Comida

"Me como 250 helados al día": catadores de comida nos cuentan sobre su trabajo

Hablamos con algunos catadores expertos en helado, tortas, fideos y pizza para saber cómo es comer el mismo producto una y otra vez, todos los días hábiles, por años.
05 Abril 2016, 2:00pm

Foto vía el usuario de Flickr Lyza.

Si te defines como un "humano promedio", entonces comes cerca de 35 toneladas de comida en toda tu vida. Sin embargo, antes de que esa comida entre a tu boca, alguien tiene que probarla. En las cocinas de los supermercados y las cadenas más grandes, un catador de alimentos come enormes cantidades del mismo producto una y otra vez hasta lograr el sabor perfecto para los inconsistentes y caprichosos gustos de todos.

Hablé con algunos de estos catadores ––expertos en helado, tortas, fideos y pizza–– para saber cómo es comer el mismo producto una y otra vez, todos los días hábiles, por años.

La catadora de helado

Louise Bamber, 40 años, lleva nueve años como gerente de producción en la cadena británica de supermercados ASDA. Es responsable de sus 270 tipos de helado.

VICE: ¿Cuánto helado comes al día?
Louise Bamber: En una semana de degustación llego a probar hasta 250 helados entre las 8:00 a.m. y las 8:00 p.m. Cuando empieza el verano, compro cada producto de los otros supermercados y los pruebo todos para compararlos con los de ASDA. Es un día larguísimo, aunque me tengo que tomar mis descansos porque, al comer tanta azúcar, me dan muchas ganas de comer también papas fritas o fruta.

¿Y cómo haces para no enfermarte?
Aguanto mucho. Hago que todos mis vendedores prueben todas las marcas. Cada marca de helado de vainilla es diferente en el color, sabor y calidad. Suena horrible pero escupo la mayoría, igual que un catador de vinos. Sería muy grave consumir toda esa azúcar. Si me lo trago, significa que es muy bueno.

¿No se te congela el cerebro?
Las paletas de hielo son lo peor, porque al comer tantas mis dientes se vuelven sensibles al frío. Lo mejor es cortar un pedacito y chuparlo en vez de morderlo.

¿Qué comes cuando sales del trabajo?
Después de un día de degustación siempre tengo antojo de queso, galletas o puré de papa. Camino mucho para bajar todo el helado y voy al dentista mínimo cuatro veces al año para que revise mis dientes. Pero bueno, tampoco es que coma así todo el tiempo.

¿Cuál es la clave para un gran helado?
Sin importar cuánto pagues por un helado, los principios son los mismos. Si se congela rápido, es porque tiene cristales pequeñitos que no se sienten en la lengua y tiene una textura suave y cremosa. Cuando congelas un helado lentamente o lo congelas más de una vez, se forman cristales más grandes y eso hace que la textura del helado sea dura y grumosa.

¿Por qué el helado recién servido sabe tan rico en comparación con el helado en pote que venden en los supermercados?
El helado que uno compra en una heladería nunca está 100% congelado y por eso es tan cremoso y rico. De hecho, ese helado sólo está congelado al 70%. No podemos vender helados así en los supermercados, porque tenemos que congelar el producto para transportarlo.

¿Cuál es el futuro de los helados?
Los sabores retro. Tratamos de vender otro tipo de helado, como sabor a pollo con curry o de coco. El de coco se vendió bien pero los sabores innovadores no tuvieron mucho éxito con los clientes.

El catador de tortas y pasteles

Peter Nickson, 33 años, es el catador jefe de tortas y pasteles de la cadena británica de supermercados Morrison. Prueba la calidad de cerca de 500.000 tortas y empanadas de salchicha cada semana.

VICE: Peter, ¿qué comiste hoy?
Peter Nickson: A las 8:00 a.m. probé cerca de cinco carnes diferentes. Después, a las 8:30 a.m., probé quince quiches. A las 9:30 a.m. es la "hora del pastel", en la que pruebo diez tipos de pastel ––los de pollo o carne y todos los de frutas––. Eso hago todos los días. A las 10:00 a.m. en punto me como un sánduche de tocineta y ya todas las comidas restantes son como deben de ser.

¿No te da miedo subir de peso?
Llevo cinco años así y no he subido de peso. Y no es porque vaya a la casa y me ponga a hacer ejercicio como loco.

¿La clave es comer solamente pequeños bocados?
No, la clave es ser riguroso. No tienes que comerte el pastel o la torta completa, sólo un pedazo que incluya todo: la cubierta, la pasta y el relleno.

¿Cómo crees que tu estómago soporta esto todos los días?
Siempre busco la forma de innovar. Acabamos de agregar extracto de malta a nuestros pasteles de carne para que la salsa sea más espesa y oscura. También creamos pasteles de pescado, uno de papas fritas y uno de cerdo con huevo y papas. Horneamos 7.500 pasteles cada hora y utilizamos diez toneladas de masa al día.

El catador de fideos

Crispin Busk, 41 años, es fundador de Kabuto Noodles. Puede probar hasta 600 guisados con noodles en un mes.

VICE: ¿Tu marca es básicamente una Maruchan de lujo?
Crispin Busk: Sí, eso es lo que podría decirse. Los noodles instantáneos son geniales pero nadie se había atrevido a mejorarlos, por eso hice esta marca. Vender comida de lujo siempre es mejor y más divertido. Nadie se siente orgulloso al decir: "Mis fideos saben asqueroso pero al menos son los más baratos".

