Llevamos a un chef de la Zona G a comer las pizzas del pueblo

La pizza. No es mucho para su entidad tan grande: un círculo de harina con toppings encima. Democrática, deliciosa, accesible, variada. Hay en locales, restaurantes, carritos y carpas. Pizza de carne, de pollo y champiñones, mexicana, de ciruela y tocineta, de borde grueso y seco o relleno de bocadillo. De costillitas BBQ. El surtido es impresionante.

La pizza puede variar dependiendo de la etapa en la vida de uno: la salida fácil del estudiante que divide plata para rumba, fotocopias y el gustico adulto de la que se hace con sofisticación y cuidado.

Por todas estas consideraciones, quise invitar a Juan Camacho, un administrador de empresas caleño, dueño de Stromboli, a invitarme a un tour de tres pizzerías tan reconocidas como la de él, pero por razones diferentes: las pizzas del pueblo.

Su último restaurante, situado en el barrio Quinta Camacho de Bogotá, prepara la famosa pizza de Chicago, deep dish , de molde. Allí se ha dedicado a sacar 12 pizzas tipo deep dish y 12 tradicionales en un menú que también tiene sopas, entradas y ensaladas.

Juan Camacho aprendió a cocinar hace 15 años cuando el chef colombiano Michael Furmanski lo adoptó en su cocina en el restaurante Michael, que quedaba en la Zona T de Bogotá. Fue allí donde empezó a pasar por todas las estaciones de la cocina: desde pelar papas hasta crear platos.

Luego emprendió: Capital Bagels, La Latina, la deep dish pizza de Chicago.

La pizza deepdish se creó en 1943 en grandes cadenas y pizzerías de barrio. Se trata de moldes de hierro fundido en los que se pone la masa y más ingredientes de lo que normalmente iría en una pizza: más salsa, más queso y los ingredientes de los que se compone la pizza. Una media hora en el horno bastan.

Para cocinarla se necesitan unos moldes (que sólo se consiguen en Estados Unidos) de forma circular, en los que se pone la masa, la salsa y los ingredientes que lleva. Según Juan, combinar los quesos, la textura de la masa y su cocción adecuada hacen que la pizza sea diferente de lo que normalmente conocemos en las pizzerías de la ciudad.

Juan aprendió a hacer pizza en Chicago recorriéndose los restaurantes y los puestos de la calle donde preparaban la deep dish. Visitó el lugar donde se creó la receta, Pizza Uno, así como las cadenas grandes, los locales de barrio: todo para encontrar la quintaesencia, la fórmula media, el común denominador.

"Básicamente mi pizza deep dish tiene dos diferencias con la de Chicago ––me dijo Juan––: la primera, es que allá le ponen mucho más queso y es mucho más grande y pesada de digerir, y la segunda es tener la mejor calidad de ingredientes para una mejor digestión". De esta forma, a punta de prueba y error con la masa (la textura y el grosor), con los diferentes tipos de queso y los ingredientes de la salsa, logró una versión propia.

"Acá no existía y quise montarla", me dijo. Consiguió unos hornos que controlan muy bien el termostato, que tienen pisos refractarios, que sirven a su vez para preparar la que sea.

Nos encontramos al frente de Stromboli para empezar un recorrido de algunas pizzerías que me recomendaron mis compañeros: que se acomodaban al bolsillo.

El Fuerte de la Pizza
Valor de la pizza: $5.000

Este lugar me lo recomendaron todos mis compañeros. Tiene por lo menos tres locales en diferentes puntos de Bogotá, situados más que todo hacia el norte. Fuimos al del barrio La Castellana en la calle 95 con carrera 24, al frente del Teatro.

De frente, el local no tiene nombre sino una carpa verde que cubre un poco la entrada y hay unas mesas afuera. Tres trabajadoras y tres contenedores con pizzas enormes ya hechas, como la hawaiana, la mexicana y la criollas. Cada pedazo era como juntar dos "normales".

Pedimos la criolla y la mexicana.

La criolla tenía carne desmechada, chorizo, maíz, queso y salsa. La mexicana, jalapeño, pimentón, maicitos, carne molida, queso, piña (¿piña?), cilantro y salsa.

"Pierde mucho que la pizza sea hecha y recalentada: la masa se deshidrata, el queso se endurece… No es lo mismo", me dijo Juan. En cuanto a la primera que él probó, la mexicana, afirmó que era rica, pero que el picante se robaba todos los sabores. "La pizza está mal balanceada en los sabores. Te sabe a la carne, al jalapeño y al cilantro que es otro sabor súper invasivo… Y unos toques de piña".

