Comida

Umami: el quinto sabor de la comida del que no tenemos ni idea

Es tan difícil de definir que tiene una organización que trata de explicar el sabor y muchos chefs dan su experiencia utilizándolo en sus cocinas. Aquí dos de ellos en Colombia.
28 Julio 2016, 9:07pm
Curado de salmón con amaranto rehidratado en ponzu y helado de arándanos. Foto por Julián Hoyos.

Los sabores que nos enseñaron en el colegio fueron ácido, dulce, salado y amargo. Así nos educamos y así se lo hicimos saber a nuestro paladar. Los asociamos de inmediato con alimentos que nos gustan y nos disgustan y poco a poco van formando una afinidad en nuestras papilas gustativas.

Pero, ¿con esas cuatro categorías podemos definir todo lo que sentimos cuando nos metemos un bocado de trufas con melocotón a la boca? ¿Es dulce? ¿Amargo? ¿Ácido? ¿Una mezcla de varios? ¿Podemos, entonces, quedarnos sólo con cuatro adjetivos para definir algo un poco más complejo?

No. Pero resulta que la cosa no varía mucho. Por lo menos en Colombia no tenemos mucho conocimiento sobre la existencia de un quinto sabor o un quinto adjetivo que le podemos atribuir a ciertas comidas o conjuntos de ellas: en Asia sí. Se llama umami.

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Umami, del japonés "sabroso", es considerado desde hace por lo menos tres décadas el quinto sabor que podría ser el resultado de la mezcla de los anteriores. Nadie lo ha sabido explicar muy bien, pues es un sabor que nos resulta poco familiar ––tal vez sí es familiar pero, como no le hemos dado nombre, no lo reconocemos––.

Si hablamos de experiencias empíricas, experiencias que me confundieron aún más en la definición de este sabor, me remiten a la primera vez que probé este confuso sabor.

El chef colombiano Andrew Clarkson, junto con su socio Nicolás Quijano, por ejemplo, decidieron explorar a fondo la cocina asiática para traer a Colombia una propuesta diferente de lo que normalmente se conoce como comida oriental. Quisieron traer platos típicos de Singapur, China y Vietman, entre otros, y se dieron cuenta de que necesitaban traer el umami a su menú.

Cuajada de huevo hecha con dashi, carne de cangrejo, champiñones que en este caso son orellanas, pepinos curados y huevos de pescado del restaurante FUDO. Foto por Andrew Clarkson.

"El umami reúne los cuatro sabores que las papilas gustativas (la lengua) acatan", afirma Andrew, "y existen productos naturales tales como hongos, algas de mar, el té verde, los tomates y algunos quesos que logran reunir esos cuatro sabores. Eso es el Umami".

¿Pero de dónde salió?

Según un informe escrito en 2002 por Bernd Lindemann, Yoko Ogiwara y Yuzo Ninomiya, de la Facultad de Medicina de la Universidad de Saarland, en Alemania, dice que en 1909 el profesor de química de la Universidad Imperial de Tokyo, Kikunae Ikeda, empezó una serie de investigaciones de isolación e identificación de sabores en la lengua, con la ayuda de estudiantes de posdoctorado.

Descubrió que en la base de una sopa japonesa llamada dashi había un sabor predominante que se distinguía de los cuatro principales. Este sabor se determinaba por la presencia del alga Laminaria japónica en la sopa. De ahí, Ikeda decidió ponerle a ese distintivo sabor umami, de la palabra japonesa umai, que significa "delicioso" o "sabroso".

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Sin embargo, se trata de un concepto que no ha llegado a otros continentes con fuerza, pues no se conoce bien o simplemente no se utilizan los productos que pueden generar ese sabor. De hecho, en un intento de hacerlo conocer, se han creado varios grupos y páginas de Internet que se han encargado de explicarle a las personas qué es el umami y cómo se puede obtener en un plato.

Existe una organización japonesa sin ánimo de lucro que se ha encargado de recopilar recetas, ingredientes y experiencias de chefs que conocen el sabor, para compartir conocimientos al respecto. Se llama Umami Information Center y tiene por lo menos 10 científicos, chefs y críticos culinarios alrededor del mundo que hablan sobre este sabor.

Entre ellos, varios japoneses que se han dedicado a exponer este sabor en sus restaurantes afirman que es a través de diferentes platos e ingredientes que se puede hacer conocer el poder del umami. "Lo que siempre tengo presente cuando utilizo el umami en la cocina es mantener el balance con los otros cuatro sabores", según Nobuyuki Matsuhisa, chef y dueño del restaurante Nobu, en Japón.

El chef colombiano de Tres Bastardos y Keizaki, Julián Hoyos, también ha trabajado este sabor por una serie de investigaciones que hizo cuando empezó a estudiar gastronomía en Argentina y en la Mariano Moreno en Colombia. Con ellas, me dijo, se dio cuenta de que el umami tiene muchísimas teorías: "una dice que este sabor es la reacción de las papilas gustativas a los aminoácidos de la comida se encuentra en los alimentos fermentados; otra es la unión de todos los cuatro sabores, es decir que juntándolos se genera el umami". Pero, para él, el umami es simplemente un plato muy explosivo de sabores.

Búfala con yema encurtida en miso con caldo dashi de tuétano. Foto por Julián Hoyos.

También afirma que en Colombia tenemos platos que nos pueden acercar al umami. Se trata de varios ingredientes que podemos conseguir fácilmente en nuestro país y de preparaciones que nos han servido hasta para el guayabo. "Si coges una empanada con ají, la carne pone la sal con la papa, el dulce del maíz, el picante del ají , el acido del limón y la cebolla pone el amargo. Hay una mezcla de sabores enorme ahí. El caldo de costilla es otra caso, porque es parecido al dashi japonés", afirma.

Según él, el problema recae en que "nuestras raíces culturales culinarias son muy europeas. Nos falta investigar culturas indígenas de gastronomía porque tenemos muchos alimentos que generan umami pero no sabemos cuáles son".

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María probó el umami y no lo pudo definir. Pásele una receta por acá.