Curacrudas: Torta de calamar de La Barraca Valenciana

En México, la torta como el taco son platillos emblemáticos que no imponen límites en la imaginación de cualquier glotón, se puede fantasear con innumerables ingredientes que quepan entre dos rebanadas de pan sin juicio a la combinación.

Hay tortas ahogadas, de bacalao, rellenas de tamales, de flautas, de chilaquiles o porque no, con una tostada. También están las sencillas y tradicionales con jamón de cerdo y algún queso, las clásicas de las tienditas de las escuelas —esas que si corrías con suerte te tocaba una rodajita de jitomate— y, para los que les gusta la abundancia, la torta cubana con muchos pisos de sabor y gordura siempre cumple.

Cual sea tu gusto, la torta es un placer que con seguridad asusta al hambre y ni hablar del apetito que parece insaciable cuando llega la cruda.

Por supuesto hay de tortas a tortas y vale la pena —o la espera en una larga fila— para visitar las mejores de la ciudad.

Cerca del centro de Coyoacán, un pequeño, pero bien ubicado local llamado La Barraca Valenciana, es ejemplo del orgullo tortero. El lugar se describe a sí mismo como un sitio donde se sirven tapas y tortas, pero su especialidad es el calamar atrapado entre dos teleras.

José Miguel García es chef y propietario de La Barraca Valenciana; su padre —procedente de España— y su madre, le confiaron el éxito del establecimiento gracias a su formación gastronómica y aprendizaje de grandes chefs como Mónica Patiño, Ferrán Adriá y Joan Roca, pero sobre todo por la pasión que desarrolló por la cocina desde pequeño.

Ya son 28 años que La Barraca Valenciana abrió sus puertas provocando largas filas en espera debido a su torta de calamar. El tiempo no pesa cuando pruebas por primera vez la mancuerna de la cocina española y la mexicana en una torta que refleja la alta cocina de la manera más sencilla, porque es imposible dejar pasar la calidad y la textura de cada ingrediente.

No por nada esta torta es el sello de casa: aproximadamente 180 gramos de calamar cocinados a la plancha con sal, aceite de oliva y una salsa que el padre de José Miguel llamó "Meri". La salsa Meri es una combinación de chimichurri con aceite de olivo, ajo, perejil, cebolla y pimiento. Una vez que el calamar está en su punto finalmente se mete entre dos teleras ligeramente cubiertas de una mayonesa casera de ajo que recuerda a alioli, rodajas de aguacate y listo: bocados gloriosos.

Esta torta por sí sola es pura satisfacción, pero combinarla con un agua fresca de chufa —que no es más que la horchata original creada por los valencianos y hecha con un tubérculo llamado chufa— y una reconfortante sopa de lentejas o habas con nopalitos, cortesía de la casa, convertirá tu mañana de fin de semana en visitas frecuentes y urgentes al barrio de Coyoacán o, a su más reciente sucursal, en el Mercado Roma.

Sí, quizás La Barraca Valenciana tiene raíces españolas, pero comparte el mismo encanto de los mexicanos por la torta y han logrado ofrecer una de las mejores en la Ciudad de México.

La Barraca Valenciana tiene dos sucursales: la original en Coyoacán y otra en el Mercado Roma, en la Colonia Roma.