Hay 60 tipos de papa que los colombianos no conocíamos

La primera vez que supe sobre "papas nativas" fue en un restaurante pequeño en un complejo de containers en el barrio Chapinero de Bogotá llamado 60 Nativas. Era extraño: sus platos, todos servidos con papas fritas de diferentes colores, en apariencia sofisticados, fueron metidos en un menú accesible al bolsillo.

Lo que para mí era un simple nombre —probablemente para darle un toque distintivo y llamativo para los comensales— era un acto de exploración gastronómica, un secreto que nos tenían guardadas las viejas recetas de hacer ajiaco o sancocho. Hasta donde sabemos los bogotanos de comer papa —y nuestro plato típico es el ajiaco— es que podemos conseguir cuatro tipos: la sabanera, la pastusa, la R12 y la criolla. Y hasta ahí.

Descubrí que el tesoro enterrado de los Andes, el alimento que alguna vez salvó a Europa de la hambruna, ese ingrediente que siempre está presente en todos nuestros platos, tenía más descendientes de los que podríamos imaginar. Y que, desafortunadamente, en países como Ecuador y Perú ya habían descubierto esta cultura gastronómica con mucho más rigor que acá.

Sin embargo, hace ya unos años, según me contó el chef del negocio de los containers  —Óscar González— algunos chefs colombianos han cogido la batuta de la orquesta para redirigir los esfuerzos de la cocina con lo que brota de nuestra tierra: encontrar productos tan autóctonos que ni siquiera llegan a los supermercados de las grandes ciudades del país.

Lo curioso para muchos es que estos productos, que apenas están llegando a la mesa de los bogotanos, han sido cultivados en los campos colombianos por cientos de años, pero de ellos no se sabe mucho.

Con la idea de hacerlas conocer y de mostrar al campesino y productor local, Óscar decidió oír a su papá que alguna vez le confesó comer papas de colores.

Su primer proveedor de papa nativa, Don Pedro Briceño, ya llevaba ocho años en este trabajo de cultivo en Boyacá, donde ya contaba con 40 especies distintas. Así, para revivir el sueño de su padre, Óscar decidió unirse a Don Pedro y encontrar cada vez más tipos de papa. Cuando llegó a 60, montó el negocio.

Adriana Cabrera junto con su esposo Jaime Aguirre, otros productores de papa nativa y próximos proveedores de Óscar, han descubierto por lo menos 10 tipos distintos de papa en Choachí, Cundinamarca, arriba de La Calera, a las afueras de Bogotá, donde viven y trabajan conjuntamente hace alrededor de 15 años para reactivar la producción de estas papas autóctonas del campo. Su producción ha sido 100 por ciento orgánica y se han dedicado a rescatar y descubrir nuevos tipos de papa en este sector.

Los nombres del tubérculo, como de bitácora botánica en tiempos de la Conquista, son inventados por sus descubridores y varían según la región. "Hay algunas que no se pueden comer, porque la misma tierra las vuelve venenosas", afirma Óscar. Según Adriana, esas se encuentran muy alto en los páramos.

Y lo más curioso de estas papas es que se pigmentan por los minerales que hay en el suelo, de ahí sus colores llamativos. "Se siembran con harina de roca para los minerales y hay factores de suelo y de semilla específicas. Lo que pasa es que las mismas papas se cruzan entre ellas y crean nuevos tipos, con nuevas características" me dijo Adriana.

Según ella, el problema es que si uno siembra la semilla con un químico salen 50 o 60. De una semilla nativa ––que es una papa con raíces–– salen cinco: no es algo rentable. Por eso no es tan conocido. "Lo que queremos es dignificar esta papa para que lleguen a las mesas de los comensales, pero mostrando el circuito de producción y los pequeños productores", afirma Adriana.

Lo bueno es que desde hace un par de años la papa nativa está llegando a ser el objeto de investigaciones de universidades como el Sena y La Nacional. Mientras tanto, con la ayuda de los expertos, decidí conocer de cerca este manjar que era nuevo para mí. Por eso, le pedí a Adriana que sacara las que tuviera ya recolectadas para mostrarme de dónde saca las papas que llegan a los restaurantes.

Fue entonces que nos sacó de un costal ocho papas distintas de todos los colores que se demoraron alrededor de cuatro meses en salir. En Colombia han descubierto entre 70 y 80.

Acá el humilde 10 por ciento que pude encontrar.

Esta se llama Perilla en Boyacá. En Choachí le pusieron Mariposa morada de los Andes. "Es una papa más criolla, prima de la arracacha, se utiliza especialmente para hacer purés", afirma Óscar.

Pacha negra en Boyacá, Corazón de fuego en Choachí. Según González, con esta papa se pueden hacer muchas cosas. "Están los chips, bastones fritos. Se puede cocinar en puré y queda con color, por su piel, pero toca dejarla un tiempo largo. Yo lo que hice con ella la última vez fue unos gnocchis (ñoquis): le saqué primero el jugo del color y los armé. Quedaron rojitos".

Beso de novia. Es una criolla y, al serlo, tiene mayor contenido de almidón. Se cultiva en Choachí y en Nariño. Se puede cocinar en cascos de papa, cocinada, horneada, al vapor y como puré.

En El Verjón, Choachí, esta papa se le denomina Utopía, que es el mismo nombre de la finca de Adriana y Jaime. Según Óscar es una mezcla entre la Perilla y la Amapola, por eso sus colores. Se puede cocinar en cascos de papa, cocinada, horneada, al vapor y como puré.

Estrella morada. Esta también es criolla. Se encuentra ahora más en Choachí que en Boyacá pero también la han cultivado en Tunja. Sirven para confitar, para puré, para fritura también pero no tes tan crocante como las demás.

Esta se denomina Sangre de sol. Tiene las mismas características de la Pacha Negra. Es decir, se se puede hacer en chips, en bastones fritos y hasta en puré, según el chef González. Tiene un pigmento rojo fuerte.

Criolla negra. Esa hace un puré fenomenal y lo pigmenta púrpura.

Manzana. Esta también es criolla. Sirve muy bien para puré y por el tamaño queda bien también en chips.