"Cuando empezamos no había hipsters": cómo los punks rescataron la tradición del pulque en México

José, en el Tinacal del Muerto de Nopaltepec Edo. De México, muestra los magueyes que ya están casi listos para poder rasparlos con una herramienta afilada y curveada, especial para tallar el centro de la planta y extraer el agua-miel.

La ruta que abastece a —por lo menos— la mitad de las pulquerías de la Ciudad de México comienza en este rancho, que no precisa tener rejas porque lo resguarda un magueyal de plantas enormes, plantas de pinta fantasmal cuando baja el sol y las sombras reinan. Ahora es el comienzo de la tarde y las plantas son hermosas.

Un Zapata de bronce en medio de una rotonda en la ruta hacia Hidalgo indica la entrada a Nopaltepec, en el Estado de México, pasando Teotihuacán. En el reino del nopal, la familia Rojas mantiene cuatro hectáreas de maguey, la planta que ha sido el sustento de sus últimas tres generaciones. José tiene 24 años y es tlachiquero, como su hermano, su padre y su abuelo.

"Mi abuelo registró el Tinacal hace 70 años. Le puso de nombre El Muerto porque detrás del rancho está el Panteón. Aquí tenemos las tinas de mil litros en dónde el aguamiel se fermenta".

El Tinacal que fundó Marcelino Rojas, el abuelo, es el único que queda de los 50 que había en esa zona cuando comenzó a dedicarse a las artes del pulque. Gozó de las mieles de ese auge y sobrevivió al derrumbe de los 80, post sismo. Desde hace unos seis años, la producción de esta familia repuntó gracias a que una nueva generación le prestó su paladar a la bebida autóctona mexicana. Y a que hubo quien estuvo dispuesto a venderla en la Ciudad.

La casa de la fermentación del Tinacal El Muerto es un galponcito de techo de lámina que, dice José, se ennegrece por los vapores que suelta la fermentación de la bebida en las tinas que resguarda, tres grandes y dos más pequeñas.

"El trabajo es diario: cada tres días sacamos unos 5 mil litros de pulque blanco, antes eso se producía en un solo día. La producción se movía en barriles de 250 litros; ahora, puro garrafón de 50. En parte porque bajó el consumo y en parte porque ya no hay gente que haga los barriles".

Todo lo que se relaciona al pulque y su producción tiene un término específico, señal de la densa cultura que rodea una bebida que sólo puede producirse de manera artesanal y que se hace exclusivamente con el aguamiel que se extrae del maguey. De aguamiel y del tiempo para que fermente.

"Somos cinco tlachiqueros trabajando en nuestras tierras, más el aguamiel que nos traen de otras parcelas, en las mañanas y las tardes, y que se va agregando a las tinas para que alimente la fermentación del pulque".

La palabra tlachiquero viene del náhuatl "rasguño", que es la técnica con la que se extrae el líquido dulce, inventada por los pueblos prehispánicos de (se supone) los llanos de Apan y el Valle del Mezquital, en Hidalgo. La técnica sigue intacta. La bebida también.

Habla José: "Raspar es lo importante. En el terreno hay 600 plantas en crecimiento y veinte de ellas son de raspa. La penca que se corta es la central y llega a su punto a los diez años de crecimiento".

El cultivo del maguey es también de la paciencia, la constancia y la dedicación. José tiene una voz aguda y está dispuesto a contar algo de todo lo que ha aprendido desde que tenía 13 años y le enseñaron cómo hacerlo. Camina entre las plantas con la familiaridad de quien anda por su casa, hasta encontrar una que esté lista para dar aguamiel. Todas lo dan, sólo hay que aprender a ver cuándo. Eso lo indica la propia planta: la penca central se afina en la punta y se dobla como la lengua del tipo de Kiss. Entonces los tlachiqueros la cortan y la dejan tapada, pero abierta, durante tres meses. Al volver, la magia.

