Las flores, frutas y hojas que usted se puede comer en el parque El Virrey

Todas las fotos por: Lucy Riaño.

"¿No te comías todo lo que veías de chiquita? ¿así fuera tierra?". Esa fue una de las preguntas que me impactaron de Alejandro Cuéllar, especializado en Cocina Silvestre, chef de 5 Sentidos Catering, Huerta Santa Beatriz y quien hace unos meses abrió su restaurante al lado del parque El Virrey en la calle 88 arriba de la carrera 15 en Bogotá: Canasto Picnic Bistró.

Alguna vez me dijo que cuando era pequeño comía todo lo que se encontraba y que su mamá un día le dio una flor para que probara. Desde entonces ––pero, sobre todo, desde que decidió ser cocinero–– quiso poner en sus platos lo que brotaba fácilmente de la tierra.

Por eso, cuando lo visité en su restaurante hace unas semanas, y le pregunté sobre la procedencia de las flores de sus platos, me dijo que él tenía un jardín donde planta algunas, que alguien le vendía otras, pero que la mayoría se podían conseguir al frente.

––¿Al frente dónde? ––dije.

––Ahí, en el Parque El Virrey––me dijo.

Decidimos, entonces, ponernos cita para el jueves de la semana pasada, con canastico de madera en mano y los ojos bien abiertos, para pasearnos a buscar comida por donde la gente trota o saca a pasear a sus perros. Flores, hojas, semillas. Lo fácil.

Ese día nos acompañó el ecólogo Juan Carlos Caicedo, de la Asociación Bogotana de Ornitología, también una compañera del chef Alejandro que trabaja con él, así como una amiga mía a quien le causó mucha curiosidad todo este asunto y, por último, Lucy, por entonces fotógrafa de VICE.

Según Juan, el ecólogo, en el parque hay todo un ecosistema que no conocemos: dos especies de búhos, murciélagos y una enorme cantidad de pájaros e insectos que se alimentan de lo que allí se encuentra.

Nos fuimos como en grupo de excursión, con cámaras, maletas e impermeables, a rodear el parque desde la carrera 15 hasta la octava: ida y vuelta. Nos demoramos tres horas, mirando cada planta, descubriéndola, mientras el chef Cuéllar nos explicaba para qué servía y con qué se podía combinar.

Probamos de cada una y, con cuidado —porque, no es por nada pero, al parque El Virrey le falta mucha limpieza— no queríamos intoxicarnos con alguna hoja contaminada quién sabe de qué, encontramos elementos para crear una huerta perfecta. De todo un poco.

Además del típico árbol de Sauco ––que encontramos en cada esquina de la ciudad–– al que le podemos sacar sus frutos y hacer mermelada con ellos, nos topamos con hojas de sabores muy peculiares y hasta un árbol de lulo. Todo un banquete que le puede ayudar a adornar sus platos, condimentarlos o darse un antojito mientras pasea a su perro.

Acá vale la pena aclarar, como me dijo Alejandro, "todo en exceso es malo" y algunas de las flores que encontramos pueden ser tóxicas en altas dosis. Si hace caso omiso a este anuncio, le puede dar mucha, mucha diarrea.

Esto fue lo que encontramos y además, lo que usted puede encontrar y hacer.

Oxalis: Oxalis acetosella

Los hojas de esta planta están formadas por tríos en forma de corazón, dobladas por la mitad. Contienen ácido oxálico, que sirve muy bien con alcachofas, ensaladas, pescados y carnes, por su sabor parecido al vinagre.

No tienen nada que ver con la familia de los tréboles a pesar de su apariencia.

Uchuvas:

Esta fruta no es ningún misterio para nosotros. Lo bueno es que, si se la topa en cualquier parque, puede cogerla y hacerse una increíble mermelada.

Además de comérsela sola, se utiliza también para preparar helados, yogurt, glaseados o "chutneys".

Feijoa:

Además de la fruta que todos conocemos, podemos comernos también la flor, cuyo sabor no se diferencia mucho al de la feijoa. Se puede utilizar para postres, licores o ensaladas.

Cerraja. Sonchus oleraceus

Las hojas de esta planta se pueden usar como lechuga y sus tallos cocinados como espárragos.

