Así puedes hacer cervezas con recetas de hace miles de años

La palabra “pan” fue una de las más populares en plena pandemia por Covid. En marzo de 2020 la búsqueda de recetas hechas con masa madre en Estados Unidos alcanzó un máximo histórico según datos de Google Trends. Y con el auge de la fermentación de alimentos, las cuarentenas fueron el trampolín para que cocineros y cocineras amateurs se animaran a realizar preparaciones similares. 

Sin embargo, muchas personas ya se especializaban en masa madre y fermentos. Como el caso de Florencia Juárez Marrades. Ella está estudiando una licenciatura en Nutrición, vive en Córdoba, Argentina, y es experta en cocina ancestral y alimentación nutritiva. Pero, ¿qué es este tipo de gastronomía? Florencia cuenta un poco más: “Nos dedicamos a la cocina que dista un poco de la convencional porque hacemos completamente todo desde cero, de manera más natural y utilizamos técnicas que son antiguas”.

Aunque Florencia es consciente del boom de las preparaciones con masa madre, con sus 26 años habla de las preparaciones de la antigüedad: “Estamos modernizando lo ancestral. Volvimos a la vida a los gustos que se estaban dejando atrás. Extrañábamos esos sabores artesanos tan variados que obteníamos de métodos culinarios que no eran 'fotocopia'”. Y cuando dice antiguos, hace referencia a miles de años. Existen registros arqueológicos del 4.000 a.C., aproximadamente, que revelan que los antiguos egipcios utilizaban malta y levaduras para hacer cerveza y pan. 

Florencia da clases sobre los alimentos fermentados junto a su pareja Nelson Ortega. Y entre sus conocimientos se encuentran los alcoholes caseros y cervezas ancestrales. Le cuenta a VICE que para fermentar el alcohol no utiliza ningún tipo de levadura comercial en su preparación: “Se usan solamente levaduras salvajes que se cultivan de ingredientes que vos tenés en tu casa para hacer todos los alcoholes, o que incluso se sacan de la misma materia prima que necesitás para hacer el alcohol”.

Ahora bien, ella también explica que prácticamente todas las levaduras son comestibles, pero no todas son eficientes para todas las tareas: “Como hay razas de perros que son sabuesas y que son buenísimas para eso, y otras que son guardianas y son buenísimas para eso; las levaduras tienen lo mismo. Si buscamos que fermente alcohol tiene que estar más adecuada a un ambiente muy azucarado, porque el alcohol se va a fermentar a partir de los azúcares de la materia prima”.

Además de la cocina con masa madre, otro índice que aumentó durante la pandemia es el del consumo de alcohol en América Latina y el Caribe. Estudios de la Organización Panamericana de la Salud indicaron que la cuarentena generó mayor frecuencia de consumo de alcohol, aunque también se notó que se redujeron los excesos. Con los conocimientos sobre fermentación de alcoholes caseros y cervezas naturales, tal vez muchas personas hubiesen ahorrado dinero. 

Más allá de las bromas que puedan hacerse, Florencia explica que: “Tomar un alcohol casero hecho por vos va a ser muchísimo mejor que tomar un alcohol que es hecho a gran escala”. Y explica que aunque los alimentos fermentados naturalmente sean beneficiosos para el cuerpo, las bebidas alcohólicas caseras no son consideradas un alimento probiótico en su mayoría.

Florencia cuenta que empezó a adentrarse en la cocción artesanal de cerveza con técnicas ancestrales en Escocia e Irlanda: “Terminé metida en cavas de piedra con alcoholes que se hacían con la fermentación de las levaduras que había en el aire. Otras se hacían tirando madera adentro del brew porque la madera traía determinadas levaduras para fermentar esas cervezas”.

Además de aprender técnicas, Florencia conoció una variedad de cervezas muy grande: “Algunas con mucha espuma, otras sin espuma, otras que ni siquiera parecían las cervezas que nosotros consumimos acá y otras que eran iguales, pero sin levaduras comerciales”. 

Como recordó en su experiencia por Europa, muchas variedades se parecían a las cervezas que casi todos conocemos. Sin embargo, las suyas son artesanales en su elaboración y en su aspecto: “Tengo un abanico muy grande de lo que se puede. Si por definición decimos que una cerveza es una fermentación alcohólica de cereales, entonces yo puedo literalmente fermentar una gran variedad de cereales. Puedo hacer una cerveza de arroz, puedo hacer una a partir de trigo y quinoa. Va a variar si combino una cebada tostada con miel cruda, que la miel también va a aportar levadura”. 

El catálogo de variedades al que se refiere Florencia pareciese ser infinito: “Cuando nosotros hablamos de cerveza salvaje ya no tenemos recetas que tengan que tener una estructura. Porque siempre y cuando nosotros tengamos el elemento cereal, el elemento azúcar, que muchas veces puede ser el mismo que el cereal, y el elemento fermentativo, que sería nuestro cultivo de levaduras naturales, podemos agregar tantas cosas como queramos y hacer algo muy variado”. 

Entre tantas combinaciones posibles ella cuenta que también sabe hacer cervezas vikingas, aunque no son sus sabores predilectos. “A nosotros nos gustan más las que hoy en día se preparan en Escocia e Irlanda. Nos parecen más ricas porque son sabores similares a lo que nosotros esperamos como cervezas. Si vos le hacés probar una cerveza vikinga a una persona de Argentina, por ejemplo, te va a preguntar qué es porque no son sabores familiares”, le explica a VICE. Y detalla cómo son las cervezas nórdicas: “Vamos a encontrar sabores mucho más amargos y colores más oscuros, texturas mucho más espesas y normalmente, incluso, vamos a encontrar algunas que se hacen sin cereales o se usan algunos poco comunes como el centeno. Después tenemos otro tipo que se hacen incluso a partir de suero de leche, que se fermenta con madera. Son muy distintas”.

