VICE recomienda: dos tacos y una hamburguesa mexicana gigantesca en Bogotá

Entrevistar a Juan Castañeda supone interrumpir la grabación que uno hace para oírlo pronunciar frases dirigidas a la gente que entra y sale: “gracias, chicos”. “¿Qué, cómo les pareció todo, chicos?”. “Listo, chicos, buena onda”.

Dentro de El Master, un restaurante de comida mexicana ubicado sobre la calle 67 con carrera 9a, en Bogotá, hay una combinación de artilugios que pretenden simbolizar la dimensión gigantesca de ese país: objetos y sensaciones dentro de un espacio dividido en interior y terraza, conformado apenas por siete mesas y una barra.

Es una caricatura amable de México. Hay cuadros de Molotov y de Café Tacuba, de Chespirito y de Cantinflas; se oye una música de fondo, en español, con su correspondiente video de YouTube reproduciéndose en lo alto de un televisor; hay un baño pequeño que ostenta un florero de matas secas, y espejo de azulejos. Se ven botellas de mezcal y de tequila en lo alto de las estanterías, muy por encima de un taquero profesional que asa gruesas filas de longanizas, pollo y carne desmechada.

El boleo en El Master este día, un viernes en que Mateo Rueda (todas las fotos de este artículo) y yo fuimos, es tremendo: la gente se aglutina, habla duro, toma mezcal. Hay ansiedad: platos llenos de tacos con doble tortilla de maíz amarillo, cubiertos con carne al pastor y piña o cochinita pibil y cebolla roja, pasan al lado de uno.

Todos humeantes.

De los objetos que hay en el restaurante, el más llamativo es una foto de Castañeda, —la barba más larga, el corbatín característico— con un delantal del programa Master Chef, de RCN, del que fue participante.

—¿Usted se acuerda de haber visto a este man alguna vez en la vida? —le pregunto a Mateo, mientras un andar humano interminable nos pasa por el lado.

—No —me responde.

Creo que nadie se acordaría de ver a Juan Castañeda en la pantalla del televisor. Pero probablemente mucha gente recuerda haber visto a Jose Fernando Montoya, un obrero que avanzó a pasos grandes por el concurso, eliminando a su paso competidores que se desvanecían al lado de una sugerente y enérgica personalidad.

El primero de ellos, el primero en salir en esa temporada, el primero en no “convertirse en el Master Chef colombiano”, fue Castañeda, el hombre que fundó un restaurante con un nombre así, El Master.

Hasta hace relativamente poco, diez años mal contados, los colombianos no sabíamos qué era comer en un sentido mexicano. Teníamos una idea errada, una reafirmación constante de ignorancia globalizada: pensábamos que se trataba del tex mex, la comida rápida que Taco Bell hizo famosa alrededor del mundo. Es decir, burros de harina blanca llenos de frijol refrito, sour cream y lechuga, o nachos crocantes con guacamole, queso fundido y jalapeños en rodajas. De carne, de pollo o mixtos.

Platos más bien lejanos de la comida mexicana real, declarada como patrimonio inmaterial de la humanidad y también, de manera entendible, causa de que su población llegara a convertirse en la más gorda del planeta.

Pasear por Ciudad de México —el extinto DF— es afrontar la realidad de que todo es rico: desde los tacos en la colonia Condesa, ácidos por los grillos que llevan dentro, bajados a la barriga por la fuerza alucinante del mezcal, hasta las tostadas de una plaza de mercado, el centro del taco duro, acompañadas de un picante cuya botella tiene una advertencia legal: “cuidado, muy picante”.

La gastronomía de México, enriquecida por cientos de platos, recetas, reinvenciones y apropiaciones, esa que parece ir de la esquina al restaurante —y usar el pastor, el suadero, las carnitas, la canasta en ambos procesos—, era una especie de ciencia oculta. Ocultada, más bien. Solo hasta ahora empieza a dejarnos ver sus colores reales. David Santacruz, un colega del portal hermano Munchies, afirma que, desde hace un tiempo, Colombia es el país con los mejores restaurantes después de México.

