Guía breve de los rollos de arroz de Taiwán

En Taiwán, las bolas de arroz son un elemento común para el desayuno, vendidos en carritos encantadores con cubetas grandes de arroz de bambú. Si entrecierras los ojos y usas tu imaginación un poco, podrás situarte en épocas pasadas. En una era en que la comida solo se vendía en las calles y la gente cargaba cubetas de madera ayudándose con palos equilibrados sobre los hombros, cuando la gente se entretenía en el barrio chismeando antes de ir a su siguiente compromiso. Si bien aquellos días quedaron muy atrás, existe cierto nivel de curiosidad palpable en estos puestos de comida. Lo que es más adorable, es que la mayoría de propietarios saben la orden de sus clientes más fieles de memoria.

El término en mandarín para nombrar a las bolas de arroz es fan tuan (飯糰) y en Taiwán son oblongas, llevan todo tipo de ingredientes y se hacen con arroz caliente.

"En los viejos tiempos, el fan tuan era solo arroz al vapor envuelto en hojas de mostaza y rábano en salmuera", dice Shiyu Liu. "También solíamos utilizar hojas de loto en lugar de plástico para envolverlo todo".

Liu es el propietario de Liu Mama Fan Tuan (劉媽媽飯團), un puesto de desayunos muy popular en el distrito Da'an de Taipéi. El puesto se alcanza a ver desde más de un kilómetro de distancia, solo tienes que buscar la fila de personas que esperan la comida, mientras miran sus teléfonos. El puesto es tan concurrido que tienen tres estaciones de fan tuan diferentes para satisfacer la demanda.

"¿Los viejos tiempos?", pregunto arqueando la ceja. Liu no parece tener más de 35 años.

Señala a su madre, quien está al fondo de la tienda limpiando el arroz.

"Mamá me dijo", comenta.

Por desgracia, los fan tuans modernos ya no son tan simples, porque la simplicidad no es atractiva para los clientes. Para vender bien, debe haber cambios constantes. Liu Mama, por ejemplo, cuenta con más de 3 docenas de opciones, y si no te gusta lo que ves en el menú, puedes pedir uno personalizado.

Puedes encontrar un fan tuan relleno de queso y otro diseñado para vegetarianos. Incluso el arroz que utilizan se está volviendo extravagante: hay arroz morado, arroz cereal, arroz con maíz, arroz con sésamo, arroz envuelto en algas.

Te presentamos 11 fan tuans que puedes encontrar en Taipéi:

Arroz al vapor blanco, rábano en salmuera, hojas de mostaza encurtidas, huevo braseado, carne de cerdo de algodón, cruller.

El arroz se acomoda en una capa plana sobre la mesa y luego se colocan los ingredientes estándar: rábano y hojas de mostaza encurtidos, trozos de huevo braseado, un poco de algodón de carne y un cruller crujiente. Un cruller es masa frita parecida a una dona pero sin azúcar. Por lo regular se comen solos o con un vaso de leche de soya. Para el fan tuan, se fríe dos veces y se corta en trozos pequeños. El algodón de cerdo es carne seca, muy parecida a la machaca pero más deshidratada hasta alcanzar la textura del algodón. El huevo se brasea en salsa de soya, lo cual añade un sabor salado, mientras que los rábanos y las hojas de mostaza encurtidas ofrecen un tono ácido.

Todo va envuelto en arroz presionado para conservar la forma oblonga.

Para los recién llegados a Taiwán, Yong He Dou Jiang es el lugar ideal para conseguir el primer fan tuan y comer otros clásicos desayunos como la leche de soya fresca, los bollos con cerdo y crullers grandes. Si bien Yong He es una cadena de restaurantes con sucursales en casi cualquier barrio de la ciudad, las tiendas individuales conservan el ambiente de un pequeño negocio; sobre todo, porque las órdenes se preparan a pedido. El fan tuan se hace al instante por un chico en la cocina.

Yong He Dou Jiang (永和豆漿大王), No. 102, Section 2, Fùxīng South Road.

Arroz blanco al vapor, cruller pulverizado, azúcar moreno.

El fan tuan dulce puede ser un poco abrumador, pero es una excelente opción para quienes tienen un diente goloso que buscan endulzar las primeras horas del día. Dentro lleva azúcar moreno y trocitos de cruller pulverizado para darle más consistencia.

Básicamente es una bola de azúcar envuelta en arroz.

