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Por qué prefiero un paseo por el mercado que un programa de televisión

Top Chef México ha creado meta historias. Algunos disfrutan esa perspectiva de los "chefs estrella", yo prefiero hacer close ups de las personas en lo cotidiano.

por Mariana Castillo
13 Abril 2016, 5:00pm

Hay jitomates riñón y jitomates ciruela, jiotillas —frutas de temporada—, hierbas oreja de león —con su amargor y su brillo—, gloriosas memelas con salsa de tomatillo, ajo y chile morita de la señora Valentina, tejate a sorbos y adornos religiosos elaborados con maguey cucharilla para la Semana Santa. Estoy en la Central de Abastos, estoy en Oaxaca, la de los sabores vivos, la que sobreestimula los sentidos, la de las sorpresas sin fin.

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Tomatillos criollos en la Central de Abastos de Oaxaca. Todas las fotos son de la autora.

Rodolfo Castellanos, cocinero oaxaqueño del restaurante Origen Oaxaca y concursante del programa de televisión Top Chef México, recibió a Katsuji Tanabe, también participante y cocinero en Mexikosher en Los Ángeles. El motivo de la visita: aprender y conocer más las comidas de ese estado y servir una cena en beneficio del Museo Belber Jiménez junto a los oaxaqueños José Manuel Baños, Alejandro Ruiz, y Rodo —como le dicen de cariño a Castellanos—.

LEE: Comida de calle con Eduardo Morali y Katsuji Tanabe.
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Huevos de guajolota en la Central de Abastos de Oaxaca.

Rodolfo recorre el mercado con soltura, pues desde niño acompañaba a Evelia, su madre, a comprar lo necesario para Fuensanta, su negocio de comida casera con 30 años de tradición. Katsuji, a pesar de que es mexicano, partió al país vecino desde los quince. Algunos de sus clientes en Beverly Hills quizá nunca vean a los guajolotes que él observó y que serán preparados en algún mole. Para él, la visita a este mercado es un golpe sensorial. Lo entiendo, este shock oaxaqueño ante la frescura y la variedad es difícil de encontrar en las grandes ciudades. Un Periscope es testigo de nuestro recorrido. Katsuji lleva algo de poleo como itacate —lo probó la noche anterior y la promesa de que esta hierba ayuda para curar la cruda fue tentadora—, y compra un poco de chocolate recién molido, ni muy dulce ni muy especiado. Ahí encuentran algunos ingredientes para los platillos que servirán en el convite.

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Katsuji Tanabe y Rodolfo Castellanos en la Central de Abastos de Oaxaca.

Entre huacales, cumbia y el calor que arrecia a cada paso, veo a dos cocineros en un hábitat distinto al de la parafernalia que implica estar en Top Chef México. Ahí, mercadeando, caminando entre ajos morados y blancos, flores de calabaza y pescados secos, nadie les pide un autógrafo.

Ellos fueron compañeros de habitación durante la grabación del programa. Después de compartir mezcales, tacos callejeros, cervezas y charlas, puedo decir que sus personalidades son completamente distintas: Rodolfo, sencillo y amigable; Katsuji, observador y de un humor que pocos entienden. En la pantalla hay ficción pero ésta es parte del entretenimiento.

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La Central de Abastos de Oaxaca.

Para la cena Rodo preparó una burrata de quesillo con jitomates criollos y brotes; Katsuji hizo un arroz caldo con caramelo de pescado, lengua y escabeche de coliflor con verduras y jengibre. Ambos platillos tienen algo en común: son originales y exquisitos. El pulpo empanizado de tortilla con ajo y cebolla con ensalada de pomelo, semillas de calabaza y miel, de Alejandro Ruiz, y el tamal de amarillito, regalo la cocinera zapoteca Abigail Mendoza, son otros agasajos de esta colección de joyas, cocteles, vinos y mezcales.

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Burrata de quesillo, de Rodolfo Castellanos.

No veo televisión. Al menos no de manera cotidiana. Llevo años teniendo una pantalla en casa que solo usamos para disfrutar de películas. Me apetece poco elegir algo qué ver en la parrilla de programación nacional o de cable; prefiero leer, o en todo caso ver series o documentales en Netflix, a mi ritmo y sobre todo, sin comerciales.

