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Dentro de la herrería donde hacen cuchillos para restaurantes Michelin

Blenheim Forge, en Londres, comenzó como un lugar donde dos tipos jugaban con el acero y pronto se convirtió en la fábrica con los mejores cuchillos para chefs.

por Daisy Meager
26 Octubre 2016, 5:57pm

Entrar a Blenheim Forge, ubicada debajo de las vías del tren en el sur de Londres, es como entrar a la caverna de Aladdin. Lo que a primera vista parece ser un montón de pedacería, instrumentos metálicos de tortura y chispas, es mucho más. Si observas detenidamente, notarás que hay trabajos en madera cuidadosamente tallados, maquinaria personalizada y —el motivo de mi visita— un gabinete lleno de cuchillos resplandecientes.

Todo aquí tiene su lugar y propósito (excepto, como descubro luego muy a mi pesar, el bote amarrado al techo).

"Hemos fabricado cuchillos desde hace tres o cuatro años, pero empezamos experimentando en el jardín", dice James Ross-Harris, cofundador de Blenheim Forge, junto con Jon Warshawsky y Richard Warner.

Lo normal, vamos.

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Jon Warshawsky en Blenheim Forge en Peckham, Londres.

Mientras Ross-Harris me muestra el esqueleto de lo que se convertirá en uno de sus cuchillos de estilo japonés, un bloque de metal de varias capas de metal soldado, me asegura que no empezó desde cero.

"Me he dedicado a la herrería durante un par de años ya, pero Jon estaba haciendo un doctorado en filosofìa y Rich hacía excavaciones en Australia", explica, añadiendo que Warner se unió a la compañía más tarde. "Una vez hicimos un cuchillo como experimento y funcionó bastante bien. Pero la siguiente vez que lo intentamos fue un desastre. Ese fracaso se repitió durante seis meses cuando intentábamos regresar al éxito de la primera vez".

Y agrega: "Pienso que si no hubiéramos tenido éxito la primera vez, nos hubiéramos rendido".

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La forja usa métodos japoneses para trabajar el metal y crear cuchillos de metal premium.

Entonces, ¿siempre hicieron cuchillos para chefs y cocineros?

Warshawsky contesta despreocupado: "Fabricamos cosas raras como una espada o un machete [nota mis cejas arqueadas], pero siempre fueron cuchillos de cocina. Cuando empezamos, la forma en que elaborábamos y diseñábamos nuestros cuchillos se basaba en la retroalimentación que recibíamos de la gente: qué tan cómodo era el agarre, si necesitaba ser más delgado o ancho y en qué zonas".

Ross-Harris añade: "Tenemos algunas piezas viejas que es interesante mirar y pensar '¿Por qué lo hice así?' Cada aspecto ha cambiado desde que empezamos: el diseño, los perfiles, el balance, los materiales, el acabado".

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La planta de trabajo.

Ahora, sin embargo, los chicos tienen dominada la técnica y sus herramientas de la industria culinaria son muy solicitadas por chefs y cocineros aficionados por igual. Los cuchillos Blenheim Forge pueden encontrarse en cualquier sitio desde los cuchillos del chef Hugh Fearnley-Whittingstall hasta las cocinas Michelin de Fera en Claridge y la carnicería restaurante en el este de Londres Hill and Szrok.

Hora del gran tour. Al estilo de Alicia en el País de la Maravillas, me agacho para atravesar una puerta pequeña dentro de una puerta más grande que conduce al taller principal. El espacio está lleno de esmeriladoras para pulir manijas de madera, paredes con martillos y cuchillos en diferentes etapas de producción. Igualmente noto dos charolas de herramientas etiquetadas como "jodidas" y "no jodidas".

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Herramientas "jodidas" y "no jodidas".

Ross-Harris me muestra cómo afilan la hoja de cada cuchillo en un cinturón de lija.

"Utilizamos acero y técnicas de forjado japonesas", explica. "En cuanto a la ejecución, se obtienen mejores resultados. El acero, los materiales y cómo los usamos produce una hoja más fina. Antes de hacer cuchillos, intentamos laminar metales, lo cual es una técnica japonesa. Es una especie de progresión natural para luego fabricar el cuchillo de estilo japonés".

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Usando un rodillo para moldear el filo del cuchillo.

Antes del lijado, las hojas se afilan con una amoladora grande, ésta parece una piedra giratoria y rocía agua por todo el taller; razón por la cual me doy cuenta de que hay una lona enorme colgada en la pared de enfrente.

"Solía haber varias de estas [amoladoras] en lugares como Sheffield hace unos 50 años, pero ahora ya no se consiguen", dice Ross-Harris. "Así que construimos una".

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Warshawsky pregunta si quiero encender una de las dos forjas y accedo nerviosa tomando un encendedor de gas. Cuando me agacho a presionar el botón, rápidamente me jala.

"Espera, ponte de lado. No puedes estar de frente cuando la enciendas, si no estarás en el camino de la flama".

La forja se enciende y no puedo apartar mis ojos, le pregunto a Ross-Harris cómo funciona el proceso de forja con los chefs cuando se elaboran cuchillos.

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"A veces dicen 'Tengo un encargo donde debo rebanar mucho salmón' o algo y entonces nosotros hacemos una cuchilla que sea buena para rebanar salmón", comenta. "Ayuda tener algunas nociones de cocina. Pero hay conocimientos de cocina y conocimientos de cómo un chef quiere rebanar salmón. Es diferente".

Warshawsky añade secamente: "Algunas personas quieren inscripciones o grabados. 'Feliz aniversario', ya sabes. Otros quieren muchas bromitas como, 'Andas muy filoso' o 'Eres tan cortante'".

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Un cuchillo hecho a mano.

¿Usualmente la clientela está formada por chefs o es gente con un gusto especial por los cuchillos novedosos?

Ross-Harris ríe: "Bueno, hay más mujeres de mediana edad que necesitan regalos para sus esposos que chefs".

Ni hablar.

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Antes de irme, pregunto si el equipo siente que debe proteger sus cuchillos cuando salen de la forja.

Ross-Harris ríe de nuevo: "Ánimo a la gente a traer sus cuchillos cuando requieran afilado, no solo para ayudarlos sino para ver cómo están las hojas y cómo los han tratado".

Continúa: "Estos son cuchillos muy frágiles, pero durarán por siempre si los cuidas. Sin embargo, si los pones en un lavatrastes o algo parecido… La mayoría de las veces están bien cuidados. A veces demasiado. O sea, úsenlos".

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Un cuchillo terminado.

Los goggles y los protectores de oídos regresan a su sitio mientras me despido de Blenheim Forge. El sonido de la forja abrasadora se escucha cada vez menos y regreso a la avenida Peckham. De pie, en la plataforma del tren, miro a mi alrededor y me pregunto si alguien tendrá idea de la magia que sucede un poco más abajo de las vías.

Todas las fotos son de Liz Seabrook .

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