Los granos de café tienen su propio sistema de clases

No todos los granos de café son creados iguales. De hecho, es casi como un sistema de clases.

Por un lado están los granos Arábica, los que han nacido en una posición privilegiada por ser considerados dignos de la inversión de la industria. Por otro lado están los granos de Robusta, los que son víctimas de un largo prejuicio en el que nunca nadie se ha atrevido a sugerir que pudieran contribuir a nada valorable o decente a la sociedad.

Black Sheep (Oveja Negra) una joven compañía de Londres, es para la industria especializada del café lo que el punk fue para el rock progresivo de los 70s – una reacción a lo complejo y al elitismo. "No teníamos idea si podríamos o no tener éxito en el mercado," admite uno de los fundadores, Max Dubiel, "pero en el Festival de Café de Londres miramos alrededor y nos dimos cuenta de que todo el mundo estaba haciendo esencialmente lo mismo – café Arábica apenas tostado que proviene de los mismos abastecedores del momento, con las mismas máquinas, alcanzando el mismo producto."

Aunque al final, a ningún bebedor de café fuera de la industria especializada, le importa todo esto. Lo único que les importa es el sabor y la cafeína fiable que es exactamente a lo que Black Sheep ha apuntado.

La idea nació cuando, con un interés apenas mayor por el café que el de un consumidor, cuatros posgraduados dejaron las finanzas de la ciudad y empezaron a analizar exactamente que es lo que a la gente realmente le importa del café. Esto, y la falta de desdén institucionalizado, significó que pudieron ver que el café Robusta es realmente – un grano duro que otorga una extensiva lista de beneficios, incluyendo el hecho de que contiene el doble de cafeína que Arábica, y que es mucho más barato y fácil de plantar, al ser significativamente más indulgente para trabajar con él y mucha más cercano a lo que Dubiel llama "el paladar común."

Dubiel no está equivocado. El renacimiento de Robusta de Black Sheep sabe como la versión de la realeza del café de filtro comercial y tiene un resabio aterciopelado, de nuez, de tierra y de chocolate amargo. Contrariamente a los Arábicas complejos o hasta los vinos finos, tiene un sabor sutil y está lejos de ser fuerte o desagradable.

El café Robusta por otro lado tiene el doble de cafeína y más del doble de proteínas ( lo que lo hace increíblemente oscuro y rico, como un expreso con crema espesa y dorada), y una acidez significativamente menor que el de Arábica. Esto ha atraído el interés de no sólo los consumidores y compradores comerciales, también ha llamado la atención de los atletas, muchos de los cuales consumen café acido por la cafeína al intentar mantener sus cuerpos alcalinos.

Es tanto el desdén de la industria por el Robusta de alto grado ( un termino que sería considerado un oxímoron por muchos) que a pesar de ser fiable en muchas formas, Black Sheep – quienes se están haciendo famosos en la ciudad por su café a prueba de balas de aceite de coco más suave que la seda – son la primera compañía que se ha comprometido a producirlo. Parece increíble que el producto nunca haya sido buscado por compañías como Starbucks, sin embargo Dubiel dice que tiene que ver con la prensa – ninguna compañía quiere dar la imagen de que está vendiendo un producto de baja calidad y barato. Según él, Black Sheep son lo suficientemente pequeños para hacer el cambio en que esta percepción sea creíble.

"La mayoría del mercado tiene un enfoque de sentido común con el café," dice. "Es tratado como utilitario y disfrutable. Luego tienes a los expertos dentro de la escena de los especializados, quienes viven un su pequeño universo, y hay una gran separación entre ambos. Al principio nos intimidaba mucho todo, pero de poco a poco nos dimos cuenta de que nuestro producto final es muy bueno y a la gente le gusta, incluso hasta algunos de la escena de los especialistas lo están disfrutándolo y en realidad puede que hayamos descubierto algo."

En términos de sustentabilidad, Robusta es una especie apropiadamente robusta, y por contrario a la Arábica que crece de temporada y debe ser plantada en altitudes específicas, es mucho más fácil de producir todo el año. A pesar de que la forma de funcionar de la industria de Robusta es a veces sospechosa, el comercio directo con su productor independiente de India permite a Black Sheep, "cortar el intermediario" y ambos tienen su propio control de calidad en la granja y pagan una taza muy alta – mucho más alta, dice Dubiel dice, que Fairtrade – por un producto altamente nutrido.

En términos de productores, Dubiel dice que el movimiento ya ha empezado. "Este cambio tiene que suceder lo antes posible," dice, "porque el calentamiento global esta aumentando la demanda global. El abastecimiento de café de alta calidad va a tener que aumentarse, y no puede continuar a hacerse sólo con los Arábicas finos. Por esa razón, este es un movimiento realmente importante y espero que de esa manera podamos inspirar a algunas personas a repensar sus actitudes."

Si Black Sheep están siendo o nos pioneros de algo enorme aún queda por verse, pero su enfoque de "dejar la manada atrás" da en el clavo. Dentro de la industria del café, esto es tan revolucionario como puede hacerse.