Yong He Dou Jiang (永和豆漿大王), No. 102, Section 2, Fùxīng South Road

Arroz blanco al vapor, rábano y hojas de mostaza encurtidas, huevo braseado, algodón de pescado, cruller, envoltura de huevo, cebollines.

"Solo mételo en una bolsa de plástico y puedes llevarlo al trabajo", dice orgulloso Dingguo Liu (no tiene relación con Liu de Liu Mama). Liu es el dueño de Mei Jia Mei y ha vendido desayunos durante más de dos décadas.

"Es un bocadillo conveniente, una tradición taiwanesa. Durará en buen estado por uno o dos días", dice.

Todos los fan tuans están empaquetados en plástico de cocina y luego se colocan en una bolsa de plástico delgada, diseñados para comerse en el camino. Esta es una práctica común, realizada todos los días siete días a la semana durante todo el año. Un desayuno taiwanés típico incluye demasiado plástico.

Liu tiene una variación del fan tuan que he nombrado "rollo de huevo". Lleva todos los ingredientes de un fan tuan regular (cruller, algodón [de alguna carne], huevo braseado, hojas de mostaza y rábano encurtidos), pero la diferencia principal es que lleva una cubierta de huevo alrededor. El huevo va acompañado de cebollines, lo cual añade una capa extra de sabor. Y, en lugar de algodón de cerdo, Liu utiliza pescado. "El algodón de pescado es menos absorbente que el algodón de cerdo. La consistencia vuelve pastosa con el algodón de cerdo", explica.

Mei Jia Mei (美加美) No. 12-1, Lane 1 Heping Road

Arroz blanco al vapor, rábano y hojas de mostaza encurtidas, huevo braseado, algodón de pescado, cruller, tocino.

El atractivo del tocino es universal y Mei Jia Mei ha descubierto que funciona bien para los fan tuans. Las piezas de cerdo se calientan a la parrilla, se cortan y se añaden al rollo como último ingrediente.

Mei Jia Mei (美加美) No. 12-1, Lane 1 Heping Road

Arroz blanco al vapor, cruller, algodón de cerdo, carne de cerdo molida, huevo braseado, rábano, hojas de mostaza y raíces de lampazo encurtidas, envoltura de algas.

Los dueños de Liu Mama son de descendencia hakka, o sea que encurten con mucho cariños sus vegetales.

"Las presionamos con piedras reales cada día", dice Liu, señalando un montón de rocas en el suelo. Mientras que los rábanos y las hojas de mostaza encurtidos son un ingrediente común, la raíz de lampazo no. Su sabor es parecido al jengibre y se corta en astillas alargadas. El lampazo es un sorprendente maridaje para la carne de cerdo molido.

Liu Mama (劉媽媽飯團) No. 88, Section 2, Hangzhou South Road

Arroz morado al vapor, rábano encurtido, hojas de mostaza encurtidas, huevo braseado, algodón de cerdo y cruller.

"El arroz morado, según la medicina tradicional china, es muy bueno para tu salud", dice Liu. Me mira y hace una pausa.

"Y especialmente es bueno para las mujeres".

No pregunto nada más. Me he dado cuenta de que los taiwaneses tienden a evocar los beneficios de la medicina tradicional china de casi cualquier alimento. Si bien es verdad que el arroz morado es rico en antioxidantes, en definitiva no es un grano milagroso.

Sin embargo, hace un fan tuan interesante y con eso es más que suficiente. En cuanto a la textura, el arroz morado es más consistente que el blanco y no es tan pegajoso.

Liu Mama (劉媽媽飯團) No. 88, Section 2, Hangzhou South Road

Arroz morado al vapor, kimchi, carne de cerdo molida, rábanos y hojas de mostaza encurtidas, huevo braseado, algodón de cerdo, cruller.

El fan tuan de kimchi y cerdo es de los productos más vendidos en Liu Mama. Es salado y amargo, además las porciones de cerdo y kimchi son generosas. Los otros ingredientes son más que nada complementos.

Liu Mama (劉媽媽飯團) No. 88, Section 2, Hangzhou South Road

Arroz blanco al vapor, cruller, maíz, atún, huevo, algodón de cerdo, carne de cerdo molida, rábanos y hojas de mostaza encurtidas, huevo, algas.

Esta es el fan tuan más caro del menú y también el más intenso. Es como tener un buffet compacto. Es ideal para los más hambrientos, pero un poco extremo para tus papilas gustativas.

