La guía MUNCHIES para calcular las porciones de la cena navideña

Quién sabe qué tendrá la Navidad que nos hace entrar en ánimo cocinero. Seguramente estás emocionado por tener el pretexto perfecto para meterte a la cocina y probar todas las recetas que has coleccionado durante el año. No importa si normalmente no eres capaz de prepararte ni un atún con mayonesa, en Navidad te pica la curiosidad y saltas al fogón. Y si eres un experimentado anfitrión seguro querrás sacarle brillo a la pista y ya estás alistándote con tu artillería pesada y tus mejores recetas ya practicadas.

Todo es felicidad y abundancia hasta que llega el momento de calcular cuánta comida hacer.

La cosa no es fácil. Siempre crees que todo el mundo comerá un montón porque tu pavo perfecto es irresistible. Otras veces piensas que nadie le hará caso a la ensalada porque la Navidad y los vegetales no son amigos. Pero resulta que siempre, siempre, siempre, sobra mucho de un platillo y falta un poco del otro.

Para facilitar la planeación de la cena hice esta breve guía que te dará una idea de cuánta comida debes cocinar. Por supuesto que todo puede cambiar si es que entre tus invitados hay un adolescente en pleno crecimiento que devora todo lo que le pongas enfrente, pero de todos modos puede ayudarte como base para hacer los cálculos finales.

Comencemos por la botana. Recuerda que es un tentempié nada más; puedes poner quesos con mermelada, verduras crudas (zanahoria, apio, pepino, jícama) en julianas con dips o pan y carnes frías. Planea para cada persona unos 3 ó 4 bocadillos (puede que cada uno sea diferente); de 45 a 60 gramos de dip, queso y carnes frías; y 2 ó 3 rebanadas de pan o vegetales. Nada más, recuerda que habrá quien coma más y quien coma nada.

Si por algún motivo quieres servir alguna sopa, calcula máximo 250 ml (una taza) por persona. Recuerda que después de eso, vendrá muchísima comida.

Después viene el mundo de las ensaladas. Siempre es recomendable tener algo de verdura fresca, porque ayudan a que la comida se sienta menos pesada y que el "mal del puerco" no sea tan grave.

Si es una ensalada verde, una lechuga te alcanza para 4 personas. Añade, por persona, 40 gramos de cada ingrediente (jitomate, calabaza, zanahoria, elotitos en grano, fresas, pimientos, etc.); 20 gramos de semillas, frutos deshidratados o nueces; y aproximadamente 30 ml (dos cucharadas) de aderezo. Si estás pensando en hacer una de esas ensaladas dulzonas y cremosas como la de manzana o la de zanahoria con nuez, calcula entre 80 y 100 gramos por persona. Lo mismo si vas a servir vegetales rostizados o gratinados.

Las guarniciones de tipo carbohidrato (arroz, puré de papa o de camote, papitas cambray, etc.) deberán de calcularse por allí de los 80-100 gramos por persona —aunque si ya sabes que tu gente es amante de los hidratos de carbono, calcula un poco más—. Lo más sencillo es planear una papa completa por persona si vas a hacer puré y unas 5-6 de las cambray. La pasta puede servirse como guarnición (50-60 gramos por persona) o como plato fuerte (100-150 gramos por persona) .

Llegamos a los platos fuertes y la cosa se complica. Los romeritos, el pavo, la pierna y el bacalao son muy variables. Ayuda ser observador y preguntón. La gente suele casarse con un platillo y no moverse de ahí. Mi papá, por ejemplo, es comedor fiel de bacalao, mi madre de pierna y ensalada y yo de romeritos. Es cuestión de observar los hábitos de todos o preguntar antes para saber cuánto hacer.

Para el pavo entero siempre calcula entre 500 y 600 gramos por persona. Esto es porque el pavo tiene mucho hueso y el peso total no refleja el peso de la carne. Si vas a comprar carne sin hueso como, pechuga de pavo o pierna de cerdo, calcula 200 ó 250 gramos por persona. El gravy o salsa para el pavo o pierna no debe de ser menos de ½ taza por persona, pues siempre es bueno tener extra para el recalentado. Si haces relleno para pavo (cocinado por separado) ¾ de taza por persona es una buena cantidad.

Los romeritos debes de calcularlos en crudo (100-150 gramos por persona), pues luego le añadirás el mole, los camarones y los nopales (depende de tu receta). Estos rinden mucho. Para el bacalao, compra aproximadamente 150 ó 200 gramos de bacalao salado por persona (el volumen duplicará cuando esté terminado).

En el mundo de los postres, un pay de 30 cm de diámetro sirve para 4-8 personas (depende del gusto dulce de tus invitados). Te sugiero tener una opción de postre con chocolate, una con fruta —fresca en una tarta o cocida en un pay— y un pastel. Así cubres los gustos básicos. Y por supuesto, busca que no sean exageradamente empalagosos, tú páncreas lo agradecerá.

No te olvides de las bebidas. Una onza (30 ml) de aperitivos y digestivos bastará, pues habrá quien repita y quien beba nada. En refresco y agua calcula medio litro por invitado. Y en cuanto al vino… bueno, una botella rinde para 6 copas normales y 4 bien servidas (depende de cómo las quieras servir). Una de champagne o sidra rinde más, como de 6 a 10 copas. Y por favor, recuerda el café y el té, al menos una taza por persona.

Con esto estarás bien preparado. Claro que todo se complica con la impuntualidad de los invitados. Unos llegan a la hora de la cita y otros, siglos después —o nunca—. Así es más difícil servir una cena. Yo llevo años a cargo de la cena en casa de mis abuelos y siempre como al final; sobrevivo el tiempo de servicio con trocitos de pan sopeados en el mole de los romeritos y un ponche con piquete. Lo importante es disfrutarlo, estar con la gente querida, no estresarse por hacer 20 millones de platillos.

Mi consejo final es que si vas a hacer un platillo nuevo, lo pruebes unos días antes, porque nada más triste que arruinar tu creación el mero día y que te quedes sin comida para la cena.

Y para que tu paso en la cocina sea aún más fácil y placentero, te dejo este regalito:

Este artículo fue publicado originalmente en diciembre de 2015.