Este guisado se prepara usando calor volcánico
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Este guisado se prepara usando calor volcánico

En São Miguel, en el archipiélago portugués de Azores, los locales preparan 'cozido', un guisado de varias carnes y vegetales cocinado gracias al calor que desprenden fumarolas volcánicas.
3.1.17

Hay muchas razones para emocionarse por la comida en São Miguel, la isla más grande del archipiélago portugués Azores. La abundante vida marina en el Océano Atlántico circundante hace que el pescado de la zona sea una delicia, y el atún está considerado entre los mejores del mundo. La isla también es hogar de la finca de té Gorreana, actualmente la única plantación de té en Europa. Pero el platillo más excitante en esta isla de 760 kilómetros incluye orejas de cerdo, pollo y col rebanada; todo cocido bajo tierra con calor volcánico natural.

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Cozido das Furnas, un guisado tradicional de las islas Azores. Todas las fotos son del autor.

Conocido como Cozido das Furnas, el singular guisado es una especialidad del chef local Paulo Costa, quien prometió explicarnos todo. Cuando nos reunimos, Costa me saluda amablemente: "Bienvenido a mi restaurante", al salir por la cocina después del servicio. Su restaurante, Caldeiras e Vulcões, que se traduce como "Calderas y volcanes", está ubicado en el corazón de Furnas, un pueblo turístico localizado en uno de los muchos valles de São Miguel.

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Furnas en São Miguel.

"Es justo un restaurante familiar", dice orgullosamente Costa. "Llevo años aquí, cinco siendo el chef en jefe". Quizá haya menos de 1,500 residentes permanentes en Furnas, pero el Cozido de Costa se ha convertido en un platillo muy famoso. "Básicamente, se cuece con el calor volcánico de la zona", explica. "La gente comenzó a cocinar de esta forma, porque era más barato; usar el calor volcánico significa que no hay nada que pagar". Costa también me asegura que sabe genial.

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El chef Paulo Costa con su "Cozido".

Mientras caminamos hacia la cocina, mi anfitrión me cuenta la historia del platillo. "Se ha preparado aquí durante cientos de años", dice. "En los viejos tiempos, se veía a los lugareños rellenando pollos con chorizo y moronga, antes de envolverlo todo en un saco". El problema era que, a pesar de que el método era barato, el resultado era un ave demasiado seca, ya que los jugos escapaban durante la cocción. "Ahora, colocamos el platillo dentro de una olla", dice Costa, señalando hacia una mesa. "Esto sella la humedad de modo similar al método tradicional del continente para hacer cozido".

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El cozido está hecho con patas de cerdo, res y pollo, camote, zanahoria y calabaza.

La palabra "cozido" tiene el mismo significado en español, generalmente el platillo se cuece en el horno. De acuerdo a la receta de Costa, la preparación es muy sencilla: manos, orejas y panza de cerdo van dentro de la olla, así como res, pollo, camote, zanahoria y col. El cozido no es el único aporte culinario de Furnas, los lugareños también preparan guiso de pescado con costillas y orejas de cerdo y salchicha", añade Costa. "Es un platillo sustancioso que los nativos prefieren comer antes de salir para realizar labores manuales en las montañas, en el bosque o en la pesca".

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Pero el cozido es el platillo más preciado de Furnas. "Todos los habitantes tienen su propia receta familiar", explica Costa. "La mía es de mi abuelo, quien la transmitió a mi padre y él a mí". El bisabuelo de Costa trabajaba en las cimas de las montañas circundantes, bebía un recipiente de vino cada mañana y por las tardes comía cozido. Vivió 87 años. "Al crecer, iba con mi abuelo a preparar el platillo, cuando falleció, mi padre me enseñó", dice Costa.

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El cozido es enterrado durante siete horas en el Lago de Furnas, el cual está rodeado de fumarolas volcánicas.

Todos los ingredientes del cozido se cosechan en la isla, incluyendo las cebollas y el ajo para dar sabor extra. Una vez que están los ingredientes en la olla, Costa envuelve ésta con una tela para mantener el vapor sulfúrico encerrado durante la cocción. Luego, el método comienza a ponerse extraño. A la mañana siguiente, el hermano de Costa lleva la olla a Lagoa das Furnas, un lago cercano rodeado de aberturas calientes en la corteza de la Tierra, conocidas como fumarolas. Entierra el cozido a un costado del lago. "Mi hermano fue a enterrar la olla a las 5 AM esta mañana", dice Costa, mientras conducimos hacia donde está preparándose el platillo. Caminamos hacia un montículo de lodo con una señal clavada para indicar dónde está enterrado nuestro tesoro.

"La olla permanece bajo tierra un poco menos de siete horas", Costa alza la voz para hacerse oír mientras excava. Gracias al calor volcánico, la olla mantiene naturalmente una temperatura de 80 o 90 grados centígrados. "Es el propio sous vide del planeta", dice. Está vaporizando, el cozido se saca del suelo y el olor del sulfuro invade el ambiente.

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"Los ingredientes se pueden poner en seco, pero el líquido se forma por el vapor volcánico", afirma Costa, mientras lleva la olla de regreso al auto. Me explica que la isla está conformada de tres partes volcánicas, todas activas. La primera erupción registrada históricamente sucedió en 1440, justo después de que los primeros pobladores comenzaran a ocupar las costas de São Miguel. La última erupción fue en 1630 y mató a 200 lugareños. De regreso en el restaurante, mi preocupación no son los desastres naturales, sino la comida. Ya casi puedo probar el guisado.

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"Mi parte favorita son las orejas de cerdo", me cuenta Costa mientras comienza a probar el cozido. "Algunas personas dicen que pueden saborear el sulfuro". Yo, con la boca llena de verduras aromáticas y carne perfectamente suave, definitivamente no percibo ni su rastro.