Cidrón: Aloysia citriodora

Las hojas secas y picadas se emplean en marinadas, aderezos y salsas para dar un toque de aroma cítrico. Es espectacular para infusiones o aromáticas. Ayuda a dormir y calmar los nervios gracias a sus aceites y aroma.

Esta fruta se encuentra en casi todos los parques de Bogotá. En este caso, la encontramos en el tramo entre la carrera 11 y octava del Parque El Virrey. Al morderla se siente un sabor floral efervescente en la boca y tiene unos toques dulces.

Es astringente, se puede usar directamente en ensalada o, en partes iguales de agua y azúcar, cuando esté hirviendo el agua, se incorpora la fruta y queda una especie de Eugenias en almíbar.

Fresas silvestres:

Estas frutas se encuentran más que todo en el piso del parque. Sirven muy bien para cubrir espacios en jardines y la fresa tiene un sabor ácido. Se puede utilizar para hacer mermerladas, dulces, o decorar ensaladas.

Hierbabuena: Mentha spicata

La conocemos casi todos gracias a nuestras mamás. Es una hoja aromática que, además de hacer la mejor agüita aromática, y ayudarle a uno a pasar la gripa, puede complementar pescados y carnes y darles un toque de frescura en la boca. También se utiliza en coctelería y pastelería.

Jazmín:

Estas flores se encuentran en casi todos los parques y jardines de Bogotá. Crecen en clima frío y huelen increíble (de ahí su nombre). Además de aromatizar cualquier espacio, sirven muy bien para infusiones calientes.

¡Hay lulo en El Virrey!

Arriba de la carrera octava, los vecinos de los edificios de en frente decidieron plantar lulo y papayuela y se encuentra en este lugar todo tipo de hierbas que condimentan cualquier plato.

Menta:

Se incluye entre las hierbas aromáticas de mayor difusión y tiene un aroma refrescante.

Perejil: Petroselinum crispum

Es una planta de la familia Apiaceae. Sirve para adobar carnes o para terminar productos como pescado, pollo, camarones. El polen de su flor tiene muy buen sabor.

Pimienta Rosada:Schinus molle

Son árboles de tamaño pequeño a mediano, que alcanzan un tamaño de hasta 15 metros de alto y 30 centímetros de diámetro, ramas colgantes, corteza exterior café o gris, muy áspera

La semilla se emplea como «pimienta rosada». Al frotarse en la piel genera una sustancia que aleja a los mosquitos. Puede ser tóxica en gastronomía si se utilizan dosis altas.

Flor "eléctrica": Spilanthes oleraceaoAcmella oleracea

Según una página dedicada a la gastronomía en el periódico español La República, esta flor es "llamada también flor de Sichuan o botón de Sichuan (Sechuan Button), pero no por estar relacionada con la pimienta de Sichuan, sino por el efecto similar que provoca en el paladar. Aunque sustancialmente multiplicado, esta flor aparentemente desolada, con aspecto de margarita deshojada, produce más que un hormigueo, un adormecimiento 'eléctrico'".

Acá, con el chef Cuéllar, hicimos un experimento: mordimos un pedazo de chocolate, lo saboreamos. Luego, masticamos la flor con los dientes de adelante y esparcimos todos los pedacitos por la lengua y el paladar. Ahí, se nos empezó a dormir la lengua y sentíamos cómo el aire que respirábamos pasaba fuertemente por entre nuestros dientes y papilas gustativas. Al probar el chocolate de nuevo, su sabor se incrementó considerablemente.

"Hay gente que dice que si a uno se le baja la traba con la marihuana, esta flor la sube de nuevo", afirma el chef.

**Romero: *Rosmarinus officinalis***

Se utiliza en aceites, infusiones y condimenta muy bien. Sirve para darle un toque a salsas marinadas de cordero, condimentar pollo y papa y también lo utilizan mucho en coctelería.

Ruda, Ruta chalepensis

Si bien es usada "desde siempre" como una planta medicinal, tiene una muy fuerte toxicidad, según los usos y dosis. El chef Alejandro la utiliza en su ceviche con pimentón ahumado.

"Es muy típica servida seca con los huevos en Bogotá" afirma Alejandro.

Toronjil: Melissa officinalis

Tiene una fuerte aroma a limón, se utiliza en infusión como tranquilizante natural, y su aceite esencial se aprovecha en perfumería.

La utilizan en aromáticas e infusiones.

A María le gustan los tours gastronómicos exóticos. Invítela a uno por acá.