Esta comida bien vale un son veracruzano

"Si no hay comida, no hay fandango bueno", dice Martha Vega mientras descansa en una mecedora en el patio de su casa, en Boca de San Miguel, Veracruz (México). Y va sonando como una sentencia, que dicta quién amanece arriba de la tarima sin dejar de bailar, ella, integrante de una de las familias más reconocidas de esta tradición que raya los 300 años.

Además, lo sabe porque es una excelente cocinera y experimentada organizadora de fandangos. Y sí, sin comida no hay fandango, porque "cómo crees que van a estar tocando los músicos y la gente va a estar con la boca seca". Y eso de boca la seca es literal. Durante toda la noche van saliendo el café, el té de canela con piquetito (pizca de algún tipo de alcohol). O toritos de limón, naranja y piña que se hacen de fruta natural y a los que sólo se le pone alcohol de caña y azúcar.

Pensemos en una región del sur de Veracruz, el Sotavento, lugar de planicies y llanos, de montañas y cuencas de ríos navegables que desembocan al mar en inmensas barras de las que da cuenta la pesca del Puerto de Alvarado, y es en esta zona donde tres culturas —la indígena, la negra y la española— se fundieron en una de las expresiones comunitarias más ricas de México: el fandango.

Este baile popular es más bien un ritual, momento de seducción y reunión alrededor de una tarima, tiempo de beber y de comer, de convivir hasta el amanecer, de volver únicos e irrepetibles los sones que se van marcando con el requinto y el zapateado, la leona con su sonoridad grave, las armonías de las jaranas en sus distintos tamaños, la percusión de la quijada de caballo y el pandero.

Y la poesía de los versos que le cantan al paisaje, los animales del monte, gestas de marineros guerreros, la trashumancia de los arrieros, al amor y al desamor… y la comida. Como que sin proponérselo siquiera, en sones como , Los Juiles, Los Pollos, El Chocolate, se van delineando la sazón y los ingredientes con los que se preparan los platillos para acompañar esta fiesta interminable o bien, momentos de convivencia entre los jarochos.

Para armar un fandango sólo hay que ponerse de acuerdo. Todos le entran a la organización. Algunos ponen el cerdo, otros lo aliñan, alguien más coopera con las hojas de plátano para los tamales, el acuyo, el arroz, la masa, a varias les tocará hacerlos con presa o sin presa (pieza de carne)…

Martha Vega lo cuenta así: "¿Qué cree? Que vamos a hacer fandango. ¿Y qué es lo que vamos a preparar? Pues hay que hacer unos tamalitos, ¿no? ¿Y de qué los tamales? No pues vamos a matar un puerquito". Y como del cochino sale mucha carne, pues habrá suficiente comida. De los huesos se hace el adobo con chile ancho y las especias, el arroz blanco para que agarre sabor y aparte un pozole para la madrugada, hasta que se acabe el cochino y las tortillas calientes.

Zenén Zeferino es uno de los mejores versadores y músico del sur de Veracruz. Es de Jáltipan y desde ahí sale su poesía que ha recorrido varias partes del mundo. Para él la relación entre el fandango y comida "es la mejor, cabrón, es la que no se debe de perder, porque imagínate un fandango sin tamales".

Guarda silencio, hace memoria, agarra su jarana, comienza a tocar un zapateado y suelta la poesía culinaria:

Lo tiene claro, el Sotavento está conformado por varias microregiones, cada una con su sabor particular y su peculiar forma de disfrutar la comida. No son iguales los tamales del llano a los del sur del estado, donde la yerba santa o acuyo es el ingrediente que los caracteriza, mientras que en la zona de Jáltipan usan el epazote.

Ríe, sabe que ese don de echar verso de cualquier cosa no a todos le sale. Hay que conocer de lo que se canta y de comida, él sabe:

Los tamales de su lugar de origen son de masa cocida con presa de cerdo o pollo, de chipile, famosos los chanchamitos, los que se preparan de maíz resquebrajado y frijoles, los de dulce, todos comida rendidora para que músicos y bailadoras conserven fuerzas para hacer música única durante toda la noche haciendo, resonar las maderas de la tarima e instrumentos y uno que otro corazón que se prende con la poesía.

Y para los cantadores no debe faltar el café, el té con té (infusión) de frutas o ponche, o sólo con la pura hoja de canela que se hierve, "entonces calientito para el cantador que está en chinga y no puede tomar frío, y le echan a veces un chorrito de aguardiente para que abra garganta, que se sienta el poder".

Deja por un momento su jarana y comienza a hablar del son de Los Juiles. Explica que es una especie de pez como el bagre pero más pequeño que se pesca en los esteros o lagunas. Depende de la zona su preparación. Regularmente se sala, se ahuma y luego se fríe. Es la región la que define la madera que le dará el sabor: en lugares con río se utiliza el amuchi, rosa morada y pino blanco. En la sierra se ocupa encino.

En Boca de San Miguel, Martha Vega explica que los juiles se pescan entre junio y julio en el río San Agustín, que es un brazo del Papaloapan. Ella tiene su forma de prepararlos: en acuyo es "sabroso" pero en chile guajillo es el "mejor de los guisos que se pueden hacer".

Pero para variedad los tamales fandangueros: de cerdo, de frijoles, los de dulces que son de piña con coco, los tamales de maíz morado, esos que se preparan con lo que queda del chicharrón y con manteca de cochino y "saben deliciosos".

"O si tu quieres tamales blancos de masa, de puerco o de mole, que son los oaxaqueños con hoja de plátano. Los de elote que se llaman bollitos, que son los que no llevan presa y tamales de elote los que sí llevan". Y así podríamos platicar por horas de la variedad veracruzana para hacer tamales.

Y como el son tiene su punto, su cadencia, ese ritmo que en algún momento del fandango explota y como que cabalga el tiempo, la bebida para los calores del sur de Veracruz es el torito de jobo, esa fruta que brota por junio y que refresca y que ya "madurito" se machaca y machaca hasta que sale todo el jugo espeso.

Ya después le pones la azúcar, dice Martha Vega, y comienzas a batir hasta que se disuelve, le echas el alcohol y le vas tanteando mientras le meneas, cuando suena hueco, tuc-tuc-tuc, ya está el toro que hasta saca espuma. Ese es el toro bueno de jobo, qué rico sabe eh, ya está para refrescar la garganta.

"La comida claro que es importante, tienes a los músicos felices. Los músicos si no les das de comer, qué van a tocar un son bonito (risas)".

Sigo platicando con Zenén Zeferino. Vamos de las guanasnagas (hongo de la región) a la chogosta. Los primeros son unos hongos que crecen en los encinales y que su significado en náhuatl es "casi carne". Crecen en temporada de lluvias y se prepara a la mexicana, la segunda es un tipo de barro con propiedades alcalinas y minerales que se consume luego de una comida abundante. Los viejos le echan bolitas de chogosta a las botellas de aguardiente y luego de comer se sirven un vaso para el "desempance".

Su esposa nos llama, la comida está lista. A ver con qué me sorprenden en esta zona de riqueza culinaria que se acompaña de poesía, baile, música y un tejido social que parece, la comida es una hebra de las múltiples que existen en una región única. Hago a levantarme y me dice: espera, una décima más. Agarra su jarana, rasguea un rato y sin más la suelta:

*Todas las décimas son de la autoría de Zenén Zeferino. Todas las fotos son de Leopoldo Hernández. Sigue a Leopoldo en Twitter: @elpolok