La comida que más extraña un preso en huelga de hambre en Guantánamo

​La comida juega un papel importante en la Bahía de Guantánamo. A través de los años los detenidos han realizado una serie de huelgas de hambre en un intento por llamar la atención sobre su difícil situación. Las autoridades abordan estas huelgas utilizando tubos para alimentar de manera forzada a los detenidos, alterando la altura y el peso de los detenidos y utilizando el ​nutriente líquido Ensure. Pero la comida existe en la memoria, como un poderoso recordatorio de una vida libre perdida en Guantánamo.

A través de sus abogados, algunos retenidos nos contaron sobre las comidas que más extrañan. No todo lo que se les antoja está empapado por la poesía de sus tierras natales. Por ejemplo, más de un detenido tiene una gran afición por las Pringles de jalapeño. Shaker Aamer, por ejemplo, es un chico Snickers, aunque también un poco Mountain Dew y galleticas. Ama las galletas inglesas y los dulces indios de su esposa, a quien no ha visto en más de 12 años.

Fue Ahmed Rabbani, un ciudadano paquistaní que está actualmente en huelga de hambre, quien dio más detalles de la comida que más extrañaba, una que solía cocinar para las bodas y ocasiones especiales. Por su descripción, parecía ser un plato con un sinfín de capas: carne, arroz, yogur, tomate, salsa. Una Torre de Babel hecha comida, un rascacielos basado en el arroz.

No pude hacerme una idea de lo que era, así que llevé la descripción a Tayyab's, un famoso restaurante de comida punjabi en Whitechapel, al oriente de Londres. Antes de terminar mi descripción me dijeron que se trataba de biryani hecho a la manera de Sindhi. Balbucié algo como que había comido muchos biryani cuando era niño (en realidad era una mentira) y que estaba confundido por la descripción. Me avergoncé y accedí a volver con un fotógrafo para mirar el plato hecho por Wasim Tayyab, que maneja el restaurante con sus dos hermanos, Saleem y Aleem.​

Cordero: este es el corazón carnoso del biryani de Tayyab's  el cual está cocinado en un karahi, una olla profunda y circular que tradicionalmente se coloca sobre las brasas. El plato comúnmente se asocia con la provincia Sindh de Pakistán, y como Tayyab's es conocido por su comida punjabi y es todo lo que cocinan, el biryani se convierte en un plato especial que se prepara cada viernes para el almuerzo y la cena.

Para acompañar el cordero: cilantro, papas, naranja y pomelo, almendras, sultanas, azafrán, ghi y arroz previamente remojado. Wasim me contó que Tayyab's fue fundado por su padre Mohammed en "1972, oficialmente, pero fue mucho antes de eso. Había mucho comercio textil en la zona, así que mi padre abrió una cafetería de comida casera".

Para Mohammed Tayyab, hacer un biryani los viernes era una operación militar. Junto a su esposa, quien manejaba el restaurante con él, armaban el plato con precisión quirúrgica. Si movías alguno de sus utensilios, estabas en problemas.

Aquí está Wasim sirviendo una carga de ghi en una cacerola sobre algunas cebollas. Wasim y sus hermanos crecieron sobre el restaurante, que se ha expandido en el mismo sitio durante años. "Nacimos y nos criamos en la zona. Esta cocina era nuestro patio de recreo", me dice. Wasim fue absorbido felizmente por el negocio familiar y su padre, ahora de 80 años, aún viene cada viernes.

En sus primeros años, Tayyab's abría a las 7 a.m. para el desayuno, y para servir té y tostadas a los habitantes del Ejército de Salvación que está al lado. Una vez que el desayuno estuvo hecho y los manteles puestos, salieron las chuletas de cordero, las parrilladas y los famosos curry que sirven en Tayyab's para el almuerzo.

Una vez el arroz está cocinado y seco, las cebollas son puestas a fuego alto con el ghi. Teniendo en cuenta que la olla está envuelta en llamas es difícil mirar, por lo que el padre de Wasim se enoja a menudo consigo mismo por quemar un poco las cebollas. ¿Seguramente eso es lo que pasa cuando aplicas una gran cantidad de fuego a algo muy pequeño?

Una vez el cordero y el arroz están cocinados es tiempo de comenzar a armar el plato. La base es el yogur.

Seguido por los tomates, el cilantro, el jengibre y los pimientos rojos.

Luego la carne, otro poco de yogur, luego tomates, cilantro, jengibre y más pimientos rojos.

Después sigue la particularidad del biryani de Tayyab's, que es el uso de la naranja y el pomelo. Las recetas que preparan en Tayyab's son secretas, transmitidas por Mohammed a sus hijos y mantenidas en el restaurante.

Wasim exprime la naranja y el pomelo en el plato mientras arma las capas, la fruta se entremezcla en cada parte.

Y aquí van esas cebollas caramelizadas, casi quemadas, listas para ocupar la cima del plato una vez la primera capa de arroz ha sido puesta. Lo crujiente de las cebollas no es un error, a pesar de lo que Mohammed Tayyab pueda decir en público. De hecho, este puede ser otro secreto del plato.

El proceso de hacer capas se repite hasta que los ingredientes llenen la mayor parte de una olla grande.

Al final se echa azafrán sobre el plato.

Un cocinero orgulloso (en Tayyab's no llaman a sus cocineros "chefs", el restaurante hace comida casera, sin aires ni pretensiones) y su creación. Las capas están listas para ir al calor.

La olla se tapa y se pone al fuego por 20 minutos, así las capas se funden unas con otras y se calientan.

Para servir un biryani tienes que cavarlo con algo que tenga los bordes adecuados, para asegurar que todas las capas del plato queden servidas.

¿Ven lo que digo? Cada capa está presente y perfecta.

Ahmed Rabbani hacía su biryani para bodas y ocasiones especiales. Es un plato parecido al sunday roast, me dice Wasim, no es algo que comas todo el tiempo. Y aquí está, listo para ser comido, con un chile al lado (no te comas el chile).

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