Casi todas las bases científicas del documental 'What the Health' son pura mierda

Este artículo fue publicado originalmente en Tonic, nuestra plataforma especializada en temas de salud.

¿Te estará matando comer carne? Eso es exactamente lo que te cuestionarás después de ver What the Health, el nuevo documental de Netflix.

WTH (What the Health) se presenta como un documental dirigido por Kip Anderson, quien en su van color azúl responde desde San Franciso las preguntas sobre una dieta saludable. Dado a que Anderson es un confeso vegano que en su película anterior Cowspiracy señaló cómo la industria ganadera está destruyendo el planeta, podemos sospechar en qué termina este nuevo proyecto.

Con certeza, y a pesar de sus esfuerzos por parecer sorprendido y en shock con sus descubrimientos, Anderson concluye que la mejor dieta es aquella que se basa en vegetales, y que la proteína animal causa toneladas de enfermedades y la muerte a sus consumidores.

Démosle crédito: su peli es tan contundentemente aterradora que acaba convenciéndonos de que es necesario suscribirse a su proyecto vegano y abandonar el queso para siempre. Queso que es infamemente llamado "pus de vaca coagulado". También acaba convenciéndonos que lo mejor es renunciar a la "pura basura" o "decadente y muerta carne animal", como se refiere a la carne.

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Para probar su punto, el director presenta 37 reclamos de afectación a la salud causados por el consumo de derivados de animales. Para realizar esta reseña, yo estudié cada uno de sus 37 reclamos. (WTH también denuncia el impacto que la industria produce en en el medio ambiente, pero por salirse de mi campo de conocimiento, solo me enfocaré en los impactos a la salud).

Antes de sumergirnos en el mar de quejas, quiero presentar unos comentarios a propósito de las tácticas que utiliza este filme, revisar sus construcción interna y la manera como hace sus planteamientos científicos.

Primero, no soy experta en cine pero este film parece más una película de terror, con escenas de Anderson googleando misterios en su computador, manejando inquieto por callejuelas y túneles oscuros, o simplemente existiendo en un cuarto con iluminación tenue. Las entrevistas parecen además el interrogatorio de un informante de la mafia, a quien solo le vemos el rostro gracias a una bombilla, lo que genera un ambiente constante de misterio y miedo.

El peligro que acecha es, obviamente, la comida de procedencia animal, con su diabólicas toxinas, antibióticos, esteroides, enfermedad de las vacas locas, bacterias, pus, y súper poderes para acarrear enfermedades crónicas dispuestas a matarnos.

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Se mezclan videos aterradores de mujeres embarazadas (las más vulnerables) siendo pinchadas con agujas en sus barrigas, con imágenes de tejidos grasos siendo perforados con bisturíes o intervenidos con dispositivos quirúrgicos. Vemos animaciones de mujeres felizmente embarazadas, o niños inocentes bebiendo leche mientras un resplandor color naranja neón anuncia los peligros ocultos. Vemos después cómo estos peligros se acomodan dentro de sus cuerpos desprevenidos, ¡si supieran! "Escoge tu veneno", dice uno de los expertos a propósito de las amenazas que contrae la comida de procedencia animal. "Es una cuestión en donde decides si quieres morir ahorcado o fusilado".

Según Anderson, la razón por la cual desconocemos estas terribles amenazas es porque la industria láctea, la de res y la avícola, son una versión actualizada de "Big Tabacco"; la corporación corrupta por excelencia que utilizó infamemente tácticas encubiertas para ocultar los efectos nocivos de dicho producto. Las comparaciones entre los mecanismos de ambas industrias, ha sido una estrategia utilizada exitosamente por activistas vegetarianos desde 1970, pero creo que WTH es un poco frenética en su esfuerzo.

