Comida

VICE recomienda: La Cósmica, sánduches de pollo frito picante en Bogotá

Un plato cargado de historia aterrizó en la capital para aquellos que se mamaron de las hamburguesas.

por Andrés Páramo Izquierdo; fotos por Mateo Rueda
15 Diciembre 2017, 6:07pm

Foto: Mateo Rueda | VICE Colombia

Comer hamburguesas en Bogotá se volvió una sofisticación. Dejó de ser lo que era hace muchos años, cuando las opciones eran tres: Presto, El Corral o las de la esquina. Hoy hay un sitio en cada barrio y una reseña gastronómica en el interior (y exterior) de cada uno de nosotros.

Para no irme muy lejos pongo un ejemplo: durante los últimos meses he tenido que presenciar insoportables discusiones por parte de mis colegas en VICE Colombia, argumentando (no sé cómo, si los sitios son tan parecidos el uno con el otro) cuál es la mejor de todas ellas. Y a cada rato, por su parte, sale eso de “Las 10 mejores hamburguesas de Bogotá”, hecho por blogueros, periódicos e instagramers. A cada cual su mejor hamburguesa.

Esto que digo no implica que añore los años de las tres opciones. Al contrario: el auge ha permitido incluso que cadenas tradicionales se pongan las pilas (Charlie’s Roastbeef es un ejemplo, pásense y prueben) con sus propios menús. Pero ya. Estuvo bueno. No les gastemos más corriente, que todas están ricas: el corte de la carne, la espesura de las salsas, la presentación en el plato, la textura del pan, los adornos del restaurante. Comer hamburguesas dejó de ser un placer para volverse una competencia en las que se pronuncian cosas como “sin duda, la mejor en relación precio-calidad...”, bla, bla, bla.

Y esa sobreexposición la vivimos como nunca hace más bien poco, en la semana de la hamburguesa, cuando, cual críticos expertos, salimos todos a pontificar sobre lo bueno y lo malo de un plato que en realidad es bien sencillo. Hagan esta de Matty Matheson en su casa y dense cuenta de que no es ninguna proeza gastronómica. O sigan las recomendaciones que da el chef de Home Burguers en este artículo sobre tipo de pan, salsas, corte de carne y tiempo de cocción, y acabemos con el tema.

Disfrutemos el hecho de que mañana pondrán al lado de nuestras casas una muy buena y ya. Variemos la carta.

Eso de comerse-la-misma-hamburguesa-en-Bogotá fue una queja que también le oí hace unos meses al fotógrafo gastronómico Alejandro Osses, quien además me dijo que pronto se inauguraría un sitio de hamburguesas rellenas de pollo frito: “ése es el futuro, es la tendencia”, me dijo.

¿Futuro? ¿Tendencia? ¿Cambiar la maravilla del pecho molido de una vaca por el contramuslo de un pájaro, como en una Mac Pollo? No. No podía ser cierto.

Pero me equivoqué: sí es tendencia en el mundo, cosa que pude comprobar al día de hoy, tras leer una historia atropellada, digna de un ensayo antropológico.

Así que, una vez inaugurado el restaurante La Cósmica, ubicado en la calle 62 con 9A en Bogotá, a un costado del Teatro Libre de Chapinero, Mateo Rueda se armó con su cámara y yo con mi impaciencia a la hora de comer, para probar la especialidad: cinco sánduches (clásico, buffalo, coreano, súper picante, vegetariano), con sus correspondientes opciones sin pan, acompañados todos de las guarniciones clásicas con que se sirve el pollo frito en Nashville, Estados Unidos: pepinillos, coleslaw, salsas y papas a la francesa rizadas.

La Cósmica, una pequeña puerta en la calle 62 con carrera 9a.

Queríamos saber de qué se trataba el cuento.

