Así se hace la mamona de Rock al Parque

Vea aquí todo nuestro cubrimiento de Rock al Parque 2017.

Monchear en un festival es un requisito indispensable para disfrutarlo: igual de importante que menear la cabeza, que poguear, que elevarse con la música. Y no es fácil, requiere método. Después de varias recomendaciones de mis colegas, quienes en los últimos años han ido a cubrir Rock al Parque con Noisey, decidí hacer a un lado mi vida social de los viernes y madrugarle el sábado a uno de los platos que más me recomendaron: la mamona de "A fuego lento", un negocio ubicado en Cota, Cundinamarca, que trae al Simón Bolívar una ternera destazada, le mete en palos de madera en las entrañas, y la cocina durante unas horas en las brasas para luego venderla en una porción generosa, acompañada de papas y yuca como guarnición. El ají es al gusto. Una delicia conocida ampliamente por los asistentes.

Ubicado de primero (o de último) en una esquina del corredor de la zona de comidas en el Simoncho, con más de 600 libras de carne listas para cocinarse durante los tres días que dura el Festival, este platillo vino a Rock al Parque por primera vez el año pasado. Si no lo ve al primerazo, siga las señales de humo. De verdad: solo sígalas.

Samuel Escobar —el dueño del negocio— decidió hacerme partícipe de su trayecto. Me citó a las 5:00 de la mañana en Suba, en el negocio de un socio suyo, Hato Suba, en el occidente de Bogotá, que también vende comida llanera, dónde tenía la carne ya sazonada.

La idea era acompañarlo desde el momento de carga, descarga en el parque y preparación para la comida. Pero para entender toda esta vuelta como toca, Samuel empezó todo el recorrido con la historia de la tradición de cocinar ternera.

¿Qué es la mamona? ¿Por qué le dicen así?

"Hay que decir las cosas como son: la mamona es el animal que todavía mama de la vaca cuando se sacrifica. Y la carne a la llanera es el estilo de cocinarla", me dijo Samuel, mientras sacaba un pedazo de punta de anca más grande que mi brazo entero. Según él, en Bogotá, la cadera y la punta de anca son las presas ejemplares de la mamona. En Los Llanos son la falda y el brazo.

Me contó también que esta tradición lleva muchos años desde que nuestros antepasados llaneros decidieron que no iban a cargar ollas ni estufas a los lugares donde cuidaban de su ganado, por lo que se las ingeniaron para clavar la carne en palos de guayabos o naranjos (árboles que resisten las temperaturas de la cocción) para asarlas posteriormente sobre una hoguera durante varias horas. (En el caso de Rock al Parque fue desde que llegamos, 7:00 a.m, hasta pasado el mediodía).

Todo esto pasaba mientras Samuel me contaba un poco sobre su vida, sobre su profesión de actor —porque además de ser un chef llanero, se dedica a la televisión— y sobre la pasión de traer un poco de su tierra a la capital. Entre chistes, sazón y voleo, me dijo que esta es su segunda vez en el Festival y que le ha ido muy bien gracias a su pasión por el arte. "Soy actor y me entiendo muy bien con la gente que organiza estos eventos", afirma entre risas: "no es por nada", dice.

El camión refrigerado se cargó a las 6:00 a.m. En el trayecto me explicó cómo se cocina. La hoguera, primero: si llueve, se jodió. Si se apaga, vuélvala a prender. Si puede, préndala con guacales de esos que utilizan para transportar fruta. "En qué consiste la carne a la llanera —me dice, cuando da por hecho que uno pudo prender la hoguera—: hay que llevarla a fuego lento, como el nombre de mi negocio (no es que esté haciendo publicidad). y no se debe arrebatar la carne. ¿Qué significa arrebatar? Que usted arrima la carne a la llama fuerte y se ve asada por fuera y hecha sangre por dentro, toda cruda. Ese es el truco, toca darle la candela justa y continua, porque el calor tiene que atravesar la presa y empezar a cocinar de adentro hacia fuera".

Así sería, el resultado es lo que ven en las fotos: una carne tierna por dentro, el animal blandito, y una cáscara de color pardo por fuera, asada en su totalidad la deliciosa piel.

Al llegar, me confirmó los tiempos. Prender la hoguera se demoró aproximadamente una hora, con varios tipos de tronco que no ahumaran la carne, uno de ellos, el eucalipto. Y cuando le pregunté cuándo iba a poder saborear el manjar —así fueran las 6 de la mañana— me dijo que en Bogotá, si todo sale bien, la carne está lista en tres o cuatro horas con el sistema del trompo (una estructura metálica en forma de triángulo de hierro en el que se cuelga la carne sobre el fuego). Si se cocinara como se hace en El Llano, es decir, con las varas con la carne clavadas alrededor de una hoguera, el clima bogotano permitiría (si se le da la gana) unas seis horas. En los llanos, por otra parte, en el sistema tradicional, se cocina la carne en tres horas.

A las 12 del medio día la probé: jugosa y bien sazonada. La recompensa de la sencillez. Si está mamado de las hamburguesas, helo aquí: un plato distinto, acompañado de tres yucas y tres papas, ají hasta para botar pa' lo alto, y una bebida a rebosar (en vaso pequeño, claro). Aunque las papas estaban normales, tal vez un poco duras, y las yucas, sabrosas, blanditas, pero frías, la carne estaba magnífica. No es necesario cuchillo y tenedor: se deshace casi que con tocarla con los dedos. ¿Ya están babeando? Este plato, $20.000 por persona es llenador y se vende unas 600 veces al día.