Los perros calientes que entran a la boca de los niños se transformar en grasa. La carta de propiedades nutritivas del huevo es re-imaginada como un folleto que informa sobre los beneficios del cigarro. "Un huevo por día es como fumar cinco cigarros", afirma el médico Michael Greger, el experto más prominente que participa en la película. Creo haber identificado al menos una docena de comparaciones entre las industrias alimentarias de procedencia animal, y la compañía "Big Tobacco".

La película también sugiere que nuestros problemas de salud se deben al exceso de influencia que la Industria alimentaria (de procedencia animal) y que las grandes farmacéuticas tienen sobre instituciones que deberían ser confiables como la Sociedad Americana de Diabetes y la Sociedad Americana Cardiovascular. En esto estoy de acuerdo, pero considero que podrían haberse esforzado en generar una imagen más precisa que incluyera toda la gama de industrias alimentarias que hacen parte de este baile.

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La influencia que Anderson denuncia, en todo caso, ciertamente compromete a las sociedades que se preocupan por la salud pública de suerte que no advierten adecuadamente sobre los riesgos y precauciones (por ejemplo, el chulito de aprobación que le otorgó la Sociedad Americana Cardiovascular a los cereales azucarados). Me complace también informar que concuerdo en otro punto defendido repetitivamente por WTH: el costo que esto implica en términos de salud y bienestar para la población es inmenso.

Debo reconocer que como la autora del libro: Gorda sorpresa: Por qué la mantequilla, la carne y el queso pertenecen a una dieta saludable, me acerqué a este filme algo sesgada. La idea que defendí a lo largo de este libro es que las grasas saturadas y el colesterol, han sido injustamente satanizados por la mala propaganda, cuando a decir verdad no resultan ser tan malignos para la salud como se cree.

Por esto, no me creo la idea que pretende reforzar esta demonización (si quieren una versión completa de por qué, los invito a que compren mi libro, si quieren un versión resumida, pásense por esta reseña, o esta que escribí para el Wall Street Journal). Aún así, el filme presenta otra serie de argumentos que desbordan el tema de las grasas saturadas y el colesterol, y es a estos a los que estoy abierta.

Para realizar mi evaluación, partí de lo que WHT presenta en su página web a manera de sustento científico. Establecí un sistema de puntuación a propósito de la evidencia, para establecer su grado de fiabilidad:

La mayoría de los reclamos que establece el filme se apoyan en estudios epidemiológicos, fundamentalmente limitados porque solo pueden mostrar asociaciones, pero sin identificar relaciones de causalidad. Es por esto que esta información solo debería ser utilizada para crear hipótesis y con dificultad se podrían llegar a probar. Entre las limitaciones que presentan los estudios desde la epidemiología se encuentran:

1. Los cuestionarios de "frecuencia alimenticia" de los que parten, son extremadamente endebles en la medida que dependen de la memoria de los cuestionados, quienes deben responder su tendencia alimenticia de los últimos 6 o 12 meses.

2. La incapacidad de ajustar ciertas variables confusas o complejas. Por ejemplo, cómo se ajusta en una variable el hecho de que los consumidores excesivos de carne roja, son personas quienes por lo general ignoran las recomendaciones de su doctor (hoy todos los doctores sugieren una dieta de carnes rojas moderada). Seguramente son personas poco comprometidas con la causa de su salud, deben fuman más que el promedio, visitar menos al doctor, o tener una vida cultural activa. Esta sumatoria de factores es difícil de cristalizar en una variable de manera que la epidemiología no necesariamente podrá dar cuenta de estos factores en sus análisis. Además, estos analistas desconocen en muchas ocasiones la magnitud del impacto que tiene sobre la salud los alimentos altos en azúcares, así que no pueden de ninguna manera adaptar esto en sus variables.

3. Los epidemiólogos cruzan cientos de variables: el consumo alimenticio y el estilo de vida son contrastados con las tazas de mortalidad. Esto como resultado da un sin fin de asociaciones que, por obedecer al campo de la probabilidad, podrían bien ser falsas. Existen mecanismos de ajuste estadístico para evitar o reducir el margen de error, sin embargo, los estudios de Harvard citados por WTH, son poco proclives a llevarlos a cabo.

