Un chef me enseñó cinco recetas para no desperdiciar ni un gramo de comida

Desde que vivo sola, mi mayor problema ha sido comprar cosas para comer. Porque me pasan dos cosas: no las cocino nunca y, por ende, se vencen y me toca botarlas. Afortunadamente, en nuestra adorada gastronomía —una en la que no importa tener más de tres harinas en un plato— decidimos tener soluciones como el calentado, que reúne todo lo que nos sobró de la semana en un plato bien potecudo con huevo.

Pero, ¿qué pasaría si además de utilizar las sobras en nuestros platos, nos propusiéramos crear cosas totalmente nuevas con lo que normalmente botamos a la basura? ¿Qué pasaría si supiéramos aprovechar al máximo los ingredientes que tenemos?

Según un estudio del año pasado realizado por el Departamento Nacional de Planeación (DNP), en el país se desperdician 9,76 millones de toneladas de comida al año, lo que significaría que por cada tres toneladas de comida disponible en Colombia, una tonelada va a la basura.

Alejandro Cuéllar, un chef especializado en Cocina Silvestre, chef de 5 Sentidos Catering, Huerta Santa Beatriz y dueño de Canasto Picnic Bistró en el Parque El Virrey de Bogotá, me invitó a su casa a utilizar todo lo que uno normalmente bota a la caneca para crear cuatro recetas que están para chuparse los dedos.

Me dijo, mientras me mostraba su casa, que estas recetas son cosas que ha aprendido por tener restaurantes: "son algunos de los trucos que uno aprende a hacer". Cuando empezamos, me dijo que de esta forma se podría aprovechar todo lo que uno normalmente no utiliza en platillos muy sabrosos.

Caldo de maíz y papa

Ingredientes:

Cuatro papas sabaneras
2 tallos de cebolla larga
Agua
Cilantro
Tusa de 3 mazorcas sin el maíz
Hojas de las mazorcas

Cocine la papa en cuadritos en agua (sin piel, pero no la bote, porque le sirve para la siguiente receta). Mientras tanto, ponga a la parrilla o al horno las tusas y las hojas de la mazorca hasta que se doren. Pique la cebolla larga. Cuando estén asadas las tusas y los corazones de mazorca, incorpórelas con la cebolla al agua de las papas, hasta que se cocinen.

Al servir, échele cilantro, sal al gusto y una gota de aceite de oliva.

Pieles crocantes de papa con suero costeño y cebollín

Ingredientes:

La piel de cuatro papas.
Varias tallos de cebollín.
Suero costeño (o cualquier queso, si no tiene suero).

Meter por media hora al horno la piel de las papas con aceite de oliva. Al sacarlas, todavía calientes, échele el suero costeño, un poco de sal y el cebollín.

Mermelada de manzana

Ingredientes:

Dos manzanas (si es posible chilenas porque tienen más pectina, lo que hace que tenga textura de mermelada).
Agua.
Azúcar.

Cómase la manzana pelada. Lo que sobre échelo en agua a hervir por 15 minutos. Cuando salgan burbujas grandes de ebullición, échele azúcar. (En teoría es: por una taza de agua, media de azúcar).

Gaseosa de piña y yerbabuena

Ingredientes:

Cáscara de piña
Tallos de yerbabuena
Azúcar
Bretaña

Hacer un almíbar de piña y yerbabuena: es decir, hervir agua con piel de piña, los tallos y azúcar. Acá lo común es utilizar sólo las hojas de la yerbabuena pero los tallos tienen igual el sabor.

Cuando el agua empiece a hervir, échele el azúcar. Vaya probando para que no le quede muy dulce. Cuando lleve unos minutos hirviendo, saque el líquido, cuélelo y échelo en un vaso con mucho hielo. Encima, eche la bretaña y mézclelo.

Disfrute sin culpa.

De nada.