Cuando supe del estreno de Top Chef México pensé en el éxito que podría tener, sobre todo por el magnetismo mediático de la comida hoy en día. Y en efecto: es un imán. No solo para aquellos interesados en los chefs, sino para otros públicos, para los anunciantes, los patrocinadores y las secretarías de turismo. Algunos de los concursantes ya estaban de alguna manera habituados a los reflectores, pero lo audiovisual es tan poderoso que a veces supera a la realidad.

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Rodolfo Castellanos y Katsuji Tanabe en Origen.

Su producción emociona, su ritmo atrapa. Los retos; desde los titánicos en los que tienen que elaborar una barbacoa desde cero o correr en un rally, hasta los más sencillos, son ejemplos de una organización impecable y demuestran que la producción conoce a su audiencia. Los sentimientos están a tope en cada emisión, y eso hace muy atractivo el discurso de este reality.

Eso que sus personajes representan es oro puro: el éxito, la tristeza, el fracaso, la soberbia, el compañerismo, la soledad, la competitividad, la superación…Las historias en el fondo no han cambiado porque seguimos siendo seres de pasiones que buscamos reflejarnos e identificarnos en los otros. Lulú López, una muy querida maestra de cine, decía que todas las narraciones exitosas en el fondo son una historia de amor en todas sus aristas, antítesis y tipos. Es verdad.

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Arroz caldo con caramelo de pescado, lengua y escabeche de coliflor con verduras y jengibre, de Katsuji Tanabe.

Le hice caso a mi vouyerismo natural para seguir el contenido generado a partir del serial: el podcast Not Chef, la interacción tuitera durante las transmisiones y el timeline de Facebook repleto de comentarios. Top Chef México ha creado meta historias. El acto de "telever", ése del que habló Giovanni Sartori, sí cambió la naturaleza del hombre y sí llegó al mundo de la cocina, con más impacto desde hace al menos una década.

En ese contexto, me atrae el efecto de la fama en las personas. Se genera una especie de nube que tiende a deificar a los involucrados. Ese homo videns vive ahora envuelto en el cross media y la infoxicación frenética. Tenemos la necesidad de ver héroes a través de un medio y de construirnos la idea de seres idílicos, admirados desde lejos —sean músicos, artistas, deportistas o en este caso, chefs—.

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Manuel Baños, Rodolfo Castellanos, Katsuji Tanabe y Alejandro Ruiz.

No hay que perder de vista que, aunque para algunos sea emocionante seguir un programa de televisión, la cocina es cocina y esos chefs siguen siendo ellos en sus vidas y en sus restaurantes. La congruencia es la mejor maestra y, como se dice de manera coloquial, "no hay que subirse a banquitos y marearse". Quizá la principal motivación de cada uno para entrar en este programa fue promover sus restaurantes y carreras personales. El trabajo más arduo es seguir creando y creciendo.

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Jiotilla.

Katsuji, quien ya había estado en Top Chef Boston, me dijo que el nivel en México es altísimo: "Todos son jefes de sus cocinas y proyectos y cuentan con gran nivel". Rodolfo nunca había estado ante cámaras y ahora valora más sus propias capacidades, aprendió mucho de sus compañeros e hizo buenas mancuernas con colegas. Ambos saben que su mayor reto no es solo ante las cámaras ni los televidentes, sino con sus comensales en sus lugares de origen y en los nuevos caminos por recorrer.

"Odio la televisión del mismo modo que detesto los cacahuates. Pero no puedo dejar de comer cacahuates", dicen que decía Orson Welles. A algunos les encanta ese magnetismo televisivo, a otros no tanto; pero aún así ver la tele ayuda a enterarnos de qué sucede allá afuera y nos divierte un rato. Verla o no es un tema de supremacía intelectual, es una simple elección.

Habrá quien disfrute esa visión de los "chefs estrella", y está bien. Yo prefiero convivir con ellos en la vida real —paseando en el mercado o compartiendo una cena—, porque me gusta hacer close ups o gran planos con las personas en lo cotidiano.