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La tradición innovadora de la chef Liz Galicia

Con El mural de los poblanos, la chef Liz Galicia se ha coronado como una de las mejores cocineras de México, y sin duda la mejor de Puebla.

por Luis Reséndiz; fotografías de Carlos Espinosa
27 Noviembre 2019, 10:46pm
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Hay algo que resulta casi palpable en cuanto uno atraviesa las puertas de El mural de los poblanos: es un sitio orgulloso de sus orígenes. Esta noción se encuentra dibujada, literalmente, en las paredes que le dan nombre al restaurante: ahí está retratada toda una colección de poblanos notables, desde Sergio Pitol hasta Clavillazo. También su carta lo deja en claro: chiles en nogada, tacos árabes, taquitos de canasta, muéganos, merengues. La condición poblana desborda a este restaurante.

No es muy diferente el asunto cuando uno conoce a su chef, Liz Galicia. Apenas mencionamos Puebla y Liz ya se soltó a hablar, incansable, sobre la extensa oferta gastronómica del estado y la ciudad. Lo hace con alegría, entusiasmo; con orgullo, sin duda.

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Liz aún recuerda el momento en el que se interesó por la cocina: a los 12 años, frente a un adobo con pollo, le preguntó a su abuela, “¿Qué va a pasar cuando no vengas y yo quiera comer esto?”.

La infancia de Liz transcurría entre los platos de sus abuelas y las comidas dominicales en los mercados, en una cercanía auténtica con la gastronomía de su ciudad y su estado. Fue en esos años que se sembraron las semillas de lo que es El mural de los poblanos: un sitio capaz de complacer a foodies exigentes, comensales casuales y abuelas y tías especializadas en gastronomía poblana tras una vida de probar y perfeccionar sus mejores platos.

“Son las más difíciles de complacer”, dice la cocinera, quien busca satisfacer a la arquetípica cocinera poblana, celosa de su recetario pero capaz de reconocer cuando alguien más lo hace bien. La mezcla de tradición e innovación de Liz resulta evidente en el menú, el cual –además ofrecer platillos clásicos como chile en nogada (capeado o sin capear) y mole poblano– incluye platillos populares que no se sirven en otros restaurantes tradicionales. Por ejemplo, los tacos árabes de este lugar, son elaborados con cordero de producción local, en lugar del típico cerdo. Una innovación en el corazón mismo de la costumbre.

el mural de los poblanos liz galicia

Pero la comida es, de hecho, solo uno de los ingredientes de El mural de los poblanos: “el espacio físico donde se come es indispensable”, dice la chef. Las artesanías locales habitan el espacio, no como ornato, sino como parte intrínseca de la experiencia. Uno literalmente puede servirse salsa de recipientes hechos por las manos de artesanos poblanos.

El camino de Liz hasta el lugar donde se encuentra ahora —en un sitio notorio de la cocina poblana— no llegó a través de la escuela, o al menos no solamente. Después graduarse en 2008 del Instituto Suizo de Gastronomía y Hotelería, Liz trabajó en restaurantes en Estados Unidos, en todos los niveles: lavaloza, mesera, hostess, ayudante de cocina. Uno la escucha hablar, con pasión y cariño, de cada uno de esos empleos, y no puede evitar sentirse contagiado por su entusiasmo.

el mural de los poblanos liz galicia

Una de las mayores inspiraciones para Liz es visitar los mercados, en donde se encuentran personas que están en contacto con ingredientes, técnicas y acercamientos tradicionales, probados ya por los pasos de los años. La chef Galicia cree que justo en esos lugares es donde se concentra la esencia de cada plato, y resulta claro que habla por experiencia propia cuando describe sus visitas familiares de infancia a los mercados de Puebla y Cholula: “había una señora”, relata, “que te asaba la cecina y tú nomás le ibas a comprar el tomate, la cebolla, el aguacate…”. Liz no bromea. Su baúl de anécdotas de la cocina regional de su infancia es casi inabarcable, y es claro que esto es parte del espíritu de El mural de los poblanos: la capacidad de evocar, recrear y también perfeccionar e innovar en una gastronomía típica no puede venir de otro lado sino del conocimiento profundo de lo que se quiere revolucionar.

Poco a poco, durante los casi 10 años de camino en este restaurante, la cocinera ha sabido ganarse el gusto y los paladares de un grupo tan amplio y tan diverso como Puebla misma. Quién sabe, quizá en algunos años, dentro de unas décadas, en el mural pueda verse una nueva añadidura al mural: la chef Liz Galicia, cocinera ejemplar y tragona extraordinaria. Ojalá que así sea.

el mural de los poblanos liz galicia

Los lugares favoritos de Liz Galicia para comer en Puebla

“Viajar a algún lugar y conocer las recomendaciones de un local es como sacarse la lotería”, sentencia Liz Galicia. Está en lo cierto: nadie como aquel que ya recorrió todos los changarros para dar las mejores recomendaciones. La chef tiene una sabiduría envidiable sobre el particular, y la comparte con mucho gusto.

Los molotes de la esquina (en la 8 poniente número 32), son su primera elección. Liz no elige, sin embargo, los molotes, sino las pelonas: un pan frito que se abre y se rellena con frijoles refritos y carne de res. “Pésimo para la salud, pero igual me he comido tres de un jalón, siempre con salsa roja”. Todo un récord.

Tacos Beirut. “Tacos árabes, por supuesto: soy pipope y tengo que comer tacos árabes”, dice Liz. Los Tacos Beirut (en la 5 poniente 718) son su elección: dos tacos árabes (con limón), jocoque y un café de olla conforman su orden típica.

Los tacos del mirador. “Puebla no es bien conocida por sus tacos de asada, pero Los tacos del mirador (Manuel Espinosa Yglesias 1614) son estupendos, entre otras cosas, por sus 10 salsas acomodadas por picor”, dice Liz, que es una aficionada rotunda al picante.

Tacos Pablo. Liz, que también es una estudiosa del taco, es amante de los Tacos Pablo, en la esquina de la 5 norte y la 12 poniente: tortilla pochada sobre la que se coloca una generosa porción de tripa frita y suadero.

Tacos de la Procu. Liz ama la comida callejera, como resulta evidente, y su última elección no desentona: los Tacos de la Procu —no confundir con su homónimo de tacos al pastor—, ubicados en la 31 oriente, a la vuelta de la Fiscalía General del Estado. Tip ultrasecreto de guía local: la señora se llama Alex y los buenos son los de milanesa y de chile relleno. Ahora sí: feliz estancia en Puebla.

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