Último bocado: un hipopótamo de 107 años en Buenos Aires

Bienvenidos a Último bocado, nuestra columna que documenta la supervivencia de establecimientos tradicionales en un mundo obsesionado con el ramen, productos de té matcha y cafés novedosos. Conforme las ciudades se desarrollan y los hábitos alimenticios van cambiando, ¿podrán seguir adelante las cantinas y los restaurantes tradicionales?

Aquí, hablaremos con bartenders, chefs, dueños de puestos y restaurantes para descubrir qué posibilidades existen a futuro. Hoy visitamos a El Hipopótamo, un bar de Buenos Aires que abrió en 1909, dirigido por la inigualable matriarca Ana Sala.

"Si alguien viniera a El Hipopótamo y me pidiera un Frappuccino, le diría que fuera al Starbucks de la otra esquina; o más probablemente que se joda".

Ana Sala, la encantadora dirigente de El Hipopótamo, no tiene reservas en cuanto al servicio al cliente. Es una firme defensora de la herencia de su bar de 107 años y ha gobernado el lugar, ubicado Buenos Aires, con vara de hierro durante los últimos 11 años.

El Hipopótamo está ubicado en una esquina animada en el barrio de San Telmo, en la capital argentina. La zona atrae turistas gracias a las tiendas de antigüedades, el tianguis de los domingos, la arquitectura deteriorada pero gloriosa y las calles empedradas. Sin embargo, la actual regeneración urbana en Buenos Aires ha traído un fuerte flujo de sucursales de comida rápida estadounidense, y los establecimientos tradicionales como El Hipopótamo están en riesgo de ser expulsados por las marcas extranjeras. La Confitería Richmond, un bar no muy lejos de El Hipopótamo, recientemente se vio obligada a cerrar porque una tienda de artículos deportivos abrió en la zona, mientras que viejos comercios de antigüedades a tres cuadras, en la Plaza Dorrego, ahora sirven los mencionados Frappuccinos.

El gobierno de Buenos Aires tiene regulaciones vigentes para proteger los llamados bares notables o históricos como El Hipopótamo, pero Sala dice que no son suficientes.

"No significa la gran cosa. A pesar de que somos notables —un bar histórico— el gobierno de la ciudad no te ayuda; ni ayer, ni hoy, ni mañana", dice. "Si el dueño del establecimiento físico decide rentar el espacio a Starbucks o Café Martínez porque le pagan tres veces más, no sé lo que haría. Podría pasar. La siguiente generación —sus hijos— quizá no estén interesados en rentar el bar tal como es".

El Hipopótamo empezó siendo la 'Estrella del Sur', una tienda de abarrotes y bebidas con servicio a domicilio. Actualmente, la taberna ubicada en una esquina está adornada con ventanas enmarcadas, pequeñas mesas cuadradas y fotos en blanco y negro de leyendas del tango en cada pared.

"En el pasado, los trabajadores del puerto vecino venían a beber vino y jugar cartas", dice Sala. "Y si bien hemos realizado algunas renovaciones recientemente, el bar es original y sigue habiendo ganchos en el techo que sostienen cuerdas llenas de productos almacenados en el sótano. Tuvimos que reemplazar el adoquín rojo del suelo hace cuatro años. Me parece que Cristóbal Colón lo trajo, así de antiguo era".

Como cualquier bar estilo español, hay piernas de jamón, chorizos y ajos colgados sobre la caja de El Hipopótamo.

"Hemos servido los mismos platillos durante 40 años y muchos de ellos llevan salchichas rojas y tocino", explica Sala. "Trabajamos nuestra propia masa, y nuestra pasta rellena de pavo, arúgula y nueces es un clásico. También producimos todo, desde el pan, hasta la pizza y el pavo en salmuera, ¡todo!".

La decoración tradicional combinada con los platos de picada abundantes significan que El Hipopótamo recibe a turistas durante todo el año en busca de una experiencia auténtica en Buenos Aires.

"La gente viene por sidra de barril y se la beben como agua en el verano", cuenta Sala. "Es algo muy español, pero no hay muchos sitios en Buenos Aires que la sirvan. ¡Mi inglés no es muy bueno así que cuando vienen varios turistas, les describo la sidra como 'champán de manzana' y se vende como pan caliente!".

El Hipopótamo también es un lugar favorito de los lugareños como el traductor Oscar Medina, que pasa al bar por un café cortado a diario, logrando ignorar a los turistas alegres. Todos se conocen aquí. Y aunque no te conozcan, te saludarán inclinando la cabeza o con un beso en la mejilla.

"Alberto ha trabajado aquí durante casi 40 años", añade Sala, señalando un mesero delgado vestido de negro.

Al igual que Medina, los clientes de El Hipopótamo vienen a comer, por un café vespertino, algún aperitivo o a cenar con amigos. Los niños y músicos callejeros entran en el transcurso del día, para conseguir algunas monedas.

"Los clientes regulares no vienen aquí buscando manteles blancos o sillas cómodas. Oscar es el único que cambia de asiento para estar en una silla acojinada. Y como abrimos diario —excepto en Nochebuena, cuando cerramos a las 6 PM, y luego abrimos 24 horas después en Navidad—. Nuestros clientes saben que siempre estamos aquí y conocemos a todos".

San Telmo solía ser un barrio saludable hasta que la epidemia de la fiebre amarilla obligó a la clase alta a explotar el norte bonaerense durante el siglo XIX. Hoy en día, el barrio está repoblándose con otro tipo de influjo, según Sala, que ha vivido en San Telmo durante 30 años.

"Muchos franceses se han mudado últimamente, la gente no quiere vivir en Francia luego de los ataques terroristas", comenta. "Mujeres jóvenes con doctorados en antropología mandan sus currículums para acá. ¡Mierda! ¿Se mudan de Francia para trabajar como meseras aquí? Creo que es una locura, pero dicen que son más felices en Buenos Aires".

Cuando Starbucks abrió una sucursal en San Telmo hace tres años, Sala ni siquiera se dio cuenta.

"Quizá otros bares se preocupan, pero nosotros no; nosotros atraemos un tipo de público diferente. Si Starbucks abriera justo enfrente de nosotros, bueno, sería diferente. Incluso si un restaurante de estilo similar abriera enfrente, no nos afectaría porque no tendría nuestra historia o nuestros años, sería inventado".

A pesar del flujo de turistas, El Hipopótamo sigue siendo un hilo auténtico en el rico tejido de San Telmo. Esperemos que este hipopótamo nunca sucumba a la extinción.