Este programa ofrece a exconvictos una segunda oportunidad

"Estaba tan congelado como Alaska, así que tuvimos que improvisar", dice Emanuel Silvia sobre la paleta de res que él y sus compañeros, Jessica Vargas y Dennis Wilson, tenían que usar para la actividad de ese día. En cambio, Silvia —la graciosa de la clase—, Vargas y Wilson están mezclando carne molida con huevos y pan molido para intentar hacer albóndigas como plato fuerte. Servirán la cena a los residentes de la matriz del Doe Fund ubicada en Bedford-Stuyvesant (una de cuatro sedes en Nueva York).

Ellos forman parte del grupo compuesto por ocho estudiantes inscritos en el programa de preparación gastronómica de Doe Fund con duración de ocho semanas. La organización pretende reducir los índices de indigencia, encarcelamiento y reincidencia a través de programas de capacitación y oportunidades educacionales orientadas a conseguir empleo. Muchos neoyorquinos reconocen el Doe Fund gracias a su flotilla de limpiadores vestidos de azul. Pero pocos están conscientes de que los estudiantes del programa Chef-in-Training —cuyo pasado incluye hurto, drogadicción y tiempo en prisión— serán parte del personal en algunos restaurantes de la ciudad, como The Shakespeare en el Hotel William y Pondicheri en Flatiron.

Chef-in-Training comenzó a finales de 2015 cuando Justin Fertitta, un gigante afable con cabello negro, rizado y lentes de metal, decidió crearlo. El chef, quien había trabajado para Aquavit y Five Leaves en Greenpoint, diseñó su currículum "para nutrir a los residentes con el mundo culinario de Nueva York", dice.

Hoy, durante la segunda semana, los estudiantes están divididos en grupos para el servicio de la cena. Roland Shaw está trabajando en la ensalada de betabel con naranja, arúgula, ricotta salata y una vinaigrette. Fertitta le encarga a Manuel "Manny" Rios y a Iric Webster hacer una sopa vichyssoise. Hay tres personas ocupadas con las albóndigas antes mencionadas. Victor Chetti y otro estudiante, quien pidió mantener el anonimato para este artículo, terminará el menú con crujiente de manzana, "algo simple", dice Chetti.

Los estudiantes responden las órdenes de Fertitta con un "sí, chef" y utilizan tickets para registrar las comandas por tiempos como en cualquier restaurante. El ambiente profesional, aunque falso, permite que ocurran situaciones espontáneas, ofreciendo oportunidades de aprendizaje de manera orgánica . Durante la jornada de seis horas, discuten qué es exactamente el anís estrellado, las similitudes y diferencias entre la crème fraîche y la crema agria, cómo picar el tomillo fresco y la importancia de la ejecución. "Si no lo tienes [la ejecución], fracasarás", advierte Fertitta.

Fertitta explica, "Trato de transmitir a mis alumnos no solo la educación, sino la razón. Cómo [el sistema de ejecución] fue creado y la razón de por qué funciona hoy en día. Eso hace que haya mejor comprensión". Justifica el ambiente militarizado de muchas cocinas.

Los estudiantes ven su lugar en el programa riguroso como un privilegio. Chetti, un italiano de Brooklyn que solía tener un estudio de tatuajes, dice que a pesar de que no hay un proceso oficial de inscripción al programa, "Tienes que ganártelo, para aprender a este nivel".

Del otro lado de la cocina escucho a Fertitta gritar, "¡Manny, cada vez que volteo estás platicando y no picando!". Es firme, pero ejerce la disciplina con una sonrisa.

La pausa es culpa mía. Rios, amable y dispuesto a la plática, suspendió la clase para mostrarme fotos en su teléfono de su nuevo departamento, pasando imágenes de su televisión y cocina flamantes con orgullo. Rios y su esposa fueron drogadictos durante 19 años y él, antiguo repartidor, cuenta con múltiples delitos en su historial. La pareja lleva nueve meses sobrios. Rios dice acerca de su relación, "Por primera vez nos disfrutamos mutuamente. Tendrías que matarme para volver a usar drogas".

Fertitta, alcohólico en recuperación, puede sentirse identificado. Me explica que, "Muchos estudiantes sienten que su familia y el sistema les falló. Soy un firme creyente de las segundas y terceras oportunidades, porque he quebrantado relaciones en mi carrera y vida personal por lo que he tenido que pedir una segunda oportunidad con humildad. Intento asegurarme de que los estudiantes sepan que solo por tener un tropiezo, donde se equivocaron, no es el fin de la historia. Es una experiencia de aprendizaje".

Uno supondría que el pasado de los estudiantes podría causar tensión en la cocina. Fertitta dice, "Al inicio sí me preocupaba. Iba a estar en una cocina con más de 15 cuchillos y un montón de convictos". Pero todos los miedos de Fertitta se disiparon cuando el primer curso comenzó. Al respecto me comenta, "Creo que todos tenemos ideas preconcebidas sobre el término, ['convictos']. Pero mi experiencia ha sido opuesta. Son los chicos más amables del mundo. Están tratando de sobrevivir como cualquier otra persona".

Debido a que estos programas están relacionados con la cocina, los estudiantes y los graduados son exitosos; el proceso de contratación de la industria restaurantera es una de las principales razones. Fertitta dice que la mayoría de los chefs en jefe "no se preocupan por el historial de nadie o cómo llegaron ahí. Si te presentas a trabajar diario y puedes cocinar hasta el cansancio, tienes el trabajo".

Le gusta pensar que los restaurantes son como barcos pirata. La presión del trabajo hace que la conversación se centre en las tareas inmediatas en vez de la vida personal del trabajador que está cortando cebollas demasiado lento. Aunque los negocios deben revisar las identificaciones al momento de contratación, no es necesario comprobar la legalidad de la credencial. Esta actitud indulgente puede provocar discriminaciones de sueldos para los indocumentados, pero beneficia a los exconvictos y personas sin techo.

La experiencia en la cocina fomenta habilidades como el manejo del tiempo, la organización, la relación causa-efecto, así como manejar la presión y trabajar como equipo. El trabajo en equipo, sobre todo, es clave. Fertitta subraya, "Una cocina no se trata de mí, no es el 'Yo'. Se trata de un equipo".

La lección más valiosa del programa Chef-in-Training es el respeto propio, la confianza y la creencia en su propio ser. Fertitta anima a sus estudiantes a que consideren entrar a una cocina como parte de un futuro sustentable, diciendo: "Si lo que puedo hacer es inspirarlos a ver la cocina no solo como un empleo, sino como una carrera, entonces siento que he hecho mi trabajo bien".

Como resultado, muchos estudiantes tienen planes más allá de Chef-in-Training. Webster espera ir a la universidad y adquirir un negocio, comenzando con un pequeño food truck. Chetti tiene planes para tomar más clase de comercio en el Fund, evitar a las personas "problemáticas" como las llama y mudarse a Florida. Rios quiere encontrar empleo en la industria alimentaria y regresar a su ciudad natal en Fajardo, Puerto Rico, para cuidar a su madre.

Las historias de éxito de los graduados ofrecen ejemplos positivos y motivan a los estudiantes. Patrick Watts es uno de estos modelos. El chico es nativo de Guyana, habla con voz suave y estuvo 18 años sirviendo condena, actualmente está en libertad bajo palabra. Watts cocina comida inglesa en Shakespeare.

Watts describe su experiencia en Chef-in-Training como una transformación. Cuando le pregunto si lo sorprende, contesta, "Lo único que me sorprendió es que era realmente bueno. Y me está yendo muy, muy, muy bien ahora".