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Comida

Esto es lo que se viene para Bogotá en gastronomía

Los productos locales estarán en auge este año.

por María Rivas Serrano
03 Febrero 2017, 8:42pm

Foto tomada de la plataforma Munchies en español.

El año pasado Bogotá se llenó de containers, foodtrucks y cenas clandestinas que ofrecieron menús variados. Vimos una mayor oferta de restaurantes veganos y surgieron proyectos que buscan recuperar ingredientes de la tierrita y llevarlos a la alta cocina. La ciudad se ha ajustado a un comensal cada vez más complejo, con cada vez más decisiones que tomar a la hora de comer. Ahora tenemos vegetarianos, veganos, flexitarianos, orgánicos y se han consolidado tendencias de consumo saludable. 

Es por eso que este año entrará con toda. Habrá mejores productos, platos más conscientes con la salud del comensal y mesas mucho menos refinadas y asequibles al público.

Mauricio Silva, columnista gastronómico de Carrusel y El Tiempo, Liliana López, editora de Cocina Semana, y Nicolás De Zubiría, chef de NN y Sir Frank, hablaron con VICE para definir lo que pasará en la capital en términos gastronómicos en 2017. 

Cocina local y cercana a los productores

Esta tendencia empezó en 2016 y este año también tendrá protagonismo en las cocinas colombianas. Según Mauricio Silva, la cocina en Bogotá repuntará gracias a la apertura ––que ha sucedido en los últimos cinco años–– de locales que retoman la cocina colombiana y la llevan a la alta cocina: Salvo Patria o El Ciervo y el Oso. Habrá más investigación de los ingredientes y platos más originales. 

Para Nicolás De Zubiría, ahora se evidencia un orgullo por el producto local; los chefs están utilizando técnicas internacionales para preparar alimentos autóctonos. Según él, "los chefs de hoy en día siguen un movimiento que es coger nuestra tradición y volverla más contemporánea".

Esto también lo dice Liliana López, quien afirma que cada vez hay más proximidad entre los productores locales y los cocineros. Vemos preparaciones más conscientes, más productos nuestros y más investigaciones de nuestra propia gastronomía.

Comida rápida "gourmet"

Desde el año pasado han comenzado a aparecer más restaurantes dedicados a la comida rápida. Según Mauricio Silva, seguirán abriendo locales que ofrecen perros calientes, hamburguesas y sánduches, pero cada vez estarán mejor preparados. "Este año seguirá esa tendencia con mejores hamburguesas, mejores choripanes; van a seguir abriendo estos locales, cada vez con más pilera".

En Sir Frank, Nicolás quiere probar que este tipo de comida sí se puede crear con la mejor carne, el mejor pan y las mejores salsas. 

Tomada del Instagram de Sir Frank.

Restaurantes menos formales

Ya no se necesitan inversiones multimillonarias para abrir un restaurante. Según Liliana, ahora los chefs están buscando públicos distintos en nuevos sectores de la ciudad: "habrá modelos de restaurantes un poco más pequeños en otras zonas de Bogotá, donde los arriendos no sean tan caros para cubrir la demanda de otro público que se va más por la comida que por el ambiente".

Esto responde a la necesidad de tener precios más asequibles para el público y dejar de lado las cartas extensas y pretenciosas. "Se va a dejar de lado la extrema formalidad", afirma Mauricio Silva.

La Reforma Tributaria subirá los precios en diferentes sectores

Con la Reforma Tributaria, que empieza a regir este año, se subirán los precios de ciertos alimentos y bebidas. Nicolás, como dueño de diferentes restaurantes, piensa que a varios les va a tocar ser más "costoeficientes" en sus cartas. "Es necesario mantener la calidad pero no subir los precios", dice. 

Según Liliana, esta reforma aumentará sobre todo los precios de los vinos de alta calidad. "Hay un nuevo impuesto a los vinos; este reducirá la demanda de las grandes etiquetas de vinos porque serán más caras", afirma.

Las tendencias gringas del año pasado están llegando este año

Foto cortesía de Daniel Castaño, chef de Tomodachi Ramen Bar.

Según Liliana, las tendencias que duraron todo el año pasado en Estados Unidos están llegando en forma desde hace poco tiempo. Restaurantes asiáticos, de bowls y especializados en una sola cosa como los nuevos restaurantes de Ramen (Tomodashi y Amen Ramen, por ejemplo) cogerán fuerza en 2017.

También llegarán tendencias mundiales como el uso de fermentados y encurtidos en la alta cocina.

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