Bienvenidos una vez más a nuestra columna Cocina migrante, donde contamos historias sobre la comida que migra de aquí para allá, como un boomerang; migrantes que se adaptan a una nueva realidad lingüística, cultural, social, económica y política, pero no dejan atrás sus costumbres alimenticias y gracias a eso —y a la nostalgia que cargan en la maleta— surgen nuevos y deliciosos proyectos.Mazurka, el rincón culinario de Polonia más importante en la Ciudad de México, existe gracias a un enamoramiento, a la buena fortuna e incluso la muerte. Pocos pensarían que una combinación este tipo de experiencias, dio como resultado algo tan disfrutable.
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Su fundador, Tadeusz Podbereski, era ex piloto aviador de guerra y se salvó de seis atentados mientras volaba sobre Europa Central; después se mudó a México y se enamoró de una mexicana, para luego descubrir que los sabores de su país de origen eran del gusto de los habitantes de la capital más poblada de Latinoamérica.
Una reproducción a escala de la Sirena de Varsovia. Todas las fotos son de Aarón Arredondo.
La casa donde se aloja Mazurka (nombre que se les da a las campesinas de regiones cercanas a Varsovia) fue durante mucho tiempo el hogar de la familia Podbereski. Sus recetas artesanales —desde su apertura en 1976, el chef Gonzalo Garduño las ha repetido una y otra vez— no han sufrido tropicalizaciones y han agasajado a artistas, políticos, intelectuales y hasta a al Papa Juan Pablo II.
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El nuevo dueño decidió respetar los detalles de la arquitectura original de la casa.
Polonia ha sufrido varias invasiones durante su historia, la más trágica durante la Segunda Guerra Mundial; no obstante, gastronómicamente resultaron enriquecedoras. Su cocina tiene conexiones con sabores galos, nórdicos y austriacos, entre otros. Por lo mismo, no es producto de la casualidad que la carta de Mazurka sea tan amplia.Ofrecen alrededor de 60 platillos típicos, entre los que destaca el menú degustación que le sirvieron al Papa Juan Pablo II (polaco) durante su visita al país, en 1990.
Pato estilo polaco, relleno de manzanas agrias.
Sin embargo, si hay algo que distingue a este sitio (ubicado en el número 150 de la calle Nueva York, en la colonia Nápoles) es el pato o kaczka, que sirven, por lo menos, de cinco formas distintas.
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El gulash, servido en la vajilla especial de la casa, con los colores nacionales de Polonia.
También son célebres su gulash de cerdo —un plato parecido al estofado, originario de Hungría—, la sopa de betabel o de hongos.
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La sopa de betabel tiene cubos de carne y papa.
Su famosa crepa rellena de queso y salseada con blueberries es ideal para acompañarse con el café especial de la casa, salido de una cafetera de alambique que no encontrarás en otro punto de la ciudad.
El queso derretido dentro combina perfecto con lo crocante de la crepa.
Esta cafetera de alambique fue traída hasta Mazurka desde Dinamarca.
El café de la casa también puede servirse con "piquete" (alcohol) y es una delicia.
El restaurante está en una casa construida acorde a la arquitectura polaca y desde hace 40 años recibe a sus comensales con platillos en los que los sabores fuertes y el vodka, servido de una botella congelada, son protagonistas.Marzuka recuerda cuán lejos en el mapa puede estar una cultura, y cuán cercana se puede volver cuando el puente es un paladar arriesgado.
De algo puedes estar seguro: este vodka te va a quitar el calor.
Dar un paso dentro de Mazurka implica aventurarse en un espacio de culto a los ingredientes polacos; donde la música clásica crea atmósferas para regresar en el tiempo y antes que cualquier otra cosa, prevalece la consigna de tratar a todos como si estuvieran en casa.
Los salones del restaurante son como una máquina del tiempo.
Tadeusz Podbereski falleció hace 10 años. Lo que no lograron varios atentados durante la guerra, lo hizo el cáncer. Fue una gran pérdida. No obstante, su restaurante quedó en buenas manos y hoy es reconocido como uno de los mejores motivos para atreverse a probar, en cada cucharada, las recetas de una familia que llegó desde el otro lado del mundo con más que vodka bajo el brazo.