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El acoso laboral es malo, pero esta queja de una practicante de cocina no tiene sentido

OPINIÓN | Alejandro Gutiérrez, chef del restaurante Salvo Patria en Bogotá, nos contactó para dar su opinión sobre un artículo de "ser practicante de cocina".

por Alejandro Gutiérrez V.
30 Agosto 2017, 11:01pm

Collage por: Pablo David.

Este artículo es una réplica a un artículo publicado en junio de 2016, llamado "Sólo tenía derecho a un café al día y a una tajada de pan": historias de una practicante de cocina".

El día de ayer recibí un mensaje por Whatsapp por parte de un gran amigo y colega en el que compartía un artículo de Vice. El mensaje que me mandó con el artículo decía solamente: "¿qué tal esta vaina?". Dicho artículo se titulaba "Sólo tenía derecho a un café al día y a una tajada de pan: historias de una practicante de cocina".

Mi primera reacción, antes de comenzar a leer, fue la de pensar que se trataba de ese típico lugar de trabajo en el que se aprovechan de los practicantes de cocina para ahorrar en nómina. Pero antes de llegar a la mitad del texto, compuesto en su mayoría por una entrevista a la persona que supuestamente había sufrido las calamidades de un jefe explotador, comprendí que se trataba de la declaración de una practicante confundida sobre la manera en la que se aprende un oficio.

Una práctica de cocina es fundamental porque le permite aprender a los estudiantes de gastronomía —en directo y sobre la marcha— algunas cosas que no se ven en la escuela. Estas cosas, por si no queda claro, son básicamente las siguientes: conocer cómo funciona un negocio de comidas desde adentro; adquirir habilidad, disciplina, creatividad, y mejorar la técnica con el fin de ser más competentes una vez comiencen en un trabajo remunerado, que será definitivamente más exigente. Muchas veces, cuando el practicante es bueno, puede conseguir trabajo en el mismo lugar después de unos meses, pero en la mayoría de los casos dichos estudiantes suelen cumplir con sus créditos a medias, haciendo apenas lo necesario.

Lo curioso de la entrevista es que la persona afectada parece entender muy bien la razón de las prácticas, pero en su testimonio se puede percibir que no tiene claro el concepto del mentor, la exigencia, el esfuerzo y la disciplina. Se queja de que su jefe la corregía constantemente; labor obvia de un tutor, sobre todo si es el dueño de un lugar que debe mantener un estándar de calidad.

Lamenta que debió empezar haciendo cosas simples en pastelería antes de pasar a elaborar los panes; algo que es elemental. De hecho, lo más complejo debe ser realizado por el experto, mientras que los procedimientos simples son realizados por los novatos, en un tiempo prudente que los sensibiliza, en el que adquieren habilidad mediante la repetición.

Se queja también de que su jefe, al que describe como una persona "con una cara de huevón bien administrada" por ser querido con los clientes y exigente con los empleados, le pedía que no fumara; algo definitivo en cocina y en especial en pastelería en donde los ingredientes comúnmente usados se impregnan fácilmente de olores fuertes.

Por último, critica que cuando le pidió al jefe que le permitiera empezar a trabajar con los panes, él le respondió que debía comenzar mirando. ¿Cómo no? Hay que observar con detenimiento cómo se hace algo antes de meterle la mano, sobre todo en el caso de la panadería, un oficio que requiere de mucha sensibilidad para llegar al punto exacto de una masa, especialmente porque ésta es un elemento vivo.


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La declaración de esta persona corresponde a los problemas de una generación de jóvenes acostumbrados a la inmediatez y a los resultados sin esfuerzo. Es tan fácil conseguir cada cosa hoy en día que estamos olvidando que para ser experto en un oficio se requiere de mucho, pero mucho trabajo, dedicación, tiempo, disciplina y sí, también de sacrificios, como tener que dejar de fumar por unas horas, limpiar moras, lavar platos y hacer masas de tarta por unos meses antes de comenzar a amasar y formar panes.

Recuerdo que cuando comencé mis prácticas en el restaurante Donostia con Tomás Rueda, después de haberme retirado en séptimo semestre de la carrera que estudiaba en la universidad, las condiciones eran muy similares a las descritas en la entrevista. La gran diferencia, eso sí, es que las disfruté.

Habiendo vivido mi pre-adolescencia a principios de los 90 recuerdo que durante la época de mis pasantías me sentía como el típico héroe de película de artes marciales ochentera que, para cobrar venganza por el asesinato de un ser querido, acudía a un lugar remoto en las montañas donde el anciano maestro lo disciplinaba y entrenaba de manera inmisericorde durante meses para convertirlo en un guerrero letal que a la vez lograba comprender la esencia de su arte marcial y sanaba su corazón malherido. Mi trabajo en esa época fue duro, pasaba jornadas enteras picando,
deshojando, fregando pisos, limpiando paredes y neveras.

Mi maestro fue también muy duro: recipientes llenos de productos rechazados y descartados por un corte mal hecho, regaños severos y días sin recibir un saludo. Tuve que esperar meses para elaborar una receta a su lado, para recibir sus consejos y escuchar sus historias personales, pero recuerdo con nostalgia esa época fantástica en la que me sentía como todo un héroe, capaz de afrontar todas las adversidades para cobrar venganza por la mala elección que había hecho al escoger mi carrera universitaria. Hoy soy muy buen amigo de Tomás y agradezco tremendamente el haber
aprendido a su lado. Eso fue algo determinante y muy formador en mi carrera como cocinero.

Los medios de comunicación y las redes sociales están enviándole el mensaje equivocado a la gente sobre la cocina y el oficio de cocinero. Muchos desconocen que ese plato perfecto que ven en la cuenta de Instagram de su restaurante favorito es ejecutado todas las noches por cocineros fatigados en jornadas extremas de trabajo, que tienen que darle de comer a exigentes comensales
mientras sus amigos están tomando cerveza en la tienda del barrio.

En los realities de cocina nos hacen creer que para ser chef experto es suficiente con cumplir con dos meses de pruebas y desafíos (llevo más de 12 años en esas y me siento lejos de ser un experto) y que la comida en un restaurante está hecha para ser criticada como lo hacen los jueces con los platos de los concursantes.

Chef's Table se volvió un referente por los platos montados cuidadosamente con pincitas de acero, y no por contar la historia de personas que han tenido que pasar por toda clase de dificultades, retos y desafíos para estar donde están. Para ser cocinero, panadero o pastelero se requiere de mucho trabajo, y cómo no, de ser responsables con la relación más íntima que tiene el ser humano con la naturaleza, incorporarla a su organismo y hacerla parte de su cuerpo.

Si en algún momento puedo aprender un oficio tan noble como la panadería, qué
bueno sería poder empezar el día con un café y una tajada de pan.

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