica. Pero nunca nos imaginamos un asado peruano.

Sí, no estoy loco. Perú tiene una cocina rústica, primitiva y de instinto relacionada con el fuego y las brasas.

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Ahí no existe la figura de un chef rockstar con guantes, gorro y filipina bordada con su nombre. Ahí la ley es un parrillero o un inca que cocina sabiamente, no con recetarios, sino con habilidades y técnicas milenarias.

La ecuación es compleja y extensa: hierbas amazónicas, preparaciones toscas, instrumentos que podrían parecer de tortura, kilos de cabrón, humo, tierra, cocineros natos y carne de variados animales.

Pachamanca

La pachamanca no es un platillo, es una técnica de cocción, me cuenta Paul Uchuya Santamaría, líder del restaurante El Bambú de Huánuco, de la provincia de Huanuco, en Perú. Y agrega que esta preparación representa mucho a su país, debido a sus guarniciones: la yuca simboliza la región de la selva, la papa a la sierra y el camote a la costa.

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La cocción es bajo la tierra. Una especie de horno subterráneo que permite cocinar los alimentos al vapor. Se hacen huecos al ras del suelo y se recubren de ladrillos refractarios de barro sellados. La primera capa de calor proviene de brasas de madera de eucalipto.

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Dentro del hueco se agrega la proteína. En este caso, la receta original es con carne de cerdo marinada y sazonada con hierbas del chincho (parecida al perejil y a la hierbabuena; el sabor es intenso y el aroma es fuerte, pero en paladar el sabor es fino).

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Ahí mismo, se incorpora la papa y se va alternando con piedras calientes, carne, piedras calientes y así hasta terminar con el camote y la yuca. Finalmente se cubre con hojas de plátano, mantas para aislar y se tapa con tierra. El tiempo de cocción es de aproximadamente 1 hora 30 minutos; y la temperatura llega alcanzar de 200 a 300 grados centígrados.

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Foto de Salomón García.

El resultado es una carne muy aromática, suave y jugosa. Similar a una barbacoa (no es extraño, pues ambas técnicas son en horno de tierra). Las guarniciones –la papa, la yuca y el camote– aportan texturas y diversidad de sabores. Es un plato para contemplar primero, deleitarse con su oler y después comerlo.

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Chancho al palo

A primera impresión parecen pedazos de carne atados a una rejilla, al acercarme se aprecia la silueta de un animal de tamaño mediano, y al olerlo me despejo de dudas: es un cerdo "al pastor"; o mejor dicho: chancho al palo.

Su cocción es muy similar a la de un "cabrito al pastor" de Monterrey: se sazona con sal, se cocina a las brasas y a la vuelta y vuelta.

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Juan José Ipañaque Córdova, quien lidera el negocio "Warmy de Pepe y Laura", en el distrito de Huaral en Perú, me dice que una de sus particularidades son los leños utilizados: "son de árboles de naranjo, melocotón y eucalipto: aromas que le dan un toque particular al cerdo".

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La cocción es larga, de 4 y 5 horas. Sin embargo, vale la pena el tiempo de espera. El humo penetra por completo la carne y la grasita va escurriendo por todo el animal, dando como resultado un bocado celestial, blando por dentro y crujiente por fuera.

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Chancho al cilindro

Esta no es una cocción milenaria de los Incas. Es un invento del siglo XX.

Hace 33 años, Pedro Peves, de la Cilindrada de Pedrito, dejó a un lado los fierros de su taller mecánico y decidió cocinar carnes en un cilindro.

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Foto de Salomón García.

El cilindro es básicamente un asador con tapa, Peves me dice que lo ha ido mejorando. La última versión tiene un escape de aire y es de acero inoxidable. Los gringos lo llamarían BBQ.

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La cocción es muy similar a un ahumado americano. El calor proviene de las brasas del carbón. Usualmente Peves prepara costillas de cerdo, piernas de pavo y pollos. Sólo les agrega sal y cierra el asador. La cocción es lenta. Las costillas se impregnan de humo, y aunque no logran desprenderse del hueso, la carne es jugosa y crocante. Las probé y terminé chupándome los dedos.