"Es importante que el cruller sea de un día por lo menos", dice Liu. "Debes freírlo dos veces para conseguir la consistencia clave".

Liu Mama (劉媽媽飯團) No. 88, Section 2, Hangzhou South Road

Arroz morado al vapor, arroz blanco al vapor, filete de pollo picante, trocitos de pollo frito, huevo braseado, cruller, rábano y hojas de mostaza encurtidas, algodón de cerdo.

"¿Para qué medio estás trabajando? Porque si es para el público taiwanés, no estoy interesado", dice Ken Zhang cuando le pregunto si puedo entrevistarlo. Zhang es el dueño de Rice Chef, quien tiene puestos de fan tuan por todo Taipéi.

Le aseguro que será un artículo extranjero.

"Ok", dice. "Lo que no quiero es que nuestros puestos estén llenos de locales".

Parece una preocupación un tanto mezquina, especialmente como dueño del negocio, pero en Taiwán es válido. Este tipo de fenómeno sucede tan seguido que tiene el nombre de "efecto huevo tártaro", luego de que sucedió con los huevos tártaros portugueses en 1997, en Taiwán.

¿Qué sucede? Ciertos alimentos se popularizan en las noticias y multitudes de personas llegan al establecimiento promocionado, atormentando al personal. Es genial para negocios eventuales, pero las copias abundan. Después de un tiempo, la comida pierde su novedad y ya nadie la quiere. A través de los años el "efecto huevo tártaro" se ha convertido en un caso de estudio clásico para la cultura consumista de Taiwán.

"Lo último que necesitamos es una muchedumbre", dice Zhang.

El negocio de Zhang es, me doy cuenta, el candidato ideal para dicho efecto. Su puesto está más a la moda que los otros de esta lista. Cada carrito está manejado por un equipo de dos jóvenes atractivos. Los fan tuans están hechos para un paladar más joven y occidentalizado. Los fan tuans de pollo son picantes y especiados. También hay uno con queso derretido.

"Todo nuestro arroz lo conseguimos en la zona media de Taiwán", señala. "Taiwán produce de los mejores arroces del mundo".

Rice Chef (米大廚) Dongmen MRT Station Exit 5

Arroz blanco al vapor, rábano y hojas de mostaza encurtidas, huevo braseado, algodón de cerdo, cruller, queso.

"Llegamos todos los días a las 3 AM para comenzar", dice Tracy Cho. Es la dueña de Eternal Spring Soybean Milk, un puesto estratégicamente ubicado justo al lado de la Universidad Normal Nacional de Taiwán. Atiende a la población estudiantil, especialmente a quienes son demasiado flojos para hacerse el desayuno.

El queso en cuestión no es nada elegante. Es un queso americano procesado cualquiera, ese que viene envuelto en plásticos individuales.

"Uno de nuestros productos más vendidos", dice Cho, reflejando la opinión del puesto Rice Chef.

Eternal Spring Soybean Milk (新永泉豆漿) No. 56, Longquan Street

Arroz de cinco granos, rábano y hojas de mostaza encurtidas, tofu encurtido, carne de imitación hecha con tofu.

Es mi última mañana en Taipéi antes de partir a un viaje por China continental. Como regalo por mi partida, llevo a mis amigos con mi vendedor de fan tuan favorito, un puesto pequeño cruzando la calle desde mi apartamento.

El fan tuan de North Pastry es un alimento que he comido en los últimos cuatro meses con una taza de leche de soya caliente un poco endulzada. Puedo pagar mi desayuno con una moneda: 50 nuevos dólares de Taiwán, el equivalente a $1.50 dólares estadounidenses.

Estoy enamorada de este puesto solo porque las mujeres me reconocen. Puedo salir de la cama rondando, caminar en pijama y comprar mi fan tuan sin decir una sola palabra.

Mis amigos observan a la mujer mientras empaca el fan tuan con mis ingredientes favoritos: un montón de hierbas encurtidas, tofu encurtido, tofu. La belleza de North Pastry es que son generosos con sus porciones. Los rollos de arroz son bastante grandes, uno de los más grandes de la ciudad sin duda. Utilizan arroz de cinco granos en lugar de arroz blanco o morado. Tiene un sabor a nueces y es menos adherente que el blanco.

"Queremos lo mismo", dicen mis amigos convencidos. La mujer asiente y, sin decir palabra, hace otros tres.

North Pastry (北方大陸餅) No. 10, Alley 5, Lane 130, Section 3, Minsheng East Road