Choriman: el artesano del chorizo en L.A.

La biografía en Instagram de Humberto "Choriman" Raygoza dice: "Fabricante de chorizo artesanal en Los Ángeles. Colgando chorizos desde 2013 y respaldado por cuatro generaciones". Este hombre no solo proporciona albures de calidad; también llena un vacío abandonado de la escena gastronómica mexicana en L.A. con su chorizo mexicano hecho a mano.

Hasta hace tres años, en la ciudad solo podías encontrar el chorizo hecho de forma industrializada. No lo malinterpretes, ese chorizo es genial para freír y hacer huevos revueltos. Por un momento, ejemplares regordetes estaban disponibles en la fugaz Picnik de Pasadena. Y si eras realmente afortunado, podías conocer al amigo de un amigo que vendiera chorizo casero en la calle, de casa en casa, como el padre de Humberto. Él fabricaba y vendía chorizo cuando llegó a L.A. desde Calera, Zacatecas, México a finales de los 70, aunque poco tiempo después dejó el negocio de los chorizos para hacer una carrera en la industria de la construcción.

Te presento a Raygoza, quien actualmente carga la antorcha de una nueva generación de mexicano-estadounidenses angelinos que están más en contacto con sus raíces a través de la comida tradicional.

Raygoza se adentró en el negocio del chorizo después de hartarse de esperar a ser aceptado por el programa de enfermería de la UCLA. Cuando no obtuvo respuesta luego de dos semestres, hizo un viaje a Zacatecas y ahí se enamoró del chorizo. Volvió a L.A. completamente obsesionado. "Le pedí a mi padre la receta familiar para hacer chorizo y cuando regresé a mi departamento en la ciudad de Culver, vendí todas mis pertenencias para comprar 22 kilos de carne, una máquina para rellenar y un molino de carne para comenzar mi viaje".

Me reuní con Raygoza en Del Rey Deli Co. en Playa Del Rey, la cocina industrial y de embutidos donde actualmente prepara 220 kilos de chorizo a la semana. Hizo un trato con los dueños de la tienda; ellos le ofrecieron el espacio a cambio de algunas de sus preciadas creaciones, las cuales se ofrecen a los clientes en el servicio de brunch de la tienda. Viene siete días a la semana y trabaja de 12 a 14 horas al día en el turno nocturno. Raygoza muele todo el cerdo y las especias, desvena y retira las semillas de todos los chiles secos —alrededor de 34 kilos cada dos meses— y forma y anuda cada chorizo a mano. Entrega todos sus productos a los clientes, lo que incluye lugares populares como Salazar en Frogtown y las sucursales de The Federal Bar a lo largo de Los Ángeles, en su Toyota Tacoma sin la ayuda de nadie.

Ha recorrido un largo camino desde los primeros 22 kilos que hacía en su departamento hace tres años. "Cuando estaba empezando, caminaba del bulevar de Sepúlveda al bulevar de Venecia intentando que la gente que pasaba comprara el chorizo. Les decía que yo era el 'chorizo man' (hombre chorizo) de L.A. Mi ruta constaba de dieciséis kilómetros en total y cargaba hieleras de 12 kilos llenas de chorizo". Cuando se lastimó la espalda, invirtió en lo que llama "el chorimóvil" hasta que sus órdenes se hicieron tan grandes que necesitaba un auto para transportarlas.

Se especializa en tres tipos de chorizo mexicano. Su orgullo y alegría es la variedad roja familiar estilo Zacatecas, una carne adictiva especiada cuyos sabores principales se derivan de los chiles guajillo secos y el vinagre. También hace otro rojo al estilo del norte de México. (Sonora, para ser exacto.) Ése es un poco más dulce, porque tiene más especias que chiles. Le tomó año y medio fabricar el chorizo verde, un estilo menos conocido adaptado de la tradición en Toluca, una importante ciudad del Estado de México. ¡Ahora hasta hace chorizos de soya!

Recientemente, ha ampliado sus horizontes al ofrecer uno estilo argentino y realiza estudios para hacer un chorizo español. Si se lo pides amablemente, es posible que quiera venderte un poco de su longaniza reservada que solo prepara para sí mismo, la cual lleva carne molida más gruesa. Es suficiente decir que hay una razón para que sus ventas hayan tenido tanto éxito durante los últimos tres años. Todos los chorizos tienen su propio toque maravilloso. El verde —hecho con puré de chiles poblanos fresco, pepitas y hierba— es algo que debe contemplarse cuando se pone en la tortilla con un poco de nopales. Cuando te enfrentas a estos chorizos por primera vez, sin embargo, es conveniente saborear todas sus creaciones hasta llegar al chorizo verde y podrás degustar el progreso con cada mordida.

Raygoza me cuenta su historia de vida mientras prepara las órdenes para la semana y me doy cuenta de que usa continuamente la palabra "viaje". La utiliza como para referirse a una peregrinación o a una aventura de mochila al hombro inolvidable. Para Raygoza, el chorizo podría encapsular ambas experiencias y algo más. A pesar de su agenda ocupada, siempre muestra una gran sonrisa.

Sabe que está al límite de no ser capaz de manejar todas sus órdenes por sí mismo y tendrá que contratar ayuda, así que está disfrutando los momentos finales de esta fase del viaje. Eventualmente quiere abrir su propia tienda y vender el chorizo de su familia al público local.

Mientras me preparo para irme, después de haber comido cinco gloriosos tacos de chorizo surtido, me ofrece unos gramos de chorizo experimental hecho con carne de cerdo Duroc que le regaló Ray Garcia de Broken Spanish. Pero con una condición, me dice: "Te lo regalo siempre y cuando le regales la mitad a alguien más para que pueda probarlo".

Con una ética de trabajo duro y generosidad como la suya, creo que éste es solo el principio del viaje para Raygoza.

Nota del editor: El Choriman se instala en el Mercado de Agricultores y Granjeros en el centro del Distrito Flower de L.A. todos los sábados por la mañana.

Este artículo se publicó originalmente en septiembre del 2016.