Lo que siempre quisiste preguntarle a un sommelier

Este artículo apareció originalmente en VICE Italia

Cuando hablamos de probar y valorar el vino, la mayoría de las personas no podemos distinguir entre un Chateau Latour 2009 y un vino de caja del Superama. Aún así, siempre actuamos como expertos cuando un mesero en un buen restaurante nos ofrece una muestra de una botella recién abierta (aunque la verdad solo estemos pensando ‘Ah, sí, esto tiene alcohol’).

Para enterarnos de cómo ser un poco más convincentes sin tener que hacer el esfuerzo de aprender sobre vino, contactamos a Matteo Bernardi, quien trabaja como sommelier en Le Calandre, un restaurante con tres estrellas Michelin en Padua, en el norte de Italia.

VICE: Hola Matteo. ¿Cómo te vuelves un sommelier?
Matteo Bernardi: Hay miles de cursos que puedes tomar para aprender. Yo conseguí mi diploma de la Asociación Italiana de Sommeliers (AIS), y me tardé un año y medio. El curso se dividía en tres partes. Primero te enseñan a ver el vino, probarlo, e identificar diferentes características. Luego te enseñan a distinguir diferentes uvas de varias regiones del mundo, y la última parte se trata de aprender a maridar el vino con la comida.

¿Por qué los sommeliers escupen el vino después de probarlo?
Si te tomas todo ese vino, vas a terminar bastante borracho. En algunas degustaciones llegas a probar unos cien vinos diferentes. Pero yo pienso que si solo estás probando siete u ocho vinos, sería una pena desperdiciar tanto vino bueno, en especial si la persona que lo produjo te está viendo hacerlo. No es una actitud muy amigable, ¿no crees?

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¿Me puedes dar algunos tips para fingir que sé de vino?
Primero, deberías de sujetar la copa por el fuste y no por el cáliz. Esa es la forma más fácil de aparentar que sabes de qué hablas. No lo sujetes por la base, eso está mal. Siempre se ve bien cuando giras la copa, hueles el vino, y luego hablas sobre los aromas que puedes distinguir. Puedes mencionar la intensidad, complejidad y mineralidad, incluso si no tienes idea de lo que estás hablando.

Y si llegas a probar un rojo vintage, como un Barbaresco de 20 años por ejemplo, puedes olerlo y comentar las notas de “goudron” que significa “alquitrán” en francés.

¿Por qué usan medallones algunos sommeliers?
Se llama "tastevin". Ya no se usa tanto, pero antes los sommeliers usaban las facetas de la superficie interior para estimar el color y la intensidad del vino para ayudarlos a describirlo mejor.

¿Cuándo debería mandar de vuelta una botella en un restaurante?
Hay muchas razones, pero la mayoría de las personas prefieren decir que el vino sabe a corcho a que no les gustó. Una vez tuve un cliente que quería impresionar a la chica con la que estaba saliendo, entonces se quejó de que el vino sabía a corcho. Claro, me disculpé y le dije que tenía un muy buen olfato, pero le debí haber dicho que la botella era de rosca, así que no había manera de que supiera a corcho.

¿Hay veces que tomas vino muy malo?
Sí, claro, aunque hoy en día es muy difícil encontrar vinos que en serio sean muy malos. Cuando voy a cenar a casas de amigos, el vino no siempre es excelente, pero nunca me quejaría.

Para mí un vino de “mala calidad” es uno que en verdad sabe a corcho, tiene un mal olor gracias a la oxidación, o cuyo color no es brillante. El vino es un líquido vivo: respira, crece, y envejece como la gente. Entonces si lo observo y veo que el color no está bien o que huele mohoso y podrido, sé que algo está mal.

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¿Cuál es el vino más caro que has tomado?
Creo que fue el Leroy Corton-Charlemagne, que tiene un valor de 3,000 euros (69,000 pesos) por botella.

¿Paga bien ser sommelier?
Obviamente depende del nivel al que trabajas. Puedes trabajar solamente de sommelier, o puedes ser un mesero que se hace responsable por los vinos del restaurante. Alternativamente —como yo— puedes encargarte de la bodega. Hago buen dinero, pero por lo general, el negocio ya no es como en los años 90, cuando los sommeliers ganaban mucho más dinero.

Cuando sales, ¿le interesa a la gente lo que haces?
Sí, mis amigos siempre me piden que pruebe sus vinos en las fiestas porque quieren mi opinión profesional. Pero la pregunta que me hacen más seguido es si quiero un aventón a mi casa, porque normalmente termino demasiado borracho después de probar tanto vino.

¿Entonces es un trabajo que te consigue muchos tragos gratuitos?
Tengo acceso libre a la bodega y puedo probar cuanto quiera. Pero nunca me aprovecho de eso. He visto a mis compañeros probar litros de vino y ponerse tan borrachos que ni se acuerdan de sus propios nombres. Como siempre digo, “yo no tomo, yo pruebo.” El tipo que me dijo eso por primera vez estaba borracho cuando me lo dijo, pero esa es otra historia.