¿Cuántos fideos probaste antes de lanzar el producto?
Probamos todos los fideos instantáneos que están disponibles en el mercado, desde los que venden el los supermercados hasta los que encuentras en tiendas asiáticas de dudosa procedencia. Es decir, cerca de 200 tipos de fideos. Después, en nuestras pruebas, teníamos que comernos la olla completa porque unas cuantas probadas pueden ser muy ricas pero no es posible detectar el sabor real si no te los terminas. Si un sabor obtenía respuestas variadas, teníamos que volver a probarlo al día siguiente. Te puedo asegurar que sabe muy diferente cuando estás sobrio que cuando estás enguayabado.

¿Cuál es el fideo más feo que has probado?
El de cabeza y el de intestino de pescado.

¿Cómo haces para comer tantos fideos?
Tenemos muchas reglas. A veces utilizamos el método de escupir y beber limonada para neutralizar las papilas gustativas. También tratamos de hacer las degustaciones en la mañana porque, en ese momento, las papilas gustativas son más receptivas. Está prohibido fumar o tomar café porque eso afecta las desgustaciones.

¿Cuáles son las desventajas de probar fideos todo el día?
Tus papilas gustativas se saturan y ya no saboreas nada. He quemado varias ollas por usarlas hasta 50 veces por semana para hervir fideos. Pasamos meses tratando de crear un producto que se rehidrate con agua hervida en un lapso de cinco minutos. Después hay que calcular la densidad de los fideos dentro del recipiente y dónde va a estar la línea hasta dónde debe llegar el agua. Usábamos gráficas. Quitábamos un poco del polvo sazonador y luego se lo volvíamos a agregar. En ese momento me parecía muy divertido pero creo que mis amigos y mis familiares lo odiaban.

¿Alguna vez comes fideos por gusto?
Sí, a veces los preparo en mi casa. El producto que vendemos es algo que nosotros comemos y que se lo daríamos con gusto a nuestros hijos. Los fideos tienen mala fama y es injusto. Si preparas curry en casa y utilizas hierbas deshidratadas y especias con arroz empaquetado, es prácticamente lo mismo que comer fideos instantáneos.

El catador de pizza

Lawrence Agar, 30 años de edad, es el técnico gastronómico en Pizza Hut. Tiene que probar todo lo que hay en el menú antes de que salga a la venta.

VICE: ¿Los escupes o te los tragas? Hablo de los pedazos de pizza.
Lawrence Agar: ¡Obvio me los trago! Cada quién decide si escupe o no. Yo como pizza todos los días. No es por gula, no me como las pizzas completas, sólo las pruebo. Y no solamente como pizza, también como ensaladas y ese tipo de cosas en el trabajo.

¿Cuál es la pizza que más te ha costado trabajo crear?
La que no contiene gluten. Es difícil hacer una base de pizza con esos ingredientes sin que sepa a aserrín. También fue muy difícil crear la pizza de 500 calorías, que es súper saludable. Es un reto porque el pan tiene muchas calorías, igual que los quesos y todo lo demás. Por suerte, nuestro mozzarella es muy rico y saludable.

¿Qué pizza sigue en proceso de diseño?
Hicimos una pizza con una base de cebolla caramelizada sin tomate y queso, y le agregamos calabaza asada, ajo ahumado, pedacitos de queso feta y pesto de rúcula salvaje. Sabía increíble pero creo que no era el producto indicado para nosotros. Tenía que venderse en cientos de tiendas y no creo que a todo el mundo le gustara.

¿Qué tanta libertad creativa tienen? ¿Sus pizzas con borde tipo perro caliente es lo más loco que se les ha ocurrido?
Siempre tratamos de agregar cosas nuevas. Los frickles ––pepinillos fritos–– tuvieron mucho éxito en Estados Unidos y nosotros fuimos los primeros en adoptarlos. Los pepinillos se fríen hasta que su orilla quede crujiente. Y hay cientos de pepinillos en cada prueba. Es decir, hay que freír, freír, freír, probar, probar y probar. ¿Qué tan grandes son los pepinillos? ¿Qué tan fritos están? Y eso implica comer muchos pepinillos.

¿Haces mucho ejercicio para no subir de peso?
Sí, voy al gimnasio, pero es porque me gusta, no porque sea una obligación.

¿Qué es lo mejor de que te paguen por comer pizza?
Lo mejor es cuando sale un nuevo menú. Me emociono y me pongo ansioso. Lo más satisfactorio para mí es poder entrar a un restaurante y ver a la gente comiendo una pizza a la que dedicaste meses. A veces me meto al restaurante que sea para ver cómo la gente se come la pizza, qué les gusta más y cuál es su reacción. No puedo pasar por un Pizza Hut sin entrar y ver a los clientes. Necesito estar al tanto de los gustos de la gente.

¿La pizza sabe mejor caliente, fría o un día después de comprarla?
Nuestra pizza siempre sabe mejor un día después de comprarla. Es igual de rica que cuando está fría o recién horneada. Si no sabe bien un día después, entonces no es una buena pizza. Cualquier chef va a decir lo mismo.

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