Restaurantes

Este hombre es el único empleado en su restaurante

Es propietario, chef, mesero, garrotero y lavaplatos.

por Simon Espholm
24 Marzo 2017, 12:00am

Esta historia fue originalmente publicada en MUNCHIES DK.


Recientemente publicamos la historia sobre un restaurante en Holanda que solo tiene un empleado. Pero pronto supimos que Holanda no es el único lugar en el mundo que tiene este tipo de establecimientos. En Copenhague, fue inaugurado otro restaurante con un solo empleado.

Desde septiembre de 2016, Thomas Pamperin ha sido chef, mesero, dueño y hasta lavaplatos en el restaurante Njordvest en Utterslev Torv.

"En lugar de trabajar para otras personas que no aprecian mi esfuerzo, prefiero tener mi propio lugar donde simplemente puedo ser yo mismo", dice Thomas. "Te quitas de problemas, pero a veces sí extraño tener a alguien con quien platicar".

Njordvest solo puede recibir a ocho personas y en su página web, Thomas describe el lugar como "probablemente el restaurante más pequeño de Dinamarca". Seguro, puedes encontrar un puesto de hot dogs con menos espacio y un solo empleado, pero este es un restaurante con servicio completo y una cocina pequeña.

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El restaurante Njordvest. Las estampas son del antiguo restaurante que Thomas compartía con un amigo antes de embarcarse en su proyecto solitario. Todas las fotos son de Amanda Bodker.

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La cocina de Njordvest.

Es por eso que todo está sistematizado. Thomas tiene que lograr buenos resultados con un equipo de cocina igual al que la mayoría de la gente tiene en casa, no hay espacio para maquinaria industrial. Tiene una empaquetadora al vacío Sousviden, una batidora KitchenAid y en lugar de un horno de gabinete, tiene un horno casero que compró en el supermercado.

Thomas lava los vasos, acomoda las mesas, hace la limpieza, lava los platos y trabaja la masa para que esté lista antes de que el servicio comience a las 6 PM. Es necesario picar la comida, prepararla y acomodarla en charolas, para que ésta pueda abandonar la cocina en pocos minutos. Cuando los invitados se van, lava los platos antes de irse a casa a las 11 PM. Ocasionalmente deja los vasos para el día siguiente.

"Debes estar muy bien preparado", dice. "Si tengo seis reservaciones y de pronto llegan dos clientes más, tengo que estar listo para actuar. De otra forma, nada funcionaría. La primera noche estuve solo y tenía una mesa para cuatro. En el tiempo que llegaban los invitados, otro grupo de personas entró, pero no contaba con ello. Y entonces aprendí que tenía que estar preparado para recibir ocho comensales todos los días. Incluso si solo habían reservado una mesa para dos".

El concepto de Thomas es típico de nuestra época: la comida debe provenir de la zona local. Todos los chefs dicen eso, pero una cosa es manejar un restaurante en los alrededores del bosque o tener un cultivo, donde puedes cosechar toda la materia prima tú mismo. Y otra muy diferente ser un hombre solo en medio de la ciudad.

Quizá tenga que hacer un poco de trampa para las hierbas en esta época del año, pero en otras temporadas solo tiene que comprar carne y pescados que no son locales.

Todo lo demás puede encontrarlo en Utterslev Mose o en el cementerio Bispebjerg, el cual está muy cerca del restaurante. "Por supuesto, no recolecto nada de las tumbas", aclara Thomas, "pero hay muchas áreas verdes ahí, a un lado del camino o en los corredores". Ahí encuentra millenrama, lamium, flores, zanahoria silvestre, chirivía, hongos, bayas, mirabeles, mirra y saúco.

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Thomas en Utterslev Mose. En esta época del año hay escasez de hierbas.

"Nordvest (el distrito noroeste de Copenhague) tiene una reputación ligeramente negativa", dice, "y es comprensible. No ha sido bueno". El local contiguo solía ser un club de fumadores y Thomas cree que a la zona le está costando trabajo deshacerse de la reputación desprestigiada.

"Creo que muchas personas se imaginan que si vas a comer a Nordvest te servirán cosas aburridas", continúa. "Que preferirán ahorrarse tiempo o dinero de alguna manera. Nada es perfecto, ni mi restaurante, ni la zona. Si buscas perfección, debes ir al centro. No me gusta ese tipo de esnobismo culinario".

No hay esnobs por aquí. Los chicos de la comunidad se dan el tiempo de saludar y ayudarse entre sí cada vez que pueden. Thomas se beneficia mucho de esta actitud. Consiguió la vajilla de cerámica a cambio de una cena y los vecinos también le llevan productos frescos.

"Aquí, a veces la gente me contacta para preguntar si necesito una bolsa de manzanas, membrillos, peras o cualquier otra cosa que cultiven en sus jardines personales", comenta. "El único requisito que tengo es que la materia prima debe ser local. No desperdicio nada. Todo debe usarse, incluso si eso significa que tengo que tardarme una hora más. Si es necesario, lo haré".

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Thomas conserva ingredientes locales en salmueras o escabeches.

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Merluza asada con crema de apionabo, aceite de cebollín, barbareas y cenizas de cebolla.

De manera constante realiza ajustes al menú basándose en los materiales que tiene disponibles. Esto también implica que los detalles pueden cambiar dependiendo del clima.

Rikke Milbak es una de esas persona que visita el restaurante y ayuda a Thomas. Es una bióloga y botánica, vive en una casa cerca del restaurante y tiene un jardín personal. El jardín está lleno de hierbas silvestres, raíces y flores, como tomillo, malvarrosa, onagra y cebollines chinos. A veces Rikke tiene demasiadas hierbas en su jardín para un uso personal, así que coopera con Thomas. Él a su vez entrega composta para el jardín botánico y a cambio ella puede seguir manteniendo una variedad impresionante de hierbas.

Cuando pasamos a visitarla, Rikke excava profundamente en el jardín y encuentra alcachofas de Jerusalén, misma que Thomas cocinará y servirá en la noche.

Si bien la vida como único empleado a veces puede ser solitaria, y aunque Thomas extraña la camaradería en la cocina, nunca está completamente solo.

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Alcachofas de Jerusalén y millenrama del jardín de Rikke.

"Cincuenta por ciento de quienes vienen ya son clientes frecuentes", dice Thomas. "Es genial, siempre puedes sacar conversación".