La lechonería que se cansó de venderles lechona a políticos en campaña

Este lugar de Bogotá es conocido por los que saben como “La zona L”, una suerte de paraíso al lado de una calle envejecida por el humo interminable del trancón.

Un oasis de ciudad.

“Siga, vecino, qué se le ofrece”. “Pruebe la lechona más rica”. “Lechona dietética, pruebe sin compromiso”. Las voces salen de unas personas de pie que parecen mirar sombras y no seres humanos.

Una de ellas nos debió ver a Mateo Rueda, el fotógrafo de esta nota, y a mí, realmente desubicados.

—¿Cuál lechonería están buscando, veci?

—La Sabrosonga del Tolima— dijo Mateo.

—Ya la pasaron, es abajo— nos respondió —aquí, a tres locales.

“La Sabrosonga del Tolima”, decía el letrero. Era evidente.

Entramos.

De uniforme verde, y ostentando un tapabocas que le borraba el rostro, un hombre de mediana estatura, voz suave y gafas, copropietario del local, heredero legítimo de la espinaluna que lo montó en Bogotá hace 17 años, nos estaba esperando con paciencia.

Cristian Ramírez, un lechonero científico.

La tendencia mundial en época de elecciones, que fue dictada hace muy poco en Estados Unidos y copiada al pie de la letra en Colombia, consiste en añadirle al proselitismo clásico una campaña agresiva de redes sociales. Miles de páginas con contenido propagandístico vendidas como información. Cientos de miles de cadenas de Whatsapp compartidas todos los días en chat familiares y de amigos. Millones de seguidores falsos que funcionan con un algoritmo programado para retuitear todo lo que venga por las redes de un candidato.

En fin. Es otra era: la política se adapta y aguanta lo que sea.

Hace tres años, cuando esa modalidad aún no era tenencia, el periódico El Tiempo hablaba de lo que Colombia conocía más: la vieja usanza de repartir comida sabrosa en época preelectoral. Y la comida es sabrosa dependiendo del lugar: butifarra en Atlántico, tamal de cerdo en el Tolima, capón de pollo frío, relleno de huevo y servido con puré de papa en Santander. Y en Bogotá, escribía entonces la periodista Vanessa Perea, lechona.

Lechona bogotana, valga decir: arroz, carne y arveja.

Doña Alba Nelcy Velásquez, madre del lechonero científico, oriunda de El Espinal, Tolima, lugar en donde la receta original va sin arroz (solo arveja con carne de cerdo), le decía en ese entonces a la periodista que estaba cansada de trabajar con políticos. Sus clientes “solían pagarle el 60 por ciento por adelantado y el 40 el día de las elecciones”. Pero si el candidato se quemaba, pues paila. Es decir: el político en cuestión encargaba cabezas de marrano para repartir por los corredores electorales de Bogotá mientras daba discursos y, si no le alcanzaban los votos para volverse senador o representante, se esfumaba: perdido para siempre.

De la lista del Senado y Cámara de la pasada legislatura, año 2014, doña Alba conserva una serie de deudores que su hijo heredó ahora que ella está retirada. “Los políticos —le dijo a El Tiempo— quieren comprar lo más barato para darle a la gente. Además, son tramposos y quieren todo fiado, la última vez, un candidato me quedó debiendo 18 millones de pesos, porque los eventos eran por toda Bogotá, por 28 millones de pesos, y de eso solo me pagó 10 millones. Él había hecho tres campañas antes y cuando quedó pagaba, pero como se 'quemó' la última vez no pagó, yo ya tengo experiencias con los políticos si no pasan, hicieron campañas a costillas de uno”.

El local de La Sabrosonga es pequeño. Hay unas tres mesas, dos neveras, un baño y una caja. Al borde ya, rozando quizás el espacio público, está la vitrina en la que se expone el marrano: un fogón de gas calienta a temperatura baja y constante la lechona que ellos llaman “punto de venta”. El relleno sale humeante a un plato de Icopor que se despacha con arepa blanca, un pedazo de cuero de marrano majestuosamente crocante, y una porción fresca que mezcla arroz con arveja y trozos sazonados de pernil o lomo.