La otra pizza, la criolla, es más interesante. Según él, lo único malo es que no se distribuyen bien los ingredientes. En cada bocado debería haber un conjunto de ingredientes, de salsa y de queso. Pero en este caso no pasa eso: "le faltan más ingredientes, pero esto debe estar relacionado también por el precio".

La masa por el contrario, dijo, está bien. "Sería chévere probarla recién hecha, pero en general está muy bien", afirma.

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Conclusión: La pizza está bien lograda. En cuanto a técnica, utilizan el queso (doble crema, el más económico) como una especie de "cubrelecho" para la pizza, para que se vea más potente. Es decir que, en vez de poner el queso después de la salsa, se pone al final, para que compacte todo lo que se le puso a la masa. El problema es que los ingredientes quedan poco distribuidos y le falta homogeneidad.

Sara Valentina, las pizzas de la Universidad Nacional
Valor de la pizza: $1.600.

El lugar es una carpa rosada con la foto de una niña al lado del nombre: la hija de los dueños. La carpa se montó hace 12 por una pareja bogotana que aprovechó el flujo de estudiantes por la zona.

Antes, sin nombre, la pizzería se hizo famosa por sus precios. Tienen pizza hawaiana, de carnes, de pollo con champiñones: al mismo precio, de muy buen tamaño. Acá, al igual que en El Fuerte, una tajada equivale a dos juntas.

En Sara Valentina pedimos una normalita: la de pollo con champiñones. La pizza era delgada, el queso (doble crema, que vimos al llegar en el carrito del chef) también se pone al final. La masa la traen ya hecha.

"En este, la masa está cruda", afirma Juan. Afirma que es un problema del horno pues, al estar muy caliente, la masa se cocina sólo por debajo. La pizza de Sara Valentina casi no tiene salsa y su sabor es muy plano.

Pero "en una pizza de 1.600 no se puede pedir mucho tampoco", me dijo Juan. "Se le alcanza hacer una buena costra en la masa por abajo, que de hecho está deliciosa, pero no se cocina bien". Según Juan, cada horno tiene partes que calientan más que otras y si no se puede regular el calor, es necesario abrir el horno un tiempo, mover la pizza y evitar que se queme por debajo.

Para mí, la pizza estaba bastante buena aunque no tuviera mucho sabor. Se deja comer y saca a cualquiera del final del mes.

Conclusión: El problema de Sara Valentina es el horno. Si supieran usarlo, las pizzas tendrían una masa más homogénea y otra textura. En cuanto a los ingredientes, la pizza sigue siendo un poco plana. Debería haber más salsa y otro tipo de queso, porque este tiene mucha grasa.

Pizzería La vecina
Valor de la pizza: $6.400

Cuando le propuse a Juan venir a este lugar, me dijo que hace por lo menos 10 años no lo visitaba, que ya había comido y sabía lo que le esperaba. Caminamos por la 45 hacia el oriente, y cuando llegamos a la calle 44 con carrera 8, vimos un pequeño local con varios clientes, a pesar de que ya eran las 4:00 de la tarde.

Con más de 15 opciones de lo más exóticas, las pizzas de la Vecina han sido reconocidas por mucho tiempo, no tanto por sus ingredientes, sino por su tamaño. La pizza que pedimos, la de miel mostaza, por variar un poco, me recordó a un artículo que sacamos en VICE Colombia en la que un nutricionista pesaba una pizza de estudiantes: allí indica 196 gramos.

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La pizza miel mostaza de La Vecina, podría llegar a los 200. Y no es por nada, pero es una pizza que sólo al verla llena.

La pizza tiene una capa gruesa de masa, jamón, salsa miel mostaza y queso, mucho queso. Según Juan, la pizza tiene un problema y es la masa. No se alcanza a cocinar lo suficiente porque es muy gruesa.

"En cuanto a los ingredientes, se nota que se enfocan en que sepan bien. El pollo está bien sazonado y la salsa está bien. Pero al combinarla con la masa, pierde todo el sabor", afirma. También me dijo que le falta distribución a los ingredientes, pues la salsa no está en toda la pizza sino en partes y a veces uno no siente los sabores bien.

A mí me bastó con dos bocados. Lo que decía Juan era cierto: el sabor del pollo, increíble. Sin embargo, la masa estaba casi cruda y el bocado era poco queso, poco pollo y mucha masa.

Conclusión: para que la masa de esta pizza se cocine toca o ponerle menos o manejar el horno bien. "Pasa lo mismo que con la de Sara Valentina, el horno está mal utilizado porque se tuesta la parte de abajo pero no se cocina lo del centro.

Gana la mayoría (la más recomendada fue el Fuerte de la Pizza) y con una teoría que se refuerza en estos artículos sobre chefs que van a comida barata: todo al revés, pero muy sabroso.