José levanta la tapa del maguey capado y adentro tiene el color de un panal de abejas. El aguamiel cubre la mitad del agujero, una vía al corazón de la planta que ofrece su delicia. El acocote es un instrumento que parece un bate de baseball pero es hueco y está hecho de fibra de vidrio. En la punta fina, dónde uno lo agarraría para batear, lo corona un cuerno de toro limado y sin punta. José pone la boca en el extremo grueso del acocote, que tiene un agujero; y la parte más fina sobre el aguamiel. Sorbe el aire y hace que el líquido entre en su herramienta, para vaciarlo luego en un par de vasos. Está fría. Tiene un sabor tenue y refrescante, dulce pero no invasivo. El procedimiento termina cuando José vuelve a rascar las paredes del hueco de dónde extrajo el líquido. El raspado lo hace manar nuevamente para que sea extraído a la mañana siguiente, con la regularidad de un campesino que ordeña sus vacas.

En la recorrida por el magueyal también nos acompaña Dileni Monserrat, la cuarta generación de la familia. Lleva puesto el uniforme de la escuela, el pelo lacio y brillante atado en una colita y unos ojos atentos de niña curiosa. Experiente. No, ella no raspa, dice riéndose de la pregunta. Pero sí sabe que el frío es el mejor momento para el maguey, porque se hace más grueso y también sabe de otras cosas que da la planta. Tiene once años.

"El mixiote es el pellejito del maguey que se saca de las pencas y se rellena. Se le llama ´bolas´ a esa comida y se le pone pollo y el chile que se quiera. Mi mamá los hace cuando es el cumpleaños de alguien pequeño, pero ahora, en mi clase, somos diez niños menos que cuando entramos al kínder. Los maestros ya no nos quieren porque llevamos mucho tiempo juntos y somos fuertes. Y aquí, somos la única casa habitada en la manzana porque la gente de las casas de enfrente también se fue". La niña explica que al maguey también se le saca el gusano, que se come, mientras Pepe, como llama a su tío, la secunda mostrando fotos del bicho en su teléfono. El nopal en cambio, que también hay mucho por la zona, da como fruto a las tunas y el xoconoxtle.

Existió una fiesta prehispánica que involucra al pulque y a los niños. Se llama Pillahuana y se celebraba cada cuatro años, en el día que se agrega, equivalente al bisiesto. "En dicha celebración le agujereaban las orejas a niños y niñas dándoles a beber tanto pulque como fuera necesario hasta embriagarlos". La frase explica una obra de Daniel Lezama que representa esa fiesta y está pintada en una de las paredes de la Pulquería Insurgentes, en la Ciudad de México.

Wako es uno de los dos curadores que trabaja allí, con el pulque blanco que produce la familia Rojas, que les llega en mamilas desde Nopaltepec. Cura unos 200 litros de pulque blanco por día, que los fines de semana pueden llegar a ser entre 700 y 1200 para abastecer a las tres barras que funcionan en esa pulquería. Su lugar de trabajo está sobre la barra del primer piso, y es más bien una cocina. Wako es metódico: tiene una lista con lo que va a preparar y ordena los materiales. Ya tiene la fruta en pulpa, el pulque blanco, las herramientas. Limón con chía, guanábana, guayaba, arándano, nuez, pepino, zarzamora y avena

Mientras trabaja va conversando: "cada curador tiene su receta pero, ¿qué hace bueno a un curado? El sabor. Yo me baso en lo que a mí me gusta, que sea chingón. Los muevo, los pruebo y veo que les falta, si azúcar, vainilla o lechera industrial".

Wako explica que la bacteria del pulque come azúcar, por lo que el curado vuelve a activarla. Una vez preparado se mantiene siempre refrigerado y puede aguantar hasta una semana, aunque reconoce que allí el ritmo de venta es mayor.

"Desde morrito visitaba un abuelo que tenía magueyes en su casa y recuerdo que desayunábamos y nos daban pulque al terminar. El primer pulque que se fermenta, que se llama Punta es el más fuerte, te pone hasta la madre". También aprendió que un buen pulque no es baboso, pero que siempre se le ha agregado nopalillo; que es la raíz del nopal que le da esa consistencia y algo de sabor. "Allá nunca probé curado, puro pulque".

