Por qué los postres mexicanos son tan dulces

Soy ese tipo de persona que piensa que la comida salada es únicamente un pretexto para llegar a la parte dulce. Estoy segura que si un día me hacen una tomografía encontrarán dos estómagos: el que todos tenemos y uno especial, escondido, que se activa únicamente cuando es el momento del postre.

Ser tan fanática de la cocina dulce es complicado en un país como México, pues la repostería no está a la altura de la comida salada que nos ha hecho famosos en el mundo. Muchos platos de la cocina mexicana se han colado por las fronteras hasta meterse como la humedad en la cultura de otros países. Hay tortillerías en Francia y en China; los tamales se hacen en infinidad de restaurantes americanos; los tacos, las salsas, el tequila y el mezcal son conocidos en todo el mundo.

Pero nadie habla de los postres mexicanos.

Nuestra innovación en postres se limita a cambiar ingredientes sobre la misma base, según el lugar donde se sirve. El flan, por ejemplo, se hace con coco en la playa y con queso en las taquerías. El pastel de chocolate siempre está en escena, dulce en exceso, con texturas variadas (si es que somos afortunados), algunas veces envinado y otras con betunes que hay que quitar a cucharadas, pues la dosis de glucosa puede hacer fallar hasta al más ejercitado páncreas. La cercanía con Estados Unidos nos ha dejado postres como el cheesecake, que es muy sabroso y todo eso, pero con la variedad increíble de frutas e ingredientes a nuestra disposición, ¡podríamos hacer maravillas! En cambio, empleamos la fruta para hacer una salsa que servimos sobre un pastel de queso. Es desolador.

Los mexicanos somos dulceros de cepa. Endulzamos hasta el café que acompaña el postre, nuestros panes tradicionales tienen glaseados, cremas o mezclas de azúcar y mantequilla en la superficie y nuestros dulces tradicionales podrían provocar incontables comas diabéticos. Y como era de esperarse, nuestros postres son como nosotros: no conocen de medias tintas. Si se espera que el postre sea dulce, entonces el mexicano lo hace extremadamente dulce —pues por algo lleva azúcar, ¿no?—.

Sin embargo, parece que la historia de nuestros postres dejó de contarse en el siglo XIX. Nuestros platillos dulces gritan 'cocina conventual' y 'montones de azúcar'. Parece que solo sabemos usar tres ingredientes: leche, huevo y azúcar. Los postres de hoy son los mismos que hemos comido durante años y todos tienen un sabor extrañamente similar: pastel de elote, pastel de tres leches, arroz con leche… Los restaurantes mexicanos tienen el mismo repertorio dulce —bueno, algunos agregan nuez a las típicas crepas con cajeta y otros les ponen queso crema o mermeladas, que más que fruta con azúcar, son azúcar con fruta—. Otros restaurantes, que se proponen como «modernos», utilizan la Nutella como muletilla y la emplean en muchos de sus postres —así se crearon atrocidades como la pizza de Nutella y plátano—.

Pero en un panorama que parece desesperanzador, existen muchos cocineros que recientemente están explorando el mundo de los postres para mejorarlo con nuevas experiencias.

Hoy, en la Ciudad de México puedes comer un bombón de chocolate con ajo frito o uno de chapulines, en la galería de chocolate de Dolcenero Design; hacer un viaje al norte del DF y sentarte a comer el famoso postre de mole con yogurt de Espaisucre; conseguir uno de los codiciados postres de chicozapote y pulque de Elena Reygadas en Rosetta; o morder un macaron de naranja con mezcal y sal de gusano de Theurel & Thomas. Los chefs Fernanda Covarrubias y Jesús Escalera, dueños de La Postrería, en la Ciudad de Guadalajara, crearon un oasis dulce donde te puedes sentar a comer postres que, además de ser balanceados y sabrosos, son verdaderas obras de arte que hacen que te digas a ti mismo: '¿esto se puede comer?, ¡es muy hermoso no lo quiero destruir!'.

Pero aunque hay nuevos y más propositivos postres mexicanos, ocurre algo extraño. Los mexicanos seguimos esperando los mismos sabores hiperdulces.

¿Es una cuestión de paladar? ¿Estamos irremediablemente predispuestos a lo dulce?

Para entender un poco este fenómeno, llamé a algunos reposteros mexicanos.

«Somos un país que está acostumbrado a comer golosinas ácidas y picantes desde pequeños, pero cuando tratas de integrar alguno de estos dos elementos en un postre de restaurante, el público suele rechazarlo, pues no logran asimilar un postre que no tenga un alto nivel de dulzor», me dijo el chef de Dolcenero Design, Mauricio Montiel.

Concuerdo con Mauricio, desde niños se nos enseña que una golosina no necesariamente es azucarada. Por el contrario, la mitad de los dulces (porque así llamamos nosotros a los candys) a los que tenemos acceso son acidulados o picantes. Es de extrañarse que seamos el único lugar del mundo que le llama dulce a una golosina ácida o picante y que no soportemos un postre que no esté repleto de azúcar.

«Me parece que México es un país de dulces, pero no tanto de postres», me dijo el chef pastelero de la panadería Sucre i Cacao, Carlos Ramírez Roure. Pero el problema en el mundo de los postres no se reduce a los sabores dulces, sino a la apreciación que tenemos de ellos. Fernanda Prado, Directora de Espaisucre México considera que muchas personas «no conciben que pueda existir un restaurantes de postres estilo fine dining, con menú degustación como los que hay en cocina salada. Y por eso no están dispuestos a pagar la misma cantidad de dinero por un platillo bien diseñado de postre que por uno salado. Aún cuando las técnicas sean igual de complejas y los ingredientes de la misma calidad».

Entonces, ¿qué podemos esperar del futuro dulce de México?

Según Carlos «estamos en el camino de mejorar, porque los postres pasarán el mismo proceso que las cocinas saladas»; Mauricio considera que «los reposteros tenemos una evolución constante y sin freno», y Fernanda cree que «hay cada vez mayor especialización y lugares nuevos que enriquecen el mundo dulce en México». Yo creo que algún día aprenderemos a apreciar postres con distintos matices de sabor y dejar nuestro affair con el dulzor extremo.

Este bello panorama se percibe muy prometedor: un postre balanceado, estético y exquisito, que compagine lo ácido, lo amargo, lo dulce y lo salado, es ese paraíso al que aspiramos. Aunque no dejaremos de comer flanes ni pasteles de tres leches.