El mensaje de Virgilio Martínez a Latinoamérica
Foto de Salomón García.

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El mensaje de Virgilio Martínez a Latinoamérica

Conversé con el chef Virgilio Martínez, propietario junto con Pía León de 'Central', considerado el mejor restaurante de América Latina y el quinto mejor del mundo según The World's 50 Best Restaurants.

Hat-trick limeño.

La cocina peruana se robó la noche de premiación de los Latin America's 50 Best Restaurants en septiembre del 2016, pues por tercer año consecutivo Central, del chef Virgilio Martínez y su esposa Pía León, ganó la primera posición de la lista. Y recién se confirmó como el quinto mejor del mundo en la lista de The World's 50 Best Restaurants.

La ceremonia se realizó el lunes pasado en el Centro Cultural Roberto Cantoral de la Ciudad de México. Al evento acudieron cocineros, chefs, prensa nacional e internacional, quienes atestiguaron la diversidad culinaria latinoamericana y el poder de unión y paz que tiene la gastronomía.

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"Somos una potencia y nos lo tenemos que creer", estas fueron las palabras de Virgilio al subir al escenario a recoger su premio.

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Más que un discurso, o una frase acartonada, Virgilio mandaba un mensaje claro, que puede tener muchos significados, pero me inclino a pensar en uno: continuar con la labor de mostrar un continente hermanado a través de la cocina, del campo y de su gente.

Así se profesa en Latinoamérica en los últimos años. Se siente, o al menos ese es el mensaje que Virgilio cuenta en su restaurante y en su país. No esconde misterios, ni palabrerías, incluso no se siente dueño de la verdad absoluta.

Y como muestra ha creado Mater Iniciativa.

Este movimiento, fundado a finales del 2013, busca bajo la dirección del propio Virgilio y un equipo de investigadores, recorrer Perú y recolectar ingredientes que crecen en la ladera de un río en la selva amazónica, en medio de un bosque en la puna más helada, o en un nevado a cuatro mil metros de altura; señala el sitio web.

Y es precisamente de aquí donde Virgilio encuentra inspiración, ingredientes y conocimientos, los cuales vuelca y convierte en increíbles platillos en los fogones de Central.

Foto de Salomón García.

Durante mi última estancia en Lima entendí a través de Virgilio –que haciendo honor a su nombre fue mi guía, como si yo fuera Dante en La Divina Comedia– la labor y el grado de responsabilidad de un cocinero al tener los reflectores frente a él en todo momento.

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"Cuando llegas a Lima aterrizas en una parte que podría verse como contradictorio. Se ve pobreza; se ve la realidad de un país. Y este restaurante podría parecer contradictorio con todo lo que se pueda recoger en las calles de Lima", me cuenta Virgilio.

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Y continua: "El mensaje de este restaurante, y lo que he querido hacer es una cocina que pueda transmitir lo que pasa en este suelo, en esta tierra, como peruano, cómo cocinamos, cómo vemos muchas cosas y cómo todos nos juntamos por un bien común".

También, deja ver el compromiso que ahora adquieren los cocineros, al ser tratados y considerados por la sociedad y la prensa como figuras públicas.

"Por la visibilidad que tiene hoy en día un cocinero tenemos una responsabilidad fuerte con nuestra sociedad y con nuestra comunidad. Te lo digo desde una posición de un restaurante que trabaja, tal vez, para un público elitista, o para una élite gastronómica; pero la idea es que este restaurante contribuya a un cambio de conciencia en el uso de las cosas, en cómo trabajamos y en cómo vemos nuestro país".

Virgilio extiende su argumento y agrega que como restaurante, buscan entablar una relación directa con los productores, viajar al lugar donde se crean las cosas y descartan lo industrial: "es una posición fuerte de nosotros, es una posición grupal, es todo un movimiento que creo que en Latinoamérica es una obligación".

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De sus travesías por Perú, Virgilio recolecta infinidad de ingredientes, principalmente hierbas y hojas, las cuales analiza con expertos en una pequeña estancia de su local limeño y en un espacio que tiene en Cusco (una ciudad del sureste peruano).

Dicho trabajo lo lleva al comedor en un menú degustación de 17 tiempos, ofreciendo una experiencia culinaria a la que llama: Mater alturas. El costo es de aproximadamente 400 soles peruanos, sin maridaje y sin servicio ($2,305 pesos mexicanos o $120 dólares).

El menú es un recorrido gastronómico por las diferentes regiones y cimas de Perú; que van de bajo del nivel del mar hasta los 4100 metros de altura.

Foto de Salomón García.

Cordillera baja (quinuas, res, airampo y muña). Plato de 1800 metros.

La comida es ligera, de mucho contraste de color y de texturas. Virgilio experimenta con sus comensales, los pone a prueba y hasta cierto punto los "embriaga" de sabores nuevos.

"Si me vienen a decir que no les ha gustado tal plato; no era mi intención que te agradara el sabor en todos los sentidos. Mi intención era llenarte otros campos de creatividad que tu tienes, de sensibilidad; de una manera muy emocional", dice.

Giro en mi mesa para ver todo el comedor, que luce lleno durante un servicio de comida, y escucho lenguas extranjeras; portugués e inglés. Mucho extranjero.

"Emocionalmente la gente viene predispuesta a algo muy importante, a que suceda algo. Y si este restaurante no hace que suceda, estamos fritos. Tiene que suceder algo bueno o malo, pero suceder. Transmitimos en los 17 platos, hablamos, conceptualizamos, cuidamos los detalles; todo debe ser apabullante, lleno de mensajes, no de efectos especiales", sentencia Virgilio.

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Foto de Salomón García.

Altiplano y ceja (tunta, tarwi, coca y cancha). Plato de 3800 metros.

Durante el servicio, de casi tres horas, Virgilio recorre el comedor, va mesa a mesa saludando a la gente, explicando un plato, o bien supervisando que todo se entregue en forma y tiempo. Al final, se invita al comensal a que pase a la cocina, donde se le recibe con alegría, incluso tienen la oportunidad de hacerse una foto con el chef y el personal.

Foto de Salomón García.

Alturas verdes (cushuro, cacao, chaco y retama). Plato de 3800 metros.

Central es un restaurante, en constante innovación, de cocina peruana, diferente a la llena de clichés –también muy valiosa– creadora del ceviche y la leche de tigre. Central es acerca de ingredientes, de salir a buscar, de proponer, de no conformarse con lo tradicional, de arriesgarse, de contar historias en un plato y de enaltecer los ingredientes de un país. De sentirse orgulloso.

Así entiende la cocina Virgilio, y así se entiende en Latinoamérica.

Gracias por hablar conmigo Virgilio.


Este artículo se publicó originalmente en septiembre del 2016.