Por todas estas razones y otras más, los científicos de la mayoría de áreas (excepto de nutrición) acuerdan en que pequeñas asociaciones (una manera de identificarlas es a través de los "radios de riesgo" que den menos de 2) son poco confiables.

Los estudios epidemiológicos con radios de riesgo menores a 2 fueron codificados en rojo. [La tabla aparece más abajo]

(Noten que los radios de riesgo están completamente disociado de esos miedosos porcentajes citados como "cambios relativos" según algunos artículos. Uno de esos textos podría decir: "la carne aumenta las posibilidades de cáncer de mama en un 68%, y aún así ese número exagerado no querrá decir absolutamente nada, como se explica aquí.)

Estos estudios tienen una evidencia más rigurosa que permite identificar relaciones causales. La gradación de estas pruebas la hice siguiendo los siguientes criterios: ¿Fueron hechas al azar? ¿Tuvieron grupo de control de prueba? ¿Fue significativo? ¿Se hizo en una población considerable? ¿Suficientes personas concluyeron las pruebas como para ser consideradas representativas? ¿Sus resultados corroboran los reclamos originales?

Las pruebas clínicas que no lograron satisfacer estos estándares fueron codificadas en rojo. Las que sí y pueden ser presentadas como evidencia de apoyo a los 37 reclamos de la película, se codificaron en verde.

Esta sección incluye varios estudios: aquellos cuyos resultados no contribuyeron a probar los reclamos de WTH; documentos preliminares que solo se enuncian a manera de hipótesis posibles, los casos de estudio en una o dos personas, o estudios de tubo de ensayo realizados en cultivos celulares. Por ser estudios cuyos resultados son aún preliminares, no pueden ser considerados concluyentes, así que fueron también codificados en rojo.

Al no ser conocimiento revisado por el sistema de "pares evaluadores", no pueden ser considerados una fuente rigurosa de evidencia. Sin embargo, hay que aclarar que algunas publicaciones son mucho más sólidas que otras. Los artículos hechos por doctores sesgados (o sea, veganos) fueron codificados en rojo, porque presentan un conflicto de intereses tanto comercial como intelectual. Los artículos publicados por medios respetables que garantizan revisar sus textos, son más confiables pero no son científicamente "evaluados", así que se codificaron en amarillo.

Entonces:

• Lo que está en rojo no debe ser considerado una prueba de evidencia a los reclamos hechos en la película.
• Lo que está en amarillo es una prueba débil.
• Lo que está en verde es evidencia probatoria.

Ahora sí… aquí están:

96% de la información presentada por la película, no apoya sus acusaciones. Este largometraje no presenta ningún estudio realizado rigurosamente, con una población considerable, escogida al azar y contrastada con grupos de control. En vez de eso, WTH presenta un montón de estudios casuísticos, basados en asociaciones epidemiológicas débiles, muchas veces de estudios preliminares. Incluso algunas de las investigaciones mencionadas concluyen de manera contradictoria a como son referidas en la película.

La mayoría de los documentos citados, además, pertenecen a publicaciones hechas por médicos veganos, como Michael Greger y Neal Barnard. Ambos reconocidos animalistas que se destacan en el activismo en pro de los animales. Es legítimo preguntarse si estos doctores están más preocupados por defender los derechos de los animales que en establecer, desde la ciencia, los requisitos de una dieta saludable.

Dada la inexistencia de estudios sólidos en el filme, esta última posibilidad no es descabellada. De hecho, WTH, al estar basada en cero solidez científica, parece ser más una obra de animalistas camuflados de defensores de la salud pública.

Si desean conocer la lista completa de las acusaciones sostenidas por la película y su supuesta evidencia, revisen este documento de PDF.

Los defensores del filme dirán que detrás de las publicaciones hechas por los doctores veganos existe un buen número de estudios sólidos que corroboran lo que defienden. Sin embargo, cualquier investigador en esa situación citaría el artículo primario y no los derivados de él ¿Dónde está la ciencia? En ningún lado.

