Pasé un rato con Nancy Silverton, cocinera de Chef’s Table

Nancy Silverton usa abrigos de todos los colores y gafas oscuras. Tiene unos zapaticos plateados sin cordones y medias que van hasta su rodilla con puntos de colores. Cuando le habla a las personas sonríe, habla lentamente y mira a los ojos. Tiene 62 con años y, sin ganas de dedicarse a otra cosa, Nancy es una de las más importantes cocineras del mundo.

Tiene tres restaurantes en Los Ángeles: Pizzeria Mozza, Osteria Mozza (una estrella Michelin) y Chi Spacca. Y en todos, ha sido reconocida por la masa de sus pizzas, sus panes y sus postres. Mario Batali, otro cocinero norteamericano, quien además es su socio en Osteria Mozza, alaba su trabajo y su obsesión por encontrar meticulosamente sus recetas.

Fue la protagonista del tercer capítulo de la tercera temporada de la serie de Netflix dedicada a descubrir los chefs más representativos de la escena mundial, Chef's Table, en la que hace un recuento de su vida y de su pasión por la comida. Allí, entre testimonios personales, testimonios de críticos gastronómicos y colegas, se define su trabajo como uno que es obsesivo, meticuloso hasta lo más profundo de su ser.

Además, se caracteriza por ser la creadora de la famosa "Grilled Cheese Night" (Noche de queso asado) en la que las personas van a su restaurante a comer los mejores sánduches con queso. Ha estado en todo: pastelería, panadería, cocina italiana. Y en todas sus facetas ha triunfado.

Por su trayectoria, Nancy fue una de las invitadas de honor al Bogotá Food and Wine Festival, que se está llevando a cabo actualmente en la ciudad, desde el pasado 30 de agosto y hasta este domingo 3 de septiembre, en el que ya dio una cena junto con más cocineros invitados de todo el mundo en el restaurante Tramonti en la Calera, dio charlas y visitó cafetales, granjas de queso y se dio ya un tour gastronómico con nuestra comida.

La abordé justo antes de su charla, en la que contaría su experiencia en el país y lo que ha significado su trayectoria como cocinera de comida italiana en Estados Unidos.

¿Qué significa ser cocinero hoy en día?
N.S.: Creo que es una muy buena época para ser cocinero, porque la comida está de moda. Es increíble poder usar esa popularidad en crear conciencia y poder aportar con dinero a causas de caridad. Yo hago muchos trabajos de este estilo en Estados Unidos, recaudando dinero para combatir hambrunas y realizar investigaciones médicas. Es muy gratificante poder hacer lo que amo y apoyar con eso estas causas.

¿Crees que ese el rol de los cocineros en la actualidad?
Debe serlo.

Antes estas implicaciones no estaban tan presentes como ahora. La idea de ayudar a los demás, apoyar causas y utilizar la profesión como una herramienta de apoyo es cada vez más fuerte. ¿Cómo se ha transformado ese rol del cocinero?
No lo veo como una transformación. Pero la necesidad de ayudar se ha vuelto más importante. Siempre me ha gustado lo que hago y desde siempre me he encontrado con eventos para ayudar, pero ahora hay cada vez más.

Por ejemplo, con esta visita estamos tratando de recaudar dinero para una escuela que visité en la que hay niños menos favorecidos que ahora pueden estudiar una profesión. Estoy feliz de estar acá, de conocer Colombia, y también estoy muy feliz de poder ayudar por esa causa.

Ser cocinero de profesión era algo que se veía más comúnmente en los hombres. Y con el tiempo, cada vez más se vieron mujeres cocineras. Eso por lo menos pasa acá en Colombia. ¿Qué opinas de esto? ¿Pasa lo mismo en Estados Unidos?
En Estados Unidos siempre ha habido una cantidad considerable de mujeres cocineras. No se ha pensado nunca como un problema. Siempre he pensado que las mujeres pueden hacer lo que quieran. Nunca se me ocurrió que esta fuera una profesión de hombres. A lo mejor tradicionalmente. Pero en muchas profesiones se ven más hombres que mujeres por el simple hecho de que llevan trabajando más tiempo. Ahora estamos alcanzándolos.

¿Cuál ha sido la mayor dificultad en tu profesión?
Creo que en cualquier profesión hay dificultades. Para mí la mayor es el lado de los negocios. No se trata únicamente del placer que te puede dar tu trabajo, sino también de todo lo que conlleva tener un negocio propio. La gente con la que trabajas, la cocina, todo. Pero en la cocina particularmente lo difícil es siempre estar de pie, las estufas están hirviendo, entonces hay retos diarios.

En el capítulo de Chef's Table hablas de obsesión, de estar obsesionada por la perfección. ¿Crees que para ser excelentes cocineros debemos todos estar obsesionados con la perfección en la cocina?
Es necesario estar obsesionado con todo en tu profesión. En cualquier profesión, de hecho. Porque si no lo estás, no es satisfactorio para ti y además se nota en lo que cocinas. Se nota si algo no tiene pasión.

Ahora ser cocinero es ser casi una celebridad. ¿Qué opinas del éxito que conlleva ser un buen cocinero actualmente?
Depende de cómo valoras el éxito. Hay personas que lo valoran con las veces que salen en televisión. Para mí el éxito va de la mano de los comensales. Y lo valoro mucho más cuando los satisfago con mi comida.

¿Cuál es el mensaje que quieres transmitir con tu comida?
Placer.