Florencia cuenta que hay otra diferencia muy grande entre las cervezas y los alcoholes de fermentación natural: “La pasteurización y la limpieza de todos los ingredientes y las herramientas que utilizás no tiene que ser sí o sí. Podés obviarlo porque las levaduras salvajes, al estar en la naturaleza, tienen resistencia a contaminaciones. No como algo negativo, sino que venga una levadura que estaba en tu cuchara, no le pasa nada, se une con las otras. En cambio, las levaduras comerciales son muy susceptibles a las contaminaciones porque son muy débiles”. Y su comparación para que esta idea quede clara es muy gráfica: “Imagínate como un grupo de personas criadas en laboratorios. Viene una persona de afuera, del campo, y esa persona no se va a enfermar de nada y ellos se van a enfermar de todo cuando salgan de esa burbuja”.

Aunque todas estas variedades que prepara Florencia parezca que no tienen punto de contacto con las cervezas de marcas globales, hay vínculos concretos. En el rubro cervecero existen las variedades crudas, que son las que no se les eleva la temperatura para eliminar bacterias una vez finalizadas: “Estas cervezas se pueden consumir crudas sin pasteurizar. Si vos la hacés cruda y tuvieras un local, sería para tomar ahí, para servir como una experiencia”. Que sean crudas significa que las levaduras continúan produciendo alcohol o espuma. Entonces Florencia remarca qué sucedería si alguien las quiere comercializar: “Se pueden envasar, pero como tienen una vida útil corta, de no más de 14 ó 20 días dentro de la botella, entonces tendrían que ser pasteurizadas”.

Pueden ser embotelladas o enlatadas, pero ella no conoce experiencias de producción masiva de cervezas ancestrales: “En ninguno de los lugares en donde yo estuve y aprendí la hacen a gran escala. Y además nosotros también trabajamos a pequeña escala porque no tenemos cervecería. Desde la experiencia de los que sí quisieron implementar algo así, siempre terminan trabajando a menor escala por cuestiones de mantener la calidad y por ahí de control”. 

Además, destaca otra distancia con las industriales, que implicaría una imposibilidad de cocinar en grandes cantidades: “No son una igual a la otra. Y cuando vos querés vender algo a gran escala tenés que tener un sabor estándar y que sea completamente repetible entre una botella y otra. En cambio, y para mí es una de las cosas especiales que tienen las cervezas salvajes, es que si una tanda la hiciste en agosto y otra en septiembre, podés tener una variabilidad de sabor. Más allá de que hay especialistas y cerveceros que con mucho tiempo de conocimiento pueden ir afinando esos detalles para obtener un producto consistente”.

Si bien hay expertos que puedan estandarizar la cocción ancestral de cerveza, Florencia cuenta que es posible elaborar esta bebida salvaje con los alimentos que están al alcance de la mano en un supermercado: “Podés hacer madre a partir de levaduras que se encuentran en los arándanos, podríamos sacar levaduras de pasas de ciruela, de la cáscara de una raíz de cúrcuma, de una raíz de jengibre, podríamos sacarla de la madera, de un tubérculo como una papa o una batata. Podemos sacar levaduras de infinidad de vegetales, incluso de flores que cultives en tu casa”.

Florencia tiene un amplio conocimiento en cervezas pero también prepara otros alcoholes caseros y explica que las fermentaciones son distintas: “Es diferente porque las cervezas son fermentos inoculados. Es decir que yo preparo el caldo o el té de la infusión de granos, y después inoculo con una levadura que he criado que es silvestre. En cambio los otros alcoholes como una hidromiel, un vino casero, una sidra de fermentación natural, trabajan con la misma levadura que ya tiene la materia prima con la que estoy trabajando”.

Ella nombra a la hidromiel entre tantos brebajes milenarios. Y aunque no está comprobado, se cree que es una de las bebidas que precede a la cerveza. Explica que el paso a paso de una receta de cerveza ancestral es difícil de seguir y si no se tienen muchos conocimientos puede quedar fea. Sin embargo cuenta que la hidromiel es muy simple de preparar y le comparte la receta de pocos pasos a VICE.

Se necesitan aproximadamente 2500 ml de agua filtrada o mineral y entre 800 gr y 1 kg de miel pura y cruda. Y los pasos son los siguientes: En un frasco grande de vidrio con cuello ancho se debe diluir la miel en el agua. Tapar con una tela o paño sin que quede herméticamente cerrada. A medida que pasan los días se empezarán a ver burbujas. Luego se deberá seguir revolviendo y oxigenando la bebida dos veces al día, todos los días. Para esta primera fermentación se busca que ingrese aire todos los días para que comiencen a reproducirse las levaduras de la miel que luego son las que harán el alcohol de la bebida. Para la siguiente instancia, pasados entre 12 y 15 días, la aguamiel ya tendrá olor a alcohol y se la deberá probar para comprobar que está cada vez menos dulce. Dejar de batir y consumirla joven y dulce.

Pero si lo que se busca es que la preparación tenga más alcohol hay que ser mucho más paciente: Se la deberá embotellar con trampa de aire y dejar fermentar sin oxígeno por entre tres meses  y un año. Esta etapa se llama segunda fermentación y es aquí donde aumentamos el porcentaje de alcohol.