Publicidad
Salud

Por qué el arroz con pollo intoxica a tanta gente en Colombia

“El arroz con pollo envía más colombianos a los hospitales que la mismísima guerrilla”, dijo alguna vez el periodista Mauricio Silva. Va uno a ver y sí.

por VICE Colombia
02 Abril 2018, 11:56pm

Montaje: Sebastián Comba | VICE Colombia

Cada vez suena menos exagerado lo que alguna vez escribió Mauricio Silva Guzmán en su diatriba Contra el arroz con pollo: “el arroz con pollo envía más colombianos a los hospitales que la mismísima guerrilla”. Mientras las cifras de heridos en combate se redujo de 450 a 12 en seis años, según reportó el Hospital Militar el año pasado, solo esta mañana el Hospital Cardiovascular de Soacha recibió al menos 20 adultos y 15 menores intoxicados por un arroz con pollo en mal estado, informó la Secretaría de Salud Municipal de ese municipio.

La emergencia se encendió cuando una familia, que asistía a la celebración de los quince años de la iglesia cristiana Alianza Manantial de Vida Rhema Internacional, en la que repartieron olladas de arroz con pollo y torta, solicitó la ayuda de los Bomberos de Cundinamarca. Aunque todavía están haciendo los análisis de los alimentos, el reporte inicial indicaba que más de ochenta personas habían sido afectadas por un presunto mal estado de los alimentos.


Lea también:


Mientras las autoridades de la Secretaría de Salud dan su parte definitivo, por su larga tradición de mandar a la gente al baño y al hospital, podemos intuirlo de antemano: fue un arroz con pollo en malas condiciones. Y es que sus efectos nocivos ya son tradición en la historia de la salud pública colombiana. Recordemos:

  • En octubre del año pasado, se reportó una intoxicación masiva en Piendamó, Cauca, en la que más de 70 campesinos terminaron con vómito, dolor de estómago y escalofríos después de comer de un arroz con pollo comunal en un velorio.
  • Por esos mismos días, la Alcaldía de Popayán y la Personería Municipal abrieron investigaciones para responder por la intoxicación de 21 niños de la Institución Educativa Antonio García Paredes por —sí, señores—, un arroz con pollo.
  • Así contó El Heraldo, en agosto de 2011, lo sucedido con 40 niños de Soledad (Atlántico) que terminaron en el Hospital Niño Jesús: “Un día de diversión para cuarenta estudiantes residentes en el municipio de Soledad terminó en una emergencia. Los menores, en edades comprendidas entre 2 y 6 años, resultaron intoxicados por consumir un arroz con pollo y salchicha que, al parecer, estaba en mal estado”.
  • En julio de 2010, en una fiesta de despedida de una vecina en el barrio La Cristalina, en El Cerrito (Valle del Cauca), “50 personas resultaron intoxicadas al consumir arroz con pollo”, informó en su momento El País. Los síntomas, idénticos: dolor abdominal, vómito, diarrea, escalofríos.
  • Un titular de El Tiempo de diciembre de 2009: “138 niños resultaron intoxicados con arroz con pollo en La Tebaida (Quindío)”. La historia es casi idéntica: todos habían asistido a una novena de la Junta de Acción Comunal del barrio El Pízamo y al menos 20 tuvieron que ser trasladados de urgencia a un hospital en Armenia.

Y la lista sigue. Tanto que, para colmo y como anotó también Silva Guzmán, los mismísmos hermanos Nule no pudieron comparecer un 22 de septiembre de 2011 porque “se excusaron bajo el argumento de que habían sufrido una intoxicación por cuenta de un arroz con pollo, al parecer, descompuesto”. Tan extraño es el efecto nocivo del arroz más querido de la familia colombiana que en 2013, de los únicos 10 casos de intoxicaciones que hubo en el departamento de Risaralda ese año, 4 fueron por arroces con pollo dañados.

¿Qué es lo que pasa con el arroz con pollo que destruye los estómagos de barrios enteros de familias colombianas? ¿Se puede detectar desde antes si una ollada tiene bacterias? ¿Qué hacer después de la intoxicación?

¿Por qué pasa? De la mala manipulación de alimentos a las toxinas bacterianas

“La principal causa de esas intoxicaciones, cuando afectan a muchas personas, son las toxinas de las bacterias que se producen por un mal tratamiento de los productos alimenticios. Para que ocurra una intoxicación debe haber pasado una de dos cosas: primero, que haya una bacteria; segundo, que esas bacterias hayan producido toxinas, que son proteínas casi en su mayoría resistentes a la cocción”, explica Luis Enrique Farías, epidemiólogo de la Universidad del Rosario y pediatra de la Universidad Javeriana. “Bacterias como la salmonella pueden producir toxinas que se transmiten cuando uno come y producen que las personas manifiesten síntomas como inflamación del intestino, dolor abdominal, vómito y diarrea. Según la respuesta del cuerpo a la toxina los síntomas son más o menos severos”.

