El porqué pongo sangre en mi pan y en mi helado

En nuestros restaurantes, Odd Duck y Barley Swine, no compramos nuestros huevos de cualquier lugar que se vea afectado por la actual escasez de huevo, aunque partes de Texas estén racionalizando actualmente. He comprado mis huevos con el mismo chico –Kris Olsen de Milagro Frams– desde que nuestro restaurante estaba en un pequeño remolque de alimentos. Si obtienes tus ingredientes de granjas pequeñas, y de personas en las que confías que tratan a sus animales adecuadamente y les proveen un entorno en donde prosperar, estos brotes en realidad no te afectan como chef. Supongo que tenemos suerte, pero también entiendo cómo funciona el mundo: hay una gran cantidad de demanda de alimentos, especialmente de comida rápida

A pesar de que en realidad no hemos tenido problemas por la escasez de huevo, hemos trabajado con la sangre de pato en ciertos platillos como un reemplazo para los huevos. La usamos porque está disponible para nosotros –obtengo sangre de pato de muy buena calidad. No es 100 por ciento intercambiable con los huevos, pero la utilizamos para el mismo propósito en algunos de nuestros artículos del menú, como las crepas de sangre, hechas con una combinación de sangre y harina, así como un brioche de sangre. Hay unos cuantos huevos en nuestro brioche, pero se ve como un pan integral de centeno de color marrón oscuro y con un acabado ligero de hierro. Bradley, uno de nuestros cocineros sous, hizo un helado de sangre con el mismo sabor familiar de sangre. Me encanta el clásico europeo: la morcilla. Muchas culturas la han hecho durante un tiempo muy largo, así que ¿por qué no hacerla también?

Durante un tiempo, traté, sin suerte, de conseguir la sangre de cerdo local. Pero entonces, de repente, tuve la oportunidad de obtener sangre de pato, que reacciona de la misma manera. Me abrió los ojos a lo posible.

La primera vez que tuve que lidiar con sangre de pato fue cuando fui a una de las granjas donde ahora consigo mis patos. El propietario mataba a los patos y los colgaba, y mientras la sangre goteaba del animal, ponía un tazón de pan y productos aromáticos debajo, mientas las gotas bajaban y los permeaba. Entonces la tomas y la cocinas. Si la utilizas correctamente, puedes hacer que sepa muy rico.

Yo mismo no crecí comiendo sangre, pero si hubiera crecido en una pequeña granja y habríamos tenido que comer todo lo que estaba disponible para nosotros, probablemente lo habría hecho. Esta mentalidad de la utilización de todas las partes del animal y de no desperdiciar nada es una parte integral de muchas culturas. Los estadounidenses no siempre tienen esa mentalidad de usar todo el animal todo el tiempo. Esa es la realidad.

Cuando empecé a cocinar en serio empecé a considerar a los animales y su bienestar. Pasé un verano trabajando con un ranchero que criaba y sacrificaba animales, así que lo experimenté de primera mano. Quería asegurarme de ver de dónde venía la carne y respetar al animal –desde la crianza, el sacrificio, la limpieza y la cocción, se veía todo el proceso. Si puedes usar la sangre, es genial que no la desperdicies.

Todos los años, conforme crece el restaurante y traemos nuevos proveedores y fuentes de ingredientes locales, vemos a más proveedores y fabricantes (especialmente las personas de forrajeo de alimentos silvestres cerca de Austin que podemos utilizar). El negocio de mariscos del Golfo también está creciendo –los obtenemos directamente de los pescadores por lo que hay más opciones de mariscos locales. Somos capaces de conseguir calamar y pescado diferente que podemos curar y secar para utilizar más adelante en lugar de comprar salsa de pescado y estamos haciendo garum de cáscaras de camarón. Hay muchos cocineros en nuestros restaurantes interesados ​​en la fermentación e intentando nuevas técnicas. Estamos tratando de ser más auto-sustentables para no tener que comprar tantos vinagres y condimentos de proveedores, o al menos esa es la dirección en la que estamos tratando de dirigirnos.

Hablo constantemente sobre el abastecimiento de alimentos locales, pero empieza a perder su significado. Realmente creo en eso y no quiero que se vuelva en algo muy importante. Es algo que todo el mundo debería aplicar en su restaurante si se trata de un establecimiento manejado por un chef que se centra en ingredientes de calidad.

Como chefs, tenemos que darnos cuenta de que el abastecimiento responsable de nuestra comida va a costar un poco más; el cliente promedio en nuestro restaurante se va a gastar un poco más de dinero para asegurarse de que su comida se obtuvo con cuidado y es menos probable que se infecte por estos brotes nacionales. Nuestra comida debe ser saludable. La gente lo da por sentado, pero se vuelve una parte de ti y es algo en lo que todos debemos pensar. Si esto significa que tienes que hacer un presupuesto correctamente y debes ser más consciente, entonces a eso creo que le debes apostar.