Hay una escena en El Rey León (1994) que sin querer influyó en nuestra generación significativamente: después de rescatar a Simba, Timón y Pumba le enseñan sobre las bondades de la entomofagia. El divertido suricato levanta un tronco del que brotan coloridos y crujientes insectos. Hasta ahí todo es verosímil, pero lo que sigue no tanto, pues los gusanos y bichos que prueban parecen estar "rellenos" de viscosidad, lo cual les resta atractivo, por lo menos para mí.
El recuerdo de ese relleno me había detenido de ser entomófago en cantinas, mercados, restaurantes y botellas de mezcal; pero me animé a ir al festival 'Temporada de bichos' que los restaurantes Los Danzantes y Corazón de Maguey llevan haciendo cada año durante 11. Por curiosidad y sobre todo por este texto amoroso de Jorge Comensal, decidí darles una oportunidad.
Xamúes (o cocopaches) listos para comerse. Todas las fotos son de Mauricio Castillo.
No siempre es temporada
Aún no existe una maquinaria sofisticada que cultive insectos, así que la técnica para recolectar no ha cambiado mucho en siglos: escarbar la tierra en busca del tesoro de los huevos de la hormiga; raspar las hojas de maguey, sin matarlo, para encontrar los poquísimos gusanos; o emplear trampas caseras hechas de malla. Tan solo por la forma de obtenerlos se justifica su precio elevado, y ya si hablamos de que en cada recolección se consiguen muy pocos insectos, entonces no es exagerado el término que se le ha dado, por ejemplo, a los escamoles: el caviar mexicano.
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Gusanos de maguey crudos.
Casi todos los insectos mueren durante su recolección. El gusano de maguey tiene la cualidad vampírica de morir cuando mira el sol. Para cuando llega a la mesa, ningún insecto está relleno más que de sabor; a menos de que te comas un gusano de maguey crudo que guarda en su interior un poquito de aguamiel —que se evapora a la hora de que el gusano entra en contacto con el calor—. Una mordida no salpica ningún líquido verdoso ni nada por el estilo, más bien será crujiente y grasosita, rebosante de proteínas.Los insectos que probé son originarios de Tlaxcala, aunque abundan en el centro de México. Evidentemente la siguiente es una lista incompleta, faltan muchísimos por probar; pero poco a poco los iremos añadiendo a la lista y a la dieta.
Gusanos de maguey friéndose.
Gusanos de maguey
Gusanos de maguey fritos para taquear con guacamole.
Xamúes
Xamúe.
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El sabor delata de inmediato el hogar preferido de los xamúes: el mezquite. Es ahumado y ligeramente salado. No tan crujiente como la tostada pero ahí se va. Es prudente apuntar que las patitas casi no se perciben en el paladar, más bien se deshacen como virutas de carbón.
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Xamúes en tostada.
Escamoles y palomas
Tacos de escamoles salteados con mantequilla y epazote.
En Corazón de Maguey, el chef González ha ideado una receta con un molito de chile pasilla que respeta su textura suave. El plato es muy llenador y picoso, perfecto para un desayuno de fin de semana. Después de todo, los escamoles no dejan de ser huevos.
Escamoles cocinándose en salsa de chile pasilla.
Cuando los escamoles crecen pero no han llegado a ser hormigas se les conoce como palomas. Su sabor sigue siendo suave y su textura tersa. En Los Danzantes se aprovecha para hacer una crema deliciosa, espesita y almendrada, servida con flor de calabaza y natas frescas. Lo recomiendo como un buen acercamiento a los insectos, pues no hay en el platillo nada amedrentador. Al contrario: te animarás a pedir alguna otra variedad.
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Crema de paloma y flor de calabaza.
Acociles
Acociles.
Ya lo dijo Jorge Comensal: "Si te gusta comer crustáceos (cangrejos, camarones, langostas) estás a un paso de ser entomófago."De hecho, propongo una moción para cambiar de lugar los emojis de insectos de la sección de animales a la de alimentos.
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Arroz con bichos, arroz salvaje con gusanos de maguey, acociles, chapulines, escamoles, xanúes y caracoles.
El mundo de hoy exige alternativas al negocio insostenible de la ganadería. Necesitamos nuevas fuentes de energía y proteínas. Con apoyos a la industria de los insectos comestibles, podríamos aprovechar más el consumo de estos nutrientes, disminuyendo nuestra huella de carbono; sin mencionar el beneficio directo a recolectores mexicanos. Y por si fuera poco, los insectos son muy sabrosos y pueden cocinarse de muchas maneras, como han estado explorando chefs de todo el mundo (e incluso artistas como el mexicano Pedro Reyes).
Tostada de xamúes.
Cada vez más comensales se inclinan por comer insectos, que han estado en la dieta humana desde sus primeros pasos en el mundo. La temporada ya casi termina, así que debes apurarte y darle una oportunidad a acociles, chincharras, pulgones, termitas, chinicuiles, titococos, caracoles, mariposas y muchos más.
Escamoles en pasilla.
Sigue a Pablo en Twitter: @pispiration.