En salud pública a esas enfermedades se les conoce como ETA (Enfermedades Transmitidas por Alimentos). Según el Protocolo de Vigilancia en Salud Pública del Instituto Nacional de Salud, las ETA pueden ser de dos tipos: infecciones alimentarias o intoxicaciones alimentarias. Las primeras son “producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse, y producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas”; las segundas, son “producidas por la ingestión de toxinas formadas en tejidos de plantas, animales o producidas por microorganismos o sustancias químicas o radioactivas que se incorporan a ellos de manera accidental en cualquier momento desde su producción hasta su consumo”.

En el caso del arroz con pollo puede contraerse una ETA de ambos tipos pero, como reporta el Instituto y como explica Farías, los brotes masivos —como el de Soacha— suelen ser por intoxicaciones y no por infecciones. El componente bacteriano que produce esas toxinas en un arroz con pollo en mal estado puede venir de cualquiera de sus múltiples ingredientes —el arroz, la arveja, el pollo, otras verduras, la salchicha que a veces le añaden—, pero, dice Farías, son los productos animales los que suelen ser más propensos a producirlas cuando son mal tratados en la llamada “cadena de frío”. “El pollo necesita una cadena de frío muy controlada. Lo que suele suceder es que en algún momento se rompe esa cadena; por ejemplo, a un cargamento que viene refrigerado y deja de refrigerarse empiezan a crecerle bacterias, que pueden luego producir toxinas”.


Lea también:


La conclusión a la que han llegado los organismos encargados de salud (Instituto Nacional de Salud, Secretaría de Salud) es que los precarios procesos de manipulación de alimentos en esas fiestas comunitarias de los barrios y las iglesias, en las escuelas que cocinan para muchos estudiantes y en los eventos masivos en los que suele repartirse el arroz con pollo propician los brotes. “En esa preparación de olladas de arroces con pollo en restaurantes o en comedores comunitarios a veces no cumplen de manera estricta los protocolos de higiene que deberían cumplir. No transportan el pollo en las condiciones adecuadas, la ropa no la cambian, no usan a veces guantes. Eso es fatal para los productos cárnicos”, dice Farías. “Como son productos animales, se descomponen fácilmente. Si no está bien refrigerado, la probabilidad de que crezcan bacterias y produzcan toxinas es enorme. Así lo cocine o lo hierva, una vez contaminado se puede hacer muy poco por eliminarlas”.

Las tres grandes razones por las que uno se intoxica, según una química farmacéutica

Diana Bermúdez, química farmacéutica de la Universidad de Ciencias Aplicadas y Ambientales (UDCA), explica también que suelen ser tres las razones principales que llevan a las intoxicaciones por arroces con pollo:

  1. La manipulación de los alimentos por microorganismos que pueden elevar la población normal de un organismo —por ejemplo, el E.Coli, una cepa (E. coli O157:H7) encontrada en las heces fecales— que por mal procedimiento de lavado de manos contamina los alimentos y puede generar intoxicación alimentaria.
  2. Por contaminación en agua utilizada en la cocción de los alimentos o lavado de los mismos y “que tienen el microorganismo Salmonela en su forma patógena puede ocasionar varias intoxicaciones alimentarias como la enterocolitis: infección en el revestimiento del intestino delgado”.
  3. No realizar los cambios térmicos adecuados en los cárnicos o que estos no cuenten con una cadena de frío facilitan que los microorganismos se multipliquen.

Si el arroz con pollo ya tiene toxinas, jodidos

La gran pregunta es si uno puede darse cuenta desde antes si un arroz con pollo está en mal estado. “Eso es casi imposible de identificar a ojo, porque las toxinas no tienen características que se puedan detectar tan fácil cuando se comen o se ven”, dice Farías. “Es fácil si uno se come algo que está rancio —huele mal, sabe agrio, etc.— pero si usted se lo come y tiene toxinas no se va a dar cuenta ni con el olfato ni con la vista”. La recomendación: ir a lugares recomendados, preguntar por los procesos de manipulación de los alimentos, evitar las olladas gigantes comunales.

Otras recomendaciones (ya sabidas) de los especialistas y la Secretaría de Salud

  • Comprar los productos en sitios vigilados por las autoridades sanitarias.
  • Verificar la fecha de vencimiento y el estado de los productos.
  • No consumir un pollo que no esté en las condiciones de refrigeración correctas (como los de los mataderos de barrio).
  • Verificar el agua para cocinar que se usa y, si hay dudas, hervirla y tratarla.
  • Lavarse siempre muy bien las manos antes de manipular los alimentos.
  • No guardar el arroz con pollo mucho tiempo después de preparado.
  • Lavar, desinfectar todos los utensilios y superficies donde se prepara.
  • Si duda de la procedencia del alimento, mejor evítese la potencial intoxicación.
  • Apenas descongele el pollo o las verduras consúmalas inmediatamente.
  • Cocinar muy bien los cárnicos. En este caso, el pollo.