Estuve en la cocina de un restaurante de hamburguesas durante el Burger Master

Estar en la cocina de un restaurante reconocido a la hora del almuerzo es, normalmente, un voleo impresionante. Los meseros corren por los platos, los cocineros gritan entre estufas calientes, salsas y proteínas. El nivel de estrés supera a cualquiera.

Esto es lo normal.

Ahora imagine el mismo voleo en medio de un festival de hamburguesas en el que 40 restaurantes deben hacer el mismo producto, pero a un módico precio de 10.000 pesos. La gente enloquece.

El Burger Master, el festival concebido por Tulio Zuluaga —creador de Tuliorecomienda, un blog dedicado a escribir sobre restaurantes, recetas y temas alrededor de la comida en Colombia— empezó el pasado lunes 11 de septiembre y seguirá hasta el domingo 17. Entre los restaurantes participantes se encuentran —entre los más populares— Gordo, La Xarcutería, Gauchos, La Hamburguesería y Juan Burger, y —entre los menos conocidos— Chorilongo y El Automático.

El evento, que se hizo este mismo año por primera vez en Medellín, fue un éxito al vender alrededor de 200.000 hamburguesas en una semana en los 40 restaurantes participantes. Con esto en mente, Tulio decidió retomarlo en Bogotá a ver qué pasaba. El reto es superar las 200.000 de Medellín al finalizar esta semana.

Tras ver la capacidad de movilización en el primer día del festival, decidí pedí a Daniel Castaño, chef y uno de los dueños de Gordo, uno de los restaurantes más reconocidos de Bogotá por su hamburguesa gourmet, que nos dejara a mí y Mateo, nuestro fotógrafo, estar en la cocina mientras todo sucedía.

Llegamos a eso de las 12:30. Había pocos puestos vacíos. Nos recibió Iván, el encargado de las mesas del restaurante, quien nos dio la entrada a la cocina y nos presentó al personal que ya horneaba panes, cortaba cebollas y quesos y preparaba salsas. Lo hacían de forma masiva porque, según me contó Iván, la venta de hamburguesa aumentaría considerablemente. Y así sucedió el primer día del festival: casi doblan la producción en la hora del almuerzo y de la cena.

La cocina es pequeña. Daniel me dijo que "tratáramos de no estorbar mucho". Había estaciones para los cocineros. Una de queso, una de pan, una de cebolla, una de emplatamiento. Todos con funciones mecanizadas para lograr la mayor cantidad de hamburguesas en el menor tiempo posible. Mientras estuvimos en la cocina, vi salir al menos unas 20 hamburguesas y uno que otro plato de la carta.

No había pasado más de media hora cuando empezó a llenarse la calle del restaurante. Al menos 40 personas esperaban mesa. "Allá el servicio es a la mesa, por lo que puede durar más tiempo la espera. Pero igualmente, la gente hace fila y paga su hamburguesa, que puede llegar a costar únicamente 4.000 pesos", me dijo Tulio. Esto se da porque, además de abaratar las hamburguesas, el Burger Master se alió con una aplicación de ahorro llamada Nequi, que las deja a 4.000.

Mi pregunta radicaba principalmente en cómo una hamburguesa de 30.000 podía producirse en masa a diario por una semana.

Con la llegada de la gente empecé a ver en la cocina cada vez más movimiento: hornos que se abrían, chefs que gritaban, emplataban y sacaban. Los meseros afuera, con bandejas redondas enormes, llenas de platos con la gordita, una versión un poco más pequeña que la normal del lugar. Daniel, el dueño del restaurante, me dijo que para la Burger Master sacaron la misma hamburguesa de siempre, solo que un poco más pequeña: de 120 gramos.

Según él, en tres días de festival, cuadruplicaron las ventas de hamburguesas. Iván, el jefe de meseros, me dijo que en un día normal llegaban a vender unas 120. El martes, día en que estuve allá, me dijo que seguro iban a vender unas 300. Tulio dice que esto es un fenómeno normal en el festival: "Cada día se duplican las ventas del día anterior".

Por lo que vi ese día y por cómo se ha popularizado el festival, esas 200.000 de meta en Bogotá se cumplirán antes de que se acabe el domingo.