Hay algo que resulta casi palpable en cuanto uno atraviesa las puertas de El mural de los poblanos: es un sitio orgulloso de sus orígenes. Esta noción se encuentra dibujada, literalmente, en las paredes que le dan nombre al restaurante: ahí está retratada toda una colección de poblanos notables, desde Sergio Pitol hasta Clavillazo. También su carta lo deja en claro: chiles en nogada, tacos árabes, taquitos de canasta, muéganos, merengues. La condición poblana desborda a este restaurante.
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No es muy diferente el asunto cuando uno conoce a su chef, Liz Galicia. Apenas mencionamos Puebla y Liz ya se soltó a hablar, incansable, sobre la extensa oferta gastronómica del estado y la ciudad. Lo hace con alegría, entusiasmo; con orgullo, sin duda.
Liz aún recuerda el momento en el que se interesó por la cocina: a los 12 años, frente a un adobo con pollo, le preguntó a su abuela, “¿Qué va a pasar cuando no vengas y yo quiera comer esto?”.La infancia de Liz transcurría entre los platos de sus abuelas y las comidas dominicales en los mercados, en una cercanía auténtica con la gastronomía de su ciudad y su estado. Fue en esos años que se sembraron las semillas de lo que es El mural de los poblanos: un sitio capaz de complacer a foodies exigentes, comensales casuales y abuelas y tías especializadas en gastronomía poblana tras una vida de probar y perfeccionar sus mejores platos.“Son las más difíciles de complacer”, dice la cocinera, quien busca satisfacer a la arquetípica cocinera poblana, celosa de su recetario pero capaz de reconocer cuando alguien más lo hace bien. La mezcla de tradición e innovación de Liz resulta evidente en el menú, el cual –además ofrecer platillos clásicos como chile en nogada (capeado o sin capear) y mole poblano– incluye platillos populares que no se sirven en otros restaurantes tradicionales. Por ejemplo, los tacos árabes de este lugar, son elaborados con cordero de producción local, en lugar del típico cerdo. Una innovación en el corazón mismo de la costumbre.
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Pero la comida es, de hecho, solo uno de los ingredientes de El mural de los poblanos: “el espacio físico donde se come es indispensable”, dice la chef. Las artesanías locales habitan el espacio, no como ornato, sino como parte intrínseca de la experiencia. Uno literalmente puede servirse salsa de recipientes hechos por las manos de artesanos poblanos.El camino de Liz hasta el lugar donde se encuentra ahora —en un sitio notorio de la cocina poblana— no llegó a través de la escuela, o al menos no solamente. Después graduarse en 2008 del Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería, Liz trabajó en restaurantes en Estados Unidos, en todos los niveles: lavaloza, mesera, hostess, ayudante de cocina. Uno la escucha hablar, con pasión y cariño, de cada uno de esos empleos, y no puede evitar sentirse contagiado por su entusiasmo.
Una de las mayores inspiraciones para Liz es visitar los mercados, en donde se encuentran personas que están en contacto con ingredientes, técnicas y acercamientos tradicionales, probados ya por los pasos de los años. La chef Galicia cree que justo en esos lugares es donde se concentra la esencia de cada plato, y resulta claro que habla por experiencia propia cuando describe sus visitas familiares de infancia a los mercados de Puebla y Cholula: “había una señora”, relata, “que te asaba la cecina y tú nomás le ibas a comprar el tomate, la cebolla, el aguacate…”. Liz no bromea. Su baúl de anécdotas de la cocina regional de su infancia es casi inabarcable, y es claro que esto es parte del espíritu de El mural de los poblanos: la capacidad de evocar, recrear y también perfeccionar e innovar en una gastronomía típica no puede venir de otro lado sino del conocimiento profundo de lo que se quiere revolucionar.
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Poco a poco, durante los casi 10 años de camino en este restaurante, la cocinera ha sabido ganarse el gusto y los paladares de un grupo tan amplio y tan diverso como Puebla misma. Quién sabe, quizá en algunos años, dentro de unas décadas, en el mural pueda verse una nueva añadidura al mural: la chef Liz Galicia, cocinera ejemplar y tragona extraordinaria. Ojalá que así sea.