Pollo frito en Colombia

Pedir pollo. Comer pollo. Ustedes saben de qué hablo: un cuarto, medio, uno entero. Asado, con la piel grasosa cubriendo la blancura de la carne, todo acompañado de papa salada, ají al gusto y plátano maduro relleno de bocadillo; o apanado, la piel crocante, pegada de una baba a la presa, con miel para chorrearle encima y papas a la francesa al lado. Exquisitos ambos.

No creo que exista un municipio colombiano que no tenga en su inventario un sitio con pollos girando sobre su propio eje en una varilla de metal bajo el manto de una vitrina de vidrio. Es una especialidad nuestra, si se quiere pensar de esa forma. Quiero decir: acá hay mercado, este es un negocio rentable. Hasta junio de 2017, según los datos de la Federación Nacional de Agricultores, los colombianos nos habíamos comido 1.15 millones de toneladas.

Eso también lo sabía Ricardo Arango, uno de los socios de La Cósmica.

—Hay una tendencia mundial de comer sánduches de pollo frito. Es bien curioso que a Colombia no haya llegado: acá no solo llegan todas las tendencias, sino que es un país que come mucho pollo. Y en Estados Unidos, en Inglaterra, pues está en auge lo de los sánduches.

Aunque no fue allá (en Estados Unidos o en Inglaterra) donde vio por primera vez la receta, sino en Argentina, un país que mata un millón doscientas mil vacas para el consumo cotidiano de su carne. Cada uno de los cuarenta millones de habitantes de ese país se empaca en promedio sesenta y siete kilos al año a razón de cuatro veces por semana.

Y allá, en un país así, la tendencia del pollo frito es un éxito.

— Yo no quería comer eso, pues porque estaba en el país de la carne— me dice —, pero fui de todas formas y estaba muy rico. Descubrí además que no sabía a broaster, que era otra cosa.


Lea también:


El primer mordisco que uno le mete a uno de los sánduches de La Cósmica, al clásico, por ejemplo, es una prueba de ese postulado: el crocante del pollo, la frescura ácida del coleslaw, el dulce de los pepinillos, la suavidad del pan.

El sánduche clásico: contramuslo frito, coleslaw y pepinillos.

Pero uno resalta sobre todo el pollo: no es broaster, como dice Ricardo.

— No, no es –completa María Mercedes Salgado, la otra socia— es un pollo mucho más especiado. Lo que nos dimos cuenta cuando investigamos para hacer pollo frito es que muchos de los broaster colombianos usan un paquete. Es una mezcla para el batido seca, y luego se unta el pollo en el batido húmedo. Y pa la olla.

—Pero siempre es el mismo —dice Ricardo.

Ricardo Agudelo y María Mercedes Salgado, propietarios de La Cósmica.

—Sí: yo creo que hay una fábrica que hace la mezcla de los batidos y les vende eso a todas las pollerías. Es sabrosísimo, pero es muy parecido. Nosotros queríamos diferenciarnos de ese sabor, y digamos que uno de los principales ingredientes que tiene el pollo frito de Estados Unidos es la pimienta cayena. Ese es el secreto.

El pollo, probado en la versión suelta, de a trozos, deja ver con mucha más claridad la tesis de los dos: es crocante con un ligero toque de picante, bien aferrado a la piel. Incluso el color es distinto: mucho más oscuro que un broaster normal.

Así es como los sirve también Nola, el restaurante de Buenos Aires (4.3 estrellas en las reseñas de Google) que a Ricardo le sirvió de inspiración para montar un local en Chapinero.

— A partir de Nola —sigue María Mercedes— empezamos a investigar muchísimo y nos encontramos con varias referencias. Una de ellas fue un sitio en Los Angeles, Estados Unidos, que empezó en Nashville como un foodtruck. Se llama Howlin Ray’s: pollo ultrapicante. Hay un mito allá de una señora a la que el esposo le puso los cachos y, para vengarse, le hizo un pollo frito incomible. Ese terminó siendo el Nashville hot chicken.

La versión súper picante del pollo de La Cósmica le saca a Mateo un par de lágrimas, largos tragos de cerveza y un silencio precedido por el rostro arrugado. Yo me lo como temiendo no tener voz, que es lo que me sucede cuando me paso de picante en la comida, y los labios me quedan ardiendo media entrevista. Nada, sino el lento paso del tiempo, podrá calmar la sensación.