Wako llegó a Los Insurgentes a los dos meses que llevaba abierta, hace siete años. Ahí, aprendió con El Loco, uno de los punks que también está desde el inicio. "Curar no tiene tanta ciencia, hay que tener buen paladar", dice dándonos a probar el primero del día. Para llegar a este punto la fruta ya fue licuada y luego pasó esa mezcla, retorciéndola en un paño con las manos, que se le van tiñendo del sabor que prepara. Manos rojo zarzamora. Ese curado es cremoso y dulce, como el de arándano, el de nuez, el beso de Ángel o el de fresas con crema. Prácticamente se puede preparar pulque de cualquier cosa.

¿Cuál es el vínculo entre el punk y el pulke? "En los noventa una banda que estaba más vinculada políticamente empezó a vender pulke en las tocadas punk, antes que vender chela. Las empresas cerveceras siempre le hicieron mala fama al pulke y la banda veía su enriquecimiento. Por eso empezaron a poner en las propas de los tokes autogestivos que vendían "'pulke anticapitalista'"

Raúl Salas estuvo en esas movidas y también fue uno de los que abrió la pulquería Los Insurgentes. En realidad, se lo podría presentar de muchas otras maneras más: como uno de los antiguos integrantes de la Juventud Antiautoritaria Revolucionaria (JAR) que en los noventa buscó la manera de participar como punks en el movimiento popular mexicano; o como instructor de artes marciales mixtas y maestro del grupo BoneBreakers, que tiene a varios peleadores en la liga mayor yanqui, la UFC. También, detrás del bar El Real Under, que está a pocos metros de la Pulquería.

"La pulquería Los Insurgentes es el resultado del trabajo en el Under. Queríamos que gente de distintas expresiones urbanas pudiera convivir junta. Tengo recuerdos de muy niño, en Hidalgo, de beber pulke. O cuando andábamos de punks, teníamos mucha cercanía con el pueblo otomí, en la zona de Toluca. En ese momento, que sería como el año 1996 o 1998, campesinos, indígenas y punks platicábamos sin ningún tipo de rechazo. Había una banda, Nuboxte, que se movían mediante el apoyo mutuo y que fueron quienes nos llevaron allí. Con ellos conocí el centro ceremonial otomí y en esas reuniones, el pulque no era simplemente una bebida alcohólica vulgar sino que lo empecé a entender como un legado cultural, con un importante simbolismo histórico y social".

Lo que Raúl entendió con la mezcla de los punks y los otomís era que el pulke no ponía a nadie violento ni loco y que era una bebida que se consumía de manera comunitaria, porque nadie se tomaba un pulke solo. Pero no fue hasta casi diez años después que cuajó la idea de la Pulquería. Fue Gustavo Mondragón, a quien apodan "el vip" que también formaba parte de la JAR y del Under, que consiguió el espacio donde ahora está la Pulquería. Era un antiguo bar gay, "el Metal", explica Raúl, que llevaba años abandonado y que tenía una capa de unos cinco centímetros de polvo sobre todo lo que había dentro del edificio.

Mientras rememora se da cuenta de un detalle cómico de la historia: el dinero para remodelar el edificio de la futura Pulquería lo consiguieron de un préstamo que le pidieron a las compañías cerveceras que surtían las barras del Under. "Recuerdo que en esos días había leído un artículo en la prensa que decía que en marzo de 2009, apenas sobrevivían 4 pulquerías en toda la Ciudad".

Para Wako, fue la apertura de Los Insurgentes la que jaló a todo otro montón de banda a ir por el camino del pulque. Raúl está de acuerdo. Habla firme y arriesga. "Cuando empezamos no había hipsters, sino que pensábamos en algo tradicional y bien hecho. Yo pensaba en mi abuela y en mi mamá compartiendo una mesa con jóvenes o bailando. Pensábamos en un espacio cultural incluyente que no dejara de ser oposición. Teníamos una fuerte influencia de la izquierda y de los movimientos indígenas, del zapatismo y proyectos cercanos a él. Nuestras lecturas de entonces nos llevaron a reivindicar el pulke como una herencia cultural prehispánica. Como punks indigenistas urbanos", reflexiona Raúl y se ríe de la mezcla. "Luego necesitamos que entrara gente con más dinero y entró el dueño actual, quien creo que sigue siendo un estúpido y eso lo puedes poner. De hecho, quiero que lo pongas. Me da gusto que el modelo replicara y empezara a ponerse de moda, pero me gusta más cuando hay ideas y creatividad que no calcan el modo, sino que desarrollan lo propio".