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Pedro Peves, de la Cilindrada de Pedrito.

Caja China

Cuando vi la caja tapada y sólo una ligera capa de carbón por encima, nunca imaginé la delicia que estaba por conocer y comer.

Esta preparación se hace en una llamada "caja china". Un invento de Cuba –no de China ni de Perú–, aunque suene extraño.

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Juan Talledo, experto en el tema, me cuenta: "Se hizo en Cuba. Según la historia, alguien lo inventó, pero lo descubrió un policía y le dijo: '¿por qué no lo ha declarado?'. Y el inventor le respondió: 'no te preocupes, si esto es chino'". Ahora, esta "caja china", se ha difundido a nivel mundial por la promoción que le ha dado Perú. Así mismo, Talledo la ha llevado a infinidad de países latinos y Miami y Nueva York, en Estados Unidos.

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Juan Talledo parte el cerdo con un plato.

Esta caja es de acero inoxidable tiene solamente la tapa es de fierro galvanizado con una malla, la cual sirve de cama para el carbón a punto de fuego.

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En la receta original se cocina chancho (cerdo), pero la versatilidad de esta caja permite asar todo tipo de proteínas. El resultado, tras 4 horas de cocción, es un cerdo muy crocante. Me sorprende la piel, pues alcanza un tostado de chicharrón y cruje al morderla, mientras que la carne se conserva tersa.

Talledo me explica que el punto del chancho es cuando se puede cortar con un plato, y me lo demuestra. Sí, toma un plato de cerámica y empieza a porcionar. Me acerca un pedazo, lo pruebo y me hipnotiza. ¡Qué delicia!

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Cuy al palo

El cuy, en varios lugares del mundo, es un animalito tierno que ocasiona suspiros, pero en Perú es una delicia andina asada al carbón.

Foto de Salomón García.

Moisés viste con el traje típico de la danza Qanchi-Alcalde, su montera cusqueña y su vara, que representa al poder y lo identifica como la máxima autoridad del Distrito Lamay, en Cusco, Perú. Así, me invita a probar su cuy asado. Imposible rechazar su invitación.

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Camino al asador y veo los cuyos que yacen inertes y ensartados en varillas de metal y otros más en palos de huaranguay (similar a un bambú). La clave es el relleno: hojas de huacatay, hierbabuena y muña. Previamente la carne se sazona con sal; encima se le unta un aderezo a base de sal, ajo, ají colorado, ají amarillo y aceite.

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Aderezo a base de sal, ajo, ají colorado, ají amarillo y aceite.

El animal es sabroso, con un toque ahumado que me hace recordar el sabor de la carne de conejo y de cabrito. "El hombre del Andes es muy sabio, siempre supo que este animalito prevenía el cáncer y otras enfermedades; la carne del cuy tiene 27 por ciento proteínas", me afirma Moisés, defensor de este roedor.

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Incluso el chef Gastón Acurio le rinde tributo en su restaurante Astrid & Gastón. Lo incluye en su carta y en su menú degustación. Lo llama "Cuy Pekinés".

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Anticuchos

Este es quizás el platillo asado más popular fuera de Perú. El anticucho es simplemente una brocheta. Consiste en ensartar carne en un pincho y asarla. Así de sencillo.

Sin embargo, los de la señora Grimanesa Vargas son tema aparte. Su secreto es el corazón de res jugoso y tierno, y el marinado a base de pimienta, comino, ají, ajo y vinagre.

Su hijo, Jesús Campos, me dice que además la parrilla es especial: "es de fierro dulce, le da una fritura exacta al anticucho".

Me da una brochetita con dos corazones ensartados, la devoro en seis mordidas. Me sabe el comino y el vinagre; pero me gana más la suavidad del corazón. Es una brocheta mágica.

En sus 42 años en el mercado, los anticuchos de Grimanesa no sólo han sorprendido a los peruanos. Su local es uno de las 24 escapadas y escondites obligadas a visitar en el mundo, de acuerdo a la revista norteamericana Times. Es el primer establecimiento peruano en esta lista.