En Nashville, según Anthony Bourdain, la cosa es peor: un ardor para llevarse a la casa tres días enteros.

El renacer del pollo a nivel mundial

La revista gastronómica Lucky Peach publicó en la primavera de 2017 todo un número temático sobre el animal cocinado. “Chicken”, se lee en una portada atiborrada con los colores, el pico, los ojos y la cresta de un pollo. Uno de sus artículos trae información detallada de cómo un plato estadounidense, el pollo frito, ha ganado terreno internacional (en gran parte gracias a la cadena Kentucky Fried Chicken) y ha sabido reinventarse y combinarse con los tipos de gastronomía que existen en el mundo: Singapur, Indonesia, Vietnam, Tailandia, India, China, Corea, Nigeria, Kenia, Italia, Guatemala, Brasil…

Resalta la revista en Estados Unidos (una página entera) el pollo picante de Nashville, nacido, según el mito, por la infidelidad de un hombre. La novia de Thornton Prince, dice el mito, quiso vengarse de él dándole su plato favorito lleno de pimienta cayena para quemarle la boca un domingo por la mañana. El señor Prince, luego de una noche larga, se levantó ansiando el pollo, salivando por el olor que llegaba a su habitación, y se sentó a comerlo. El plan falló, porque la víctima amó el nivel de picante que tenía.

Desde entonces, el plato se volvió un negocio familiar a pesar de que, de la novia que lo creó, no se sabe ni el nombre. Digamos que el restaurante que lo sirve inventó la receta, pero su popularidad ha bajado, dice Lucky Peach, porque KFC incluyó pollo picante especiado en el menú. De KFC salió disparado a lo ancho del mundo. Una ironía: conocemos una versión de la receta por culpa de la compañía que ha opacado la original.

El mito que alimenta el origen del pollo frito en Nashville es, de todas formas, una parte de la verdad. Detrás hay mucho más. La historia ha sido rastreada, dada la popularidad en auge del producto, por varios periodistas de forma certera en los últimos cinco años, y tiene mucho más que ver con la raza negra de Estados Unidos que con un lío —incluso hasta machista— de faldas.

Joe Buglewicz escribió en el portal gastronómico Eater que siempre acompañó a su padre a Prince’s Hot Chicken Shak, la fuente original, seis niveles de picante que ni siquiera la hoy propietaria es capaz de probar, para luego, al crecer, presenciar que el producto se estaba multiplicando en todas partes, como los panes y los peces: “hay un poco de pollo picante en todas partes ahora: el pollo picante de Nashville, incluido en el menú de KFC, es descrito como un ‘ave especiada con un sabor ardiente’, mientras Shack Shack ha declarado que ‘se está poniendo caliente’ con su sánduche de pollo picante; ambos disponibles a nivel nacional”. Y a nivel local, dice el autor, un sin número de pequeños locales que no solo han apropiado la receta sino adicionado cosas extra.

El K-pop en trocitos.

Bart Pickens, un chef que movió su negocio de Nashville a Chicago, ha dicho que ese es el destino de las recetas: “mi filosofía siempre ha sido que si sabes la original tienes que ir hacia adelante con ella”. Y en eso coinciden muchos otros: la gracia de la cocina es la reinterpretación de las recetas, ir un paso más allá.

Pero, un paso más acá, encontraremos, como dije, detrás de un grueso cristal, una historia de segregación racial: un pollo para negros que fue comido por años en la parte de atrás de un lugar que no tenía ventanas. Un pedazo de la historia lo cuenta André Prince Jeffreis, la propietaria actual del Prince’s original: "el menú fue un secreto a voces entre los blancos de Tennesse, quienes se sentaban, separados de los negros, a comer sin decirle a nadie ni ser vistos".

