Conozca el caldo de gallina que ha salvado a más de uno en Chapinero

El cocinero árabe Foath Saleh Awadallah se despierta a las cinco de la mañana todos los días, llega a su local en Chapinero y empieza a cocinar una olla sin fondo de consomé de gallina y el almuerzo que decidió preparar ese día. Saca morcillas, lomos de res, de cerdo, papas y arroz con fideos, que según él, nunca pueden faltar.

Distrito Gayina, su creación, es un pequeño restaurante en la carrera 9 con 60, en el que caben apretaditos unos diez comensales: algunos sentados en una barra frente a la plancha hirviendo y otros de espaldas en una pequeña mesa metálica que rodea la pared opuesta a la cocina. Una de sus características más aclamadas es la protagonista de la imagen: una gallina tetona y coqueta que sostiene un platillo de fritanga sobre su cresta naranja.

En su zona destaca por ser de los restaurantes más concurridos y, sobre todo, el más variopinto. Punkeros, tatuadores, amantes de la rumba gay, travestis y hippies han llegado a sus mesas, esperando que Foath los reciba con su recurrente: "Hola mi amor. ¿Qué te sirvo?"

Foath abre el restaurante a las 12 del día junto con otros dos empleados. A veces le toca solo, atendiendo a más de quince personas. Le toca moverse con gran agilidad —debo decirlo— en un angosto pasillo en donde están la plancha, la estufa, la nevera y el lavaplatos en fila, y donde además cuelgan los chorizos y morcillas que están en "proceso de secado" para disminuir la grasa que contienen.

Al lado, se encuentran unas tres ollas monumentales de la tradicional chamba o cerámica negra, donde hierven constantemente caldos de costilla y de gallina. En ellas, fácilmente pueden caber más de 50 porciones de caldo, que el cocinero sirve acompañado de mollejas y huevo duro.

En frente, un mural majestuoso que muestra a todos los animales venerando a la diosa, a la de siempre, a la gallina. Eso es lo que a mi parecer es el lugar: una veneración directa y sin tapujos a este animal del que nos alimentamos a diario, en cualquier momento del día. Acá, esa gallina punkrockera domina a todos los demás, nos alimenta y deja satisfecho a cualquiera que pase por su santuario de fritos.

De vez en cuando, los que estamos presentes, vemos cómo sacan una gallina entera de una de las ollas. Es un momento sublime en el que todo el restaurante se ilumina con esa gallinita hirviendo, humeante y deliciosa, que luego es cortada para sacar alguna de sus presas en una bandeja.

"Nosotros abrimos hace ocho años con Juliana Barrera, que era mi socia. Ella fue la que comenzó con la idea porque ella es de allá de Villavo y allá todo es muy de carnes. Empezamos a hacer un análisis en la zona porque ya había mucha comida rápida para la rumba, pero solo hamburguesas, perros, lo mismo de siempre", me dijo Foath, cuando terminó el boleo del almuerzo del pasado miércoles.

Fue entonces que decidieron crear un espacio para lo que queremos la mayoría de borrachos en algún momento de la noche: un caldo parao acompañado con picadas típicas. Además de hacer un estudio de lo que le faltaba al barrio, decidieron picarle el ojo a la comunidad que domina la zona. "Chapigay" ha logrado mariquear todo lo que está en su zona, me dijo Foath, "la "Gáytima", el "Bodygay"… todo lo van mariquiando. Gayina entonces quedó para el sector: políticamente dudoso, moralmente incorrecto" afirma.

El caldo de gallina de ocho mil pesos es el plato que más venden, sobre todo porque según el cocinero está bien para cualquiera: para el enfermo, para el borracho, para el de problemas cardiacos, para el enguayabado. Sin embargo, Distrito Gayina es también reconocido por las generosas porciones en sus demás platillos.

En el menú hay bandejas de doce mil pesos (dieciséis en combo con caldo y bebida) que llevan arroz con fideos, aguacate, papa chorreada, arepa de choclo (res o cerdo al gusto). También hay picadas para una o dos personas a nueve mil o dieciocho mil respectivamente; calentao, choripan y sánduches. Todo, bien casero, es pedido constantemente hasta el cierre a media noche y en fines de semana hasta las cuatro de la mañana.

"Lo bonito de todo es que acá se juntan todos los combos: los trans, los metaleros, los tatuadores. Acá vienen todos a comer caldo", me dijo.