—¿Cuál es el proceso?— le pregunto a Cristian.

—Todo está en la sazón. Y en el amor con que se hace. El lema de mi mamá es que ella hace todo con amor para que el cliente lo sienta— me responde él.

—Bueno… Pero aparte del amor…

El proceso, me dice, empieza en los proveedores. Ellos matan al marrano, lo deshuesan, extraen para La Sabrosonga la carne de pernil y de lomo, dejan la piel sin pelo y tratan de extraerle la mayor cantidad posible de grasa. Acá, en el restaurante La Sabrosonga, le hacen una segunda pasada, para terminar de quitarle el pelo.

El amor es otra cosa. No es amor: es especias, cebolla y ajo para adobar la carne, y sal blanca para inundar el cuero. Es arroz y arvejas precocinados por aparte.

El amor, además, está materializado en una cocina de corte industrial.

—La receta artesanal la trajo mi mamá de El Espinal. Nosotros la tecnificamos— me cuenta.

La cocina es grande y plateada: tiene bandejas de metal donde ponen los marranos rellenos por encargo, una zona de lavado, un estricto uso de uniformes y tapabocas —que nos tocó usar para las fotos que acompañan el artículo— y un horno a todo dar que le sube la temperatura a ese laboratorio lechonero.

El cuero salado va encima de una mesa metálica, desplegado: una piel de cerdo fina color rosado tendida como una sábana. Encima, el arroz, una cama cómoda en que reposan trozos gruesos de carne magra. Y encima, arvejas que se deslizan de la mano del cocinero con suavidad. La sabana está lista para ser cosida y devuelta a una forma animal.

—¿Qué fue lo que pasó en Bogotá, por qué sirven la lechona con arroz?— le pregunto.

—La gente se acostumbró. Sin embargo, el porcentaje que manejamos de arroz acá es del 10%.—me responde.

—¿Pero qué pasó en Bogotá?—le vuelvo a preguntar.

—Es por la demanda del mercado. La gente en algún momento decidió que la lechona solo de arveja no le sabía tan bien. Empezaron a exigir. Por ejemplo, aquí se utiliza con arepa, en el Tolima es con insulso— me responde.

—¿Si uno la pide por encargo sin arroz la hacen?—le pregunto.

—Por encargo, sí. Pero en el punto de venta, no, porque se pierde. A la gente no le gusta—me responde.

El revuelto queda listo y el lechonero está presto para coser lo que antes estaba abierto y desparramado sobre la mesa. El pedazo de piel fría que estaba extendido, por obra de una aguja y un hilo, adopta la forma de un animal relleno.

El marrano, o el cojín —que es lo mismo, pero sin cabeza— va a parar a un horno por un periodo de doce horas: medio día en un hueco infernal que sirve para que la carne quede tierna y las largas tiras en que está servida al interior del cuero se deshagan al paso de una cuchara.

La lechona es un concepto impresionante. ¿Cómo un país que tuvo el buen tino de imaginarse un manjar de semejante altura produce a la vez políticos desvergonzados que la regalan a cambio de votos?

Hay, como mínimo, un marrano diario. Ciento veinte platos servidos en cadena y porcionados en raciones que van de los $8.000 a los $15.000. Los pedidos más grandes son por encargo: empanadas de lechona, 400 platos sin arroz…

Mateo y yo pedimos dos de $ 8.000. Y bien: el cuero estaba crocante y suave, venido del cielo, la carne abundaba en largas tiras predominando en el plato, llevándose el protagonismo entero. El plato se acaba en cuestión de minutos: no hay dudas cuando uno come una buena lechona.

Los políticos, por su parte, se desaparecen.

“Nunca los he podido encontrar. La exasistente de uno de los que se perdieron, y quedaron debiéndome mucha plata —candidata del Partido de la U, y hasta ahí nos quiso decir— nos llamó a decirnos que se volvió a presentar. Que si le hacíamos cacería. Nosotros no somos de estar buscando. Somos conscientes de que cuando uno obra mal, eso se devuelve”, dice Ramírez.

Pues ojalá se le devuelva, porque el negocio hace una lechona muy sabrosa.

Vale la pena pagar por ella.