La historia ha sido rastreada, dada la popularidad en auge del producto, por varios periodistas de forma certera en los últimos cinco años, y tiene mucho más que ver con la raza negra de Estados Unidos que con un lío —incluso hasta machista— de faldas.

El plato en cuestión fue una sorpresa mucho tiempo después de la inauguración del restaurante en 1945. Durante muchos años, en efecto, fue un plato de negros. De hecho, la doctora Rachel L. Martin, una mujer blanca originaria de Nashville, cuenta que en 2005, cuando se fue de allá, no sabía de la existencia del pollo. Fue diez años después, cuando volvió, que se encontró con que era una tendencia mundial: el pollo solo se servía en hogares y barrios negros hasta entrado este siglo. Por eso es famoso hasta ahora.

La receta

El local es sencillo: de dos plantas, siete mesas en la de abajo, un par de grafitis que dicen “La Cósmica”, y tres personas en una cocina diminuta, dos de ellas fritando el pollo y una en la caja registradora. La fila es larga. El pollo se hace esperar. Mateo y yo pedimos todo con dos cervezas para bajar el picante.

María Mercedes y Ricardo son así: ella: piel blanca, gorra de béisbol hacia atrás, pelo largo de mechones monos, sonrisa permanente, artista de profesión, cocinera por vocación; él: barba cerrada con indicios de canas, cejas gruesas y mirada esquiva, cineasta de profesión, cocinero por vocación.

Ambos duraron siete meses detrás de una olla freidora metiendo pollos para probarlos uno tras otro: sazonando, marinando, descartando.

La idea era que fuera crocante, jugoso y suave.

— Hasta donde puedan decirme, ¿cómo es la receta?

—Se recibe el pollo, se deshuesa y se hace una marinada —me responde ella— el corte que usamos es contramuslo.

—Eso es bien importante —le sigue Ricardo— porque mucha gente usa es la pechuga. Más o menos a los tres meses y medio de hacer pruebas empezamos a usar el pernil, con la piel. Eso nos diferencia.

— Y la marinada —interrumpe María Mercedes— es basada en la de Estados Unidos. Es una mezcla de buttermilk, que acá no se consigue, pero la preparamos: leche con vinagre que dejamos reposando un rato y que después mezclamos con unas especias en agua hirviendo. El pollo lo dejamos de 12 a 24 horas.

—Luego lo lavamos, lo pasamos por un batido, que es la mezcla húmeda. En Estados Unidos se hace con huevo, pero la crocancia ya es excesiva —dice Ricardo.

—¿Y, entonces, qué usan?

—….

—Y luego pa la freidora, 350 grados fahrenheit, que son como 173 celsius, durante nueve minutos y medio, y ya. Creo que no hay mucha ciencia. O si la hay, porque no se la podemos decir, pero es fácil hacerlo. La marinada es muy importante —termina Ricardo.

El pan viene de una proveedora que les surte una especie almidonada, proveniente de una masa madre, hecha a base de papa, cosa que le da, al juicio de ellos dos, una textura “chicluda, esponjosa”, que eran lo que querían. Al final es meterlo al horno, sellarlo con mantequilla, y para la plancha.

El pan tiene encima, dependiendo de la modalidad de sánduche, coleslaw y pepinillos (el clásico, el coreano, el súper picante), zanahoria y apio (el buffalo) y los sabores son variaciones de las recetas: la del coreano tiene una salsa distinta, hecha a base de ostras, ajonjolí y pasta de picante, el súper picante es hecho con una combinación de chiles en polvo, con la predominancia del habanero. El vegetariano es coliflor frito y no portobello o garbanzo.

Mateo dice que es rico, pero muy poco. Las papas no son el fuerte.

Las papas definitivamente no son el fuerte del lugar.

A pesar de tener cerveza Poker en el letrero, el mejor acompañamiento es el té helado hecho en casa, que va sin azúcar y refresca mucho más.

Toda una historia de globalización en un plato.


* Andrés Páramo está en Twitter por acá.
* Más fotos de Mateo Rueda en su cuenta de Instagram.