Hablamos con el chef creador de 143 tipos de macarrones con queso

Este es mi ritual los sábados por la mañana: abro Instagram y un hombre pequeño abre mi cerebro con un martillo. Veo imágenes de croissants gigantes, videos que muestran la desaparición, casi erótica, de un huevo en algún tipo de masa y admiro hogazas de pan que casi me obligan a dejar la comodidad de mi hogar para tomar el próximo tren a Tilburg. No hay nada de raro en que Luc Martin empiece su día en la panadería a las 3 o 4 am; eso es lo hacen los panaderos. Aunque la mayoría no comparten sus prácticas matutinas con el resto del mundo de la misma forma que él lo hace.

Luc Martin es originario de Brighton en Reino Unido. Hace doce años se mudó a los Países Bajos por amor. Y hace cuatro años abrió Tilburg Sourdough, la cual ha sido tan exitosa que su alarma suena cada vez más temprano conforme avanza el tiempo.

El 28 de agosto Luc va a organizar otra reunión en la fábrica de salchichas Brandt en Levie en Amsterdam, la cual presenta diferentes chefs con especialidades. Uno de los platillos servido durante la fiesta de Luc será una salchicha con una sorpresa dentro: macarrones con queso. Estaba particularmente interesada en el origen de esta salchicha surgida gracias a una obsesión persistente por los macarrones con queso.

MUNCHIES: Hola, Luc. ¿Cómo se te ocurrió la idea de hacer una salchicha rellena de macarrones con queso? Luc Martin: Hace mucho tiempo leí una reseña de un hot dog relleno de macarrones con queso en un restaurante estadounidense. No sé dónde y no he podido encontrarlo de nuevo, pero nunca lo olvidé. Cuando los chicos de Brandt en Levie y yo planeamos esta comida, pensé: ahora es cuando. Voy a usar tantos de sus productos como pueda, como la hamburguesa con moronga y tocino y la salchicha de macarrones será una guarnición.

Llevas un diario de todas las variedades de macarrones con queso con las que has experimentado. ¿Cuántos tipos existen? El macdog –la salchicha con macarrones– es la número 143 y espero perfeccionarla en tres intentos más.

Eso es mucho. ¿De cuántas formas diferentes puedes preparar algo que parece tan simple? Definitivamente es un proyecto sin una fecha límite. Mientras preparo las primeras 50 variedades me concentro en el balance perfecto entre la sal y la cúrcuma, y las cantidades perfectas de harina y especias secas. La cúrcuma es importante por el color y el sabor terroso, pero la sal lo intensifica. Entre más sal utilizo, debo poner menos cúrcuma. Una vez arreglado, empiezo a experimentar con diferentes tipos de mostaza. La mostaza tiene un sabor fuerte y me gusta suavizarlo añadiendo crema y mantequilla. Descubrí que agregar estos ingredientes al final es lo mejor, ya que también enfrían la salsa. Después de eso, empiezo a incorporar las yemas de los huevos. Son muy buenas para añadir color y cremosidad, luego la receta necesita algo ácido, así que juego un poco con el jugo de limón y el vinagre. Un día tenía sobras de mascarpone en el refrigerador y las agregué, fue un enorme cambio. Desde entonces el mascarpone es parte la receta.

También es un gran lío cocinar la pasta de manera que no absorba toda la salsa, lo cual la vuelve viscosa. Desde la versión 115 de la receta básica ha sido casi perfecta, solo hemos estado haciendo pequeños cambios. Recientemente, me he enfocado en hacer mucha salsa y también disfruto haciendo más platos específicos, como bollos para hamburguesa de macarrones con queso y la salchicha rellena.

¿De dónde surge tu obsesión por los macarrones con queso? Simplemente me encantan. De hecho, no, todo se reduce a esto: me encanta ver a la gente comiendo macarrones con queso realmente buenos. La mirada en sus rostros, esa expresión soñadora, es lo que más me gusta. Personalmente, rara vez los como.

Qué extraño. No lo sé, tengo 35 años, y quizá un exceso de macarrones con queso. Tampoco como el pan que hago tan seguido.

¿Es difícil crear una salchicha rellena de macarrones con queso? Hay algunas cosas importantes. Primero, la salchicha necesita ser de buen tamaño. El crujir de una salchicha con la primera mordida es la parte más rica de comer una. Si no tienes eso, es como comer panza de cerdo rellena con algo suave y eso es desagradable. Como he hecho salchichas antes, obtener ese 'mordisco' no fue la parte más difícil. Se consigue ahumando la salchicha: el humo seca la piel y ésta se tensa alrededor del relleno.

Uno de los problemas a los que me enfrenté fue que el ahumado secaba el contenido, por eso hice más húmedo el relleno. Dividir los macarrones y el queso también fue un desafío. La primera vez terminé con un lado de macarrones y el otro de queso.

¿Cuál es el mejor queso para hacer macarrones? De hecho, uso una variedad de quesos, porque los compro en Kaaszaak y siempre tienen diferentes. La mayoría de las veces, sin embargo, es una combinación de quesos añejos y extra añejos. El queso desmenuzable (brokkelkaas) también es delicioso. Intenté usarlo en la versión 142. Y siempre añado mascarpone para conseguir cremosidad.

¿Crees que tu proyecto tenga un final? No puedo mejorar la receta básica mucho más, pero seguiré experimentando con diferentes variedades. Tengo la idea de hacer una hamburguesa rellena de macarrones con queso, empezaré a trabajar en ella pronto.

Goodbye, egg! Soundtrack is Egg Man by the Beastie Boys requested by @peteholodnyj #goodbyeegg

A video posted by Luc Martin (@lucmartin) on Jun 17, 2016 at 4:55pm PDT

¿Cuál fue la respuesta de la gente en Instagram frente a la salchicha? Se volvieron un poco locos. Incluso alguien dijo que merecía un premio Nobel (risas). También había personas que no entendía muy bien qué estaban viendo y empezaron a hablar entre ellos al respecto. Pero no he superado el número de visitas de mi video con el huevo desapareciendo. La gente ha empezado a solicitar musicalizaciones que acompañen el video, como Egg Man de The Beastie Boys. Se ha convertido en toda una sensación.

Gracias Luc, y te deseo toda la suerte para el evento el día 28.

Este artículo se publicó originalmente en agosto de 2016.