La tendencia se hace evidente cuando uno va y prueba una michelada en el restaurante Insurgentes, ubicado en Chapinero Alto, que ayuda a digerir el guacamole con totopos que sirven a manera de entrada, o cuando uno pide un taco —tostada crujiente en el corazón— de camarones en Cantina y Punto, zona G de Bogotá, repleto de sabores ácidos y cremosos (este, querido lector, es el mejor taco que me he comido en Bogotá, y como no voy a hacer una reseña de Cantina y Punto, aprovecho este mínimo espacio para mencionarlo y salir de eso de una vez).

¿Por qué Colombia se ha vuelto así?

Castañeda nos lo explica en dos razones, después de atender un par de mesas y servirnos un agua de jamaica rebajada y una horchata impresionante: blanca, hecha a base de leche, harina de arroz y azúcar. Baja como el cielo, ayuda con el picante.

“Primero —arranca— es un tema laboral. Muchas compañías multinacionales han llegado a Colombia. Hay mucho mexicano acá. Hay demanda. Y segundo —sigue— viajar a México está muy barato. Les explico: yo comía en una cadena de comida mexicana que existía en todos los centros comerciales de acá, pero, después de viajar a México y conocer su comida de verdad, no quise volver a ir. La gente está esperando eso”.

Él define la comida de El Master como mexicana-mexicana. Eso íbamos a evaluar.

Salir de Master Chef no supuso un cambio en la vida de Castañeda. No al menos inmediato. Acaso porque su salida fue muy prematura, la vida volvió lentamente a ser lo mismo: una empresa de diseño a la que le iba decentemente. Sin embargo, nos cuenta, la dicha no duró mucho más: “tuvimos un año muy malo, nos quebramos, quedamos con una deuda gigante y mi socio me la desconoció. Me quedé sin un peso, huevón, la verdad, andaba con dos mil pesos en el bolsillo, marica, así que… Espérame un segundo”.

La entrada, recargada con otra dosis de horchata y jamaica, consta de seis tacos en tandas de a dos: pollo, cochinita y pastor. Con doble tortilla de maíz —que se lleva el protagonismo del plato—, el taco al pastor tiene pedazos de piña encima de una carne que no se hace en tubo, como es la usanza, sino que se adoba previamente. El de cochinita le resta sabor a la tortilla con el jugo de la cebolla roja mezclado con la pierna sazonada de un cerdo. Los picantes al gusto: rojo uno por la pimienta, verde el otro por los jalapeños, negro el otro, por el chile habanero (el mejor a mi gusto).

Es, sin duda alguna, comida mexicana. “Comida rápida”, dice él. Barata. Armada. Hecha y derecha.

Castañeda entendió la ciencia detrás de las recetas mexicanas en Guadalajara.

“Estuve dos veces por trabajo en México, por periodos más o menos largos. Cuando trabajaba para empresas de diseño, fui a montar tiendas de ropa, entonces tenía que pasar un mes, un mes y medio, coordinando fachada, muebles, todo, y me invitaban… ¿Qué tal, todo, chicos? —interrumpe— …. Y allá me invitaban a almorzar. Un obrero, por ejemplo. El de la fachada, me decía que fuera a comer a su casa, y yo le pedía que me dejara estar antes, para ver cómo hacían todo”.

De resto, aprendida la mecánica, se vale de videos de YouTube y libros: enchiladas verdes, tacos, pozole.

Entre el tome y dame hubo tres sentadas con nosotros para completar la entrevista, una posada para las fotos, la narración de anécdotas personales —como que ha bajado cinco kilos con una dieta— y un pequeño brindis con mezcal traído de Oaxaca. Entre el tome y dame, digo, nos sirve la torta: una hamburguesa imposible de comer con las manos. Gigantesca.

Entre dos panes blancos, adornados por una línea de sour cream en la superficie, hay un relleno generoso de lechuga, tomate, longaniza rostizada (que viene de la papada grasosa de un cerdo), con pedazos de papa, carne de costilla y cebolla.

La Macha, le llama. No hay más que pedir. Ni entender.

Es lo que necesitan antes de ir a tomar trago. O durante. Bienvenido México a nuestras vidas.