Raúl ya no forma parte del grupo que gestiona la Pulquería Los Insurgentes.

Wako sigue siendo metódico. Todo lo que usa lo lava y lo acomoda y repite el proceso con el sabor que sigue. Es maracuyá, su favorito. Agita el pulke en sentido horario y luego antihorario para que se mezcle, levanta el palo con que lo mueve y deja que un hilo de la bebida le caiga en la mano para probarlo.

El eslabón que falta en la cadena es Lalo, que también viene de una familia de pulqueros y quien se dio cuenta un día que lo que podía hacer él, era convertirse en el enlace. Hoy, la comercializadora y distribuidora de pulque Grupo Albert y García es una de las dos distribuidoras más importantes en la Ciudad de México. Él los conecta con Nopaltepec.

Tiene 41 años y viene de cuatro generaciones dedicadas al pulque, pero ahora es el único de la familia que continúa. Está sentado en una de las mesas de La Catedral, en la Colonia Obrera. "Quien surtía el pulque lo monopolizó y bajó la calidad, por eso nosotros decidimos buscar a algunos tlachiqueros olvidados". Así llegaron a la familia Rojas. Su abuelo, Nabor Martínez, fue quien le enseñó a trabajar. Abrió varias de las pulquerías históricas del distrito, como La Risa, que si no la hubieran clausurado hace tres años, cumpliría 118. "A la vez que esa pulquería fue catalogada como patrimonio histórico, las autoridades la marcaron como un punto rojo para el turismo. Y eso que está ubicada en el primer callejón de la calle Mesones, casi Regina, donde es peatonal".

Lalo explica que la importancia de Los Insurgentes fue cambiar el hábito de consumo. Antes ninguna pulquería estaba abierta hasta las tres de la mañana. También cambiaron el público, y Lalo lo agradece, porque cuando se murieran los últimos viejitos que lo consumían se iba a morir el negocio. "El pulque siempre se había catalogado como de clase baja y cuando ellos empezaron, muchos lo criticaron, ¿cómo iba a sobrevivir una pulquería en la Roma? Cambiaron el hábito, la forma en que se toma, incluso los sabores que se prefieren. Ahora el 70 por ciento del público de las pulquerías son mujeres".

En Nopaltepec dan las cinco de la tarde, pero la brisa y el cambio de horario hacen que la luz engañe y parezca mucho más tarde. Recortado como una sombra sobre su burro aparece, puntual, entre los magueyes Don Macario, "el zorrillo". El señor de edad incalculable viene a vender su latón de aguamiel. En el Tinacal, primero le miden el azúcar: introducen en su latón una especie de termómetro que indica los grados de pureza de su material. Si al aguamiel se le agregó agua, el termómetro no flota y baja el puntaje. Si es pura, sube y marca entre 6 y 9. El del Zorrillo es 7. José lo vuelca a la zaranda, donde se cuela en la segunda tina, llamada Punta.

El tlachiquero, como todo trabajador agrícola, es el eslabón más débil de la producción y al que se le paga menos. Es, en parte, gracias a su trabajo infravalorado que el pulque puede ser una bebida tan barata. Si se lo compra directo en el Tinacal, un litro de pulque blanco cuesta diez pesos. A la semana un tlachiquero puede que no gane más de 200, habiendo entregado aguamiel a diario, dos veces al día. A él le quedarán los estragos en las encías y los dientes, porque es la boca su principal herramienta de trabajo. Tal vez por eso ya nadie quiere dedicarse a un trabajo tan sacrificado. Sin tlachiquero no hay pulque.

Don Macario no dice mucho porque no le interesa nuestra presencia. Lleva a su burro junto a una piedra y de un saltito increíblemente ágil lo aborda sin problemas y se regresa por dónde vino, con las tinacas vacías de aguamiel colgando de las alforjas del burro, que volverá a traer llenas al día siguiente.