Podemos incluso asumir que si esto se hizo con análisis científicos tan distorsionados para hablar de salud, lo mismo habrá podido hacerse en nombre del medio ambiente, de las toxinas, de los antibióticos, de las hormonas, de la evolución, etc.

Si esto es lo mejor que pueden hacer para promover el veganismo como dieta estrella, pues no me convencen. Es más, soy bastante escéptica y para cerrar les dejo algunas observaciones:

• No ha sido registrada ninguna población humana en la historia de la humanidad que haya sobrevivido a punta de dieta vegana.
• La dieta vegana es nutricionalmente insuficiente, no solo adolece de falta de vitamina B12, también carece de hierro y de ácido fólico (así que hablando con propiedad, deberían referirse a ella como dieta vegana y suplementos).
• Una dieta casi vegana, desde la perspectiva clínica, hará que los niveles de lipoproteína de alta densidad caigan y en ocasiones suban los triglicéridos, ambos síntomas de riesgo de ataque cardiaco. En los últimos 30 años, el alza de la obesidad y de la diabetes en EEUU se han acompañado de una caída en el consumo de proteína animal: la leche entera cayó en un 79%; la carne roja en un 28%; los huevos en un 13%; la grasa animal en un 27%; mientras tanto, en ese mismo periodo, el consumo de frutas y vegetales incrementó en un 35 y 20%, respectivamente. Todas las estadísticas nos llevan ver un cambio en la alimentación estadounidense, de una dieta basada en carnes a una basada en vegetales, dejando en evidencia que este cambio no es sinónimo de "saludable".
• Todo el subcontinente Indio, donde el consumo de res es reducido, ha experimentado la expansión de diabetes en la última década.

También es falso que "las organizaciones de salud no quieren que veas WTH", pues el director de la escuela americana de cardiología aparece entrevistado y expresa su apoyo a una dieta vegana. Incluso, el comité para Estados Unidos encargado de evaluar las dietas desde la salud pública, propuso en el 2015 sacar a la carne de las "comidas saludables".

Así, muchas de las organizaciones de salud más reconocidas, estarían felices de que vieras la peli. La dieta de origen vegetal es promovida en altos círculos de poder, incluyendo la Escuela de Salud Pública de Harvard, la cual produce muchos de los documentos epidemiológicos débiles citados por Anderson. Reclamar ser una versión alimenticia de Michael Moore parece ser entonces otro truco retórico del filme.

Quisiera finalizar comentando sobre el desempeño periodístico que se presenta en este largometraje. En WTH, el papel de Anderson como reportero fracasa en satisfacer cualquier requisito básico del periodismo. No solo se infiltra de manera ilegal en granjas, sino que presenta toda una serie de entrevistas cuya conducción solo puede ser irrisoria.

Cualquier periodista sabe que si quiere obtener información de instituciones como el Instituto Estadounidense de Cáncer, o la Sociedad Americana Cardiovascular, como parece ser el objetivo de Anderson, debe comunicarse con el departamento de relaciones mediáticas o públicas de la institución para ponerse en contacto con un experto. Anderson parece ignorar esto. Vemos interrogatorios a operadores atendiendo el teléfono, o (y esto es chistoso) a guardias custodiando el escritorio de algún lobby.

"Una vez más… muchas preguntas que nadie puede responder", entona Anderson, y sí, porque a quienes preguntaste fueron contratados para ser operadores o guardias de seguridad, y no expertos en el tema. En la película estos momentos son presentados como un "te atrapé", pero no son más que ilusiones fabricadas.

Y ahí tienen la película: imágenes que asustan, lenguaje conmovedor y la ilusión de información sólida, cuando no la hay. Vayan amigos, sigan comiendo huevo, háganle a los lácteos y a la carne, porque por ahora no existe evidencia sólida que demuestre que esta alimentación tradicional sea nociva para la salud.