Un gringo nos cuenta cómo es probar el "caldo parao" de la Caracas con 39

Ubicado en la descuidada Avenida Caracas, una de las calles que atraviesa la capital colombiana, y entre el barrio hipster y cosmopolita de Chapinero y el residencial Teusaquillo, se encuentra lo que parece ser un parqueadero abandonado.

Pero este parqueadero ha estado curando los guayabos de los bogotanos por más de 25 años.

El Caldo Parao es un restaurante con dos mesas en una pequeña cabina de aluminio y ladrillo que se ve como un container. El lugar, sin embargo, no es de esos sitios elegantes y de alta gama con aspectos de material reciclado que, en realidad, sólo indican aburguesamiento (Bogotá, sin duda, también cuenta con estos). El restaurante está abierto las 24 horas del día, los siete días de la semana.

Durante el día, los taxistas acuden al sitio para recargar sus baterías entre carreras, pero después del atardecer el parqueadero alberga mesas y sillas de plástico para atender a los bogotanos nocturnos que salen a las discotecas y bares de moda. Esta noche (escribo el 29 de octubre, cuando muchos bogotanos celebraron Halloween), el sitio está repleto de clientes fiesteros disfrazados que vienen por el caldo de costilla, la especialidad de la casa.

El caldo, uno de los platos del menú, es una sopa con costilla de res, llena de papas y cebolla, adornada con una pizca de cilantro. Es sencilla, sí, pero es un clásico manjar bogotano sobre el que se extiende el mito de que quita el guayabo (o la borrachera).

"El caldo de aquí es el mejor", dijo Yamith, un ingeniero de marketing que terminaba su noche con compañeros de trabajo. "Te resucita". Su comentario me divirtió, pues muchos de los clientes de esta noche tenían disfraz: zombis, esqueletos al estilo del día de los muertos de México, y las perturbadoras gemelas de El resplandor.

Maria Alicia Rubiana, copropietaria de El Caldo Parao, es reservada con respecto a lo que hace que este discreto local se destaque tanto en comparación al resto. "No hay ningún secreto", me dijo, mientras se movía entre ollas metálicas gigantes. "Porciones grandes, buena carne, y servir a tiempo".

El pedazo de costilla de res —lo principal en el plato— normalmente es grasoso y viscoso. Pero aquí, donde ha estado cocinándose por cuatro horas, la carne se desprende del hueso sin mucho trabajo: es fibrosa, carnosa y simplemente deliciosa. Suele ser un consomé muy pesado, pero gracias a que Rubiana se asegura que la carne sea de buena proveniencia, no es muy grasoso. Muchas veces, estas sopas terminan siendo variaciones insípidas de carne en agua, pero no aquí. La papas pequeñas, que normalmente las echan enteras, son simples pero de buen sabor, absorbiendo el potaje carnudo y convirtiéndolas en deliciosos pedazos de comida. A sólo 6.000 pesos, no resulta costoso, y la gente viene desde todas partes para comerlo.

"Podríamos ir a cualquier parte, pero ya puedes ver por qué venimos aquí", me gritó Yamith, chupando el hueso de la costilla antes de ayudar a su amigo a levantarse. Ambos pasaron al lado de las horribles gemelas de El resplandor cuando salieron.

Lidiar con comensales ruidosos y borrachos se ha convertido en una ciencia para Rubiana. "Bueno, normalmente tenemos problemas con la gente cuando está sentada esperando", me dijo, moviéndose de manera desordenada y frenética por la pequeña cocina, casi como una mosca. Oportunamente, un cliente llega vestido como Jeff Goldblum en La mosca. "Les llevamos la comida lo más rápido posible. Cuando están comiendo, no están peliando".

En el corto menú —que está pegado rudimentariamente a la pared con pedazos de papel— también puedes encontrar costilla de res con arroz y huevos. Es un plato sencillo, mucho más pesado. El arroz es lo que es, los huevos son revueltos y bien condimentados (cosa que suele ignorarse en Colombia), pero la estrella es, nuevamente, la costilla de res.

Es la misma que se usa en el caldo, pero cocinada en una sartén. Los pasteles de yuca también son populares. Los envueltos de maíz, con carne desmechada y yuca, suelen ser un éxito entre los clientes rumberos. Los fines de semana también sirven sopa de mondongo, un plato tradicional que es más popular entre los taxistas de estómagos más resistentes. Los clientes suelen bajar la comida revitalizadora con tinto, un café azucarado y aguado (los colombianos suelen quejarse de que, al igual que con el producto nacional más infame—la cocaína—, lo mejor suele ser exportado, dejando a los residentes con las sobras de menor calidad).

Pero la verdad es que el resto del menú es sólo una distracción.

Es el caldo lo que hace que el restaurante con parasoles se mantenga lleno en las noches, y Rubiana no ve motivos para cambiar las cosas. "No sé cuantos vendemos en una noche, pero es mucho más de 100", dijo, empezando a reponerse del ajetreo. "Mientras que haya gente que salga de fiesta, ellos vendrán aquí por el caldo para hacer del día siguiente algo menos difícil".

Este artículo fue publicado originalmente en Munchies, nuestra plataforma dedicada a la comida.