¿Cuántos y de a cómo?: la economía de la comida callejera

El calor era agobiante, por eso sorprendía que aquel hombre de unos 65 años se mantuviera estoico con con el saco puesto. Atravesó la multitud de hombres en mangas de camisa que a gritos compraban a temprana hora de la mañana. El hombre se avalanzó en un esfuerzo tal que hasta me pareció ver unas gotas de sudor escurrir sobre su calva. Y como si su vida dependiera de ello gritó: "me das un pescadito con todo y una empanada de camarón".

El pescado rebosado era el último que quedaba esa mañana de lunes en un puesto de mariscos que se encuentra en la zona residencial de Lomas de Virreyes en la Ciudad de México y que todos conocen como el Jarocho de las Lomas. Al lado de ese hombre, dos oficinistas y un albañil bien alimentado intentaban quedarse con esa última pieza. El hombre mayor ganó en buena lid y los demás reconocieron su derrota.

En 1994 el diario Reforma publicó una encuesta donde aseguraba que en la capital del país había 180,000 vendedores callejeros. Para el 2006 la cifra era de 560,000 según el mismo diario. Datos recientes de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) señalan que más de un millón de personas en todo el país se dedican a vender comida preparada en las calles.

"En México el negocio de la comida preparada [negocios formales] es el sector que da más empleos después del gobierno y es posible que en el sector informal también tenga una gran participación", explica la principal especialista en antropología de la alimentación en México Miriam Bertran y quien coordina el primer congreso internacional "Comer en la Calle" que se llevará a cabo en México en mayo de 2018.

La explicación de este fenómeno es que no se requiere demasiada formación para trabajar en un restaurante o un puesto de comida callejera; a veces ni siquiera saber cocinar. Además como han demostrado diversos estudios antropológicos y sociológicos el aumento de la comida callejera en la Ciudad de México se ha dado de la mano con los flujos migratorios del campo a las ciudades.

En 2015 la agencia especializada de estudios de mercado Euromonitor predijo que en 2017 la comida callejera en México produciría 11,700 millones de dólares. Este año ajustaron su pronóstico y esperan que al concluir el ciclo las ventas de Street Stalls/Kiosks alcancen $9,577.5 millones de dólares a nivel nacional.

A decir del integrante del Observatorio de Alimentación de la UAM Xochimilco, el doctor José Antonio Vázquez, la comida callejera dinamiza las economías de las urbes. "Es importante evitar las generalizaciones, pero en el caso mexicano, la comida callejera es una fuente de referencia para el sector informal y el autoempleo, además de ser una manifestación de la cultura alimentaria ampliamente recurrida por varios sectores de la población", explica el académico.

Y es que al igual que el resto de la economía informal permite un flujo de dinero constante que mueve la economía local, pues en el caso de la comida callejera esta tiene a sus proveedores a veces en el mismo barrio y quien vende después puede adquirir diversos productos en otros establecimientos y satisfacer gastos del hogar, incluyendo la renta y la educación de los hijos.

"Fácil no es. Los vendedores de comida callejera muchas veces viajan largas distancias –—ncluso horas—para llegar a su puesto o lugar de venta, trabajan en condiciones de frio, calor, lluvia y tienen que preparar comida y limpiar después de todo eso. Algunos trabajan mas de 16 horas por día", afirma Tiana Bakić Hayden, antropóloga de la New York University.

"Legalmente, son vulnerables a robos y extorsiones y maltrato oficial y no-oficial. Pero, lo atractivo que tiene es que permite un espacio dentro del cual uno puede ejercer su trabajo con mas autonomía que en otros sectores, y haciendo algo artesanal que permite un espacio de orgullo en el producto que uno hace. Muchos vendedores de comida callejera se sienten orgullosos de sus productos y lo valoran mucho", explica la también editora de Cultural Anthropology online.

El antojo y el lujo

En un sondeo realizado por el blog especializado en comida callejera: La Banquetera, y en el que participaron 200 personas, descubrimos que si bien la mayoría de ellos comían en las calles por las mañanas esto se debía a una necesidad (¿a quién no se le ha hecho tarde y termina en las tortas de tamal?); a la hora de la comida el 52.56% dijeron ir por necesidad; sin embargo en la noche el 54% dijo que lo hacía por antojo, el 31.58% por placer y el 11.84% por convivir.

"Para las culturas alimentarias mexicanas, la comida callejera representa una opción para cubrir una necesidad pero también para saciar un antojo" explica el gastrónomo y doctor por la universidad de Barcelona Jose Antonio Vázquez.

A esto Tiana Bakić agrega: "el antojo —que es un concepto muy vinculado con gozar y el disfrute hedonista y sensorial— es algo clave en el ritual de elegir cual comida callejera uno va a comer y en qué momento. La gente suele tener sus puestos favoritos, y las razones por las cuales les gustan ciertos lugares son sociales. Tienen que ver con historia personal, barrial, familiar pero sobre todo con el buen sabor".

Lo anterior es fácilmente comprobable. Casi todo habitante de la Ciudad de México tiene al menos cinco lugares favoritos de comida callejera: aquel donde creció, el de la escuela, el que esta cerca de la casa actual, donde trabaja y el del barrio del novio emblemático en su vida. Y sí usted es chilango seguro pensó en todos ellos. Así la comida callejera también está vinculada con la memoria, el bienestar y el esparcimiento. Y no solo con las necesidades económicas.

De hecho la comida callejera también nos acerca a la globalización o "al ideario de la sociedad global que cada uno pueda tener", explica Miriam Bertran. Un ejemplo de eso es la proliferación de puestos de sushi en todo México o incluso de la venta de pizza cocinada en hornos portátiles "eso acerca al comensal que no se ve en un restaurante francés pero que sí se siente cómodo comiendo unas crepes en un puesto callejero", agrega Bertran, quién además afirma que la comida callejera cubre a un alto rango de la sociedad y no solo a las clases populares.

Otra expresión de ese proceso de globalización son los Food Trucks, que se han vuelto una expresión gourmet de la comida callejera. Esto ocurre, explica Bertran como una respuesta del mercado, porque al aumentar los graduados de las escuelas de gastronomía muchos de ellos se han quedado al margen del mercado laboral por lo caro que es poner un restaurante o entrar a trabajar a uno.

A decir de Bakić Hayden debemos resistir la tendencia de celebrar al food truck como un símbolo de la ciudad cosmopolita, mientras que a la cocinera callejera se le ve como un 'problema' urbano. Porque además muchos vendedores de comida callejera tienen permisos del gobierno para vender en su lugar, pagan algún impuesto y reciben las visitas de inspectores.