Usan la ciencia de 'Jurassic Park' para hacer cerveza

En Jurassic Park, John Hammond —el científico ficticio— crea dinosaurios usando ADN proveniente de un insecto fosilizado en ámbar, muy a pesar del cínico Dr. Ian Malcolm, el sabelotodo que acusa al fundador del parque de "manejar el poder de la genética como un niño que encontró la pistola de su padre".

El científico de la vida real Raul Cano —el primero en aislar ADN de un insecto preservado en un trozo viejo de ámbar de 45 millones de años a tan solo días del estreno de la película—, manejó el poder de la genética más como un niño que encontró la llave de la cava de papá. Cano decidió que usar el ADN para hacer levadura era mejor idea que revivir reptiles prehistóricos de 12 metros. Y así fue como llegó al mundo Fossil Fuels Saison, una cerveza ale hecha con levadura ancestral de la época del Eoceno en la Era Cenozoica.

Poco tiempo de su descubrimiento en 1992, el John Hammond de la vida real se asoció con el microbiólogo Chip Lambert y ambos comenzaron a utilizar la levadura preservada en el ámbar birmano de 45 millones de años para filtrar cerveza casera bajo el nombre de Fossil Fuels Brewing Company. Después de 20 años de experimentar, los dos decidieron hacerlo más en serio, asociándose con Ian Schuster de Schubros Brewery para comenzar a refinar la elaboración de cerveza artesanal y presentarla al público. Las primeras botellas de Fossil Fuels Saison estarán disponibles a partir de diciembre en edición limitada.

MUNCHIES contactó a Cano, Lambert y Schuster para discutir sobre la cerveza, la levadura antigua y qué tantas posibilidades tenemos de llegar a ver un Parque Jurásico de verdad.

MUNCHIES: ¿Podría utilizarse el ADN fosilizado para traer de vuelta a un animal extinto? Chip Lambert: Ciertamente existen especulaciones acerca de que el ADN recuperado de un mamut lanudo es suficiente para identificar el genoma completo del animal. Si estas secuencias podrán insertarse en células madre, crecer y diferenciarse exitosamente es el tema de nuestra investigación activa y debates de bioética. Sin embargo, no hay suficientes secuencias intactas para considerarlo una realidad con organismos multicelulares ancestrales.

¿Dónde encontraste la levadura? Chip Lambert: La espora quedó atrapada en un trozo de ámbar minado de un depósito birmano, datado en 45 millones de años. La superficie exterior de una pieza al azar fue rigurosamente esterilizada, después congelada en nitrógeno líquido, destrozada y los fragmentos distribuidos en un medio de crecimiento microbiológico. El fragmento indicado funcionó con el medio correcto, el cual estimuló la germinación de la espora de levadura que se encontraba en ese fragmento.

¿Cómo usarán la levadura para hacer cerveza? Raúl Cano: al igual que cualquier otra levadura. La levadura usaría los azúcares del mosto, los fermenta proporcionando etanol y dióxido de carbono. El resultado de su metabolismo ofrece sabores únicos. No hay nada dañino en el uso de estas levaduras o cualquier otra cepa de levadura antigua para hacer cerveza.

Ian Schuster: Raul y Chip son los maestros en el tema y nos entregan estos grandes matraces de levadura suspendida en agua destilada. Entonces, nosotros "pasamos" ese líquido a los fermentadores y comienza la acción. A partir de ahí, la levadura comienza a consumir todos los azúcares en el líquido previo a la cerveza que los cerveceros llaman "mosto". Aquí es cuando comienza a producir alcohol, dióxido de carbono y todos esos sabores "aguardentosos". Ésta es también la fase en la que la levadura antigua realmente comienza a diferenciarse a sí misma de sus descendientes modernos.

La levadura antigua se fermenta violentamente durante un par de días, genera calor intenso —debemos enfriarlas para que no se echen a perder— e inmediatamente se duerme. La levadura ale estándar, hará su trabajo alrededor de dos semanas antes de terminar y regresar a un estado de reposo. Pero esta levadura trabaja duro y "duerme" pronto. Debemos revolver constantemente para mantener la fermentación andando, es decir que se trata de una levadura de alto mantenimiento.

¿Cómo surgió la sociedad con Schubros? Ian Schuster: Conocí un amigo de Chip mientras atendía una exposición itinerante sobre inversiones financieras. Me dijo que conocía a alguien que tenía levadura para cerveza antigua. Estaba escéptico, pero sentía demasiada curiosidad para no darle seguimiento. Diez meses después, conocí a Chip en persona. Chip y Raul habían intentado hacer lotes comerciales de cerveza con esta levadura durante casi dos décadas, pero seguían buscando al socio correcto para llevar este producto al mercado. Buscaban a un socio con creatividad, el deseo de romper los límites y con el tipo de obsesión por la limpieza que las personas que estudian microbios verdaderamente aprecian.

¿A qué sabe la cerveza? Ian Schuster: la levadura por sí misma ofrece sabores muy distintos dependiendo de la temperatura a la que se fermenta, el tipo y cantidad de cebada, trigo y otros azúcares que agregues. En estas Saison, hay un sabor y aroma realmente únicos como a toronja. Con otras pruebas de filtrado, hemos podido generar un sabor ligero especiado, parecido al clavo, y terroso. En pocas palabras, es sorpresivamente versátil. Es por eso que estamos emocionados por desarrollar futuros estilos de cerveza. Actualmente, estamos muy cerca de desarrollar una receta para una Wheat Ale y recientemente empezamos a experimentar con recetas Pale Ale y Stout.

¿Cuánto va a costar y en dónde podrán encontrarla? Ian Schuster: la Fossil Fuels Saison probablemente se venderá en unos $25 dólares la botella de 750 ml, pero necesitamos lograr un manejo más preciso de los ingredientes únicos y costos del mantenimiento de levadura antes de concluir un costo. La levadura antigua de la Fossil Fuels Saison es única y extraordinaria, lo que significa que su mantenimiento requiere de un nivel de compromiso mayor al normal, realmente no hay oportunidad de equivocarse con esta levadura tan excepcional.

Este artículo fue editado y resumido para una mejor claridad.

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