Cómo estoy reinventando el helado

El helado suave es fluido. Es instantáneo y hay un cierto sentido de la libertad detrás de él.

Ese no es el caso cuando haces helado duro. Tienes que prepararlo con tres días de anticipación y luego esperar otro día completo para congelarlo apropiadamente y poder probarlo. Es por eso que decidí abrir una heladería de helados suaves preparados por chefs en Portland, Oregon, llamada Wiz Bang Bar

El helado suave diseñado por un chef sucede cuando retomas la nostalgia infantil por el helado suave, pero le das todo el cuidado de un adulto. Como dueño y fundador de Salt & Straw Ice Cream, pasé los últimos cinco años de mi vida haciendo helados. Si bien el helado suave y el duro son similares, siguen siendo muy diferentes.

Estamos en la esquina de un recinto de comida completamente nuevo de Portland llamado Pine Street Market, con otros ocho chefs en el edificio, y tenemos nuestra cocina adelante y al centro de la heladería. Piensa en un bar de sushi pero reacondicionado para helados suaves y toppings, los cuales son preparados a diario por nuestro chef de pastelería.

Crecí parte de mi infancia en Montana. Teníamos un Tastee-Freez en nuestro vecindario y era el lugar cool al que íbamos después de la escuela. Si eras un adolescente, viajabas en bicicleta hacia allá —después de robar 50 centavos de la cartera de tus padres— y ordenabas conos servidos a mano con jarabe de cereza Magic Shell. Probablemente sabía a colorante artificial, pero me encantaba, me hacía sonreír, y nunca me causaba preocupación alguna.

Al abrir Wiz Bang, quería que nuestras recetas compitiesen con algunas de esa nostalgia. Estamos haciendo nuestras propias Oreos, por ejemplo. Nunca olvidaré el día que un niño pequeño vino mientras las estábamos preparando, nos señaló y dijo: "¿Pueden hacer sus propias Oreos?"

También tenemos nuestra propia versión del Choco Taco, excepto que está hecha con chocolate de un solo origen, Woodblock Chocolate. Estamos tratando la heladería como un centro de incubación de especies. Jugaremos con sundaes y otras formas divertidas de comer helado, y encontraremos la manera de relacionar ingredientes interesantes con ellos.

Después de tres años y medio de recetas fallidas —en gran parte debido a que queríamos mantenerlo todo natural— también terminamos haciendo nuestra propia versión del jarabe de cereza Magic Shell, con el que crecí, pero el nuestro está hecho con frambuesas negras reales de Oregon. Es hermoso, oscuro, color magenta y, ya que las frambuesas negras de Oregon son muy densas en sabor, tiene un gusto como a mermelada que acompaña muy bien al helado.

Quería que la textura de nuestro helado fuera como el terciopelo, así que tiene entre 7 y 10 por ciento de mantequilla, mientras que la mayoría de los lugares que sirven helado suave mantienen el contenido de mantequilla de 2 a 3 por ciento. Debido a nuestro alto contenido de grasa, nuestro helado tiene un efecto realmente provocativo cuando lo comes, incluso nuestro sabor vainilla. Es muy lujoso.

Estamos completamente asombrados por la respuesta. Todo está hecho para divertirse, y cada vez será más divertido, ya que tenemos una licencia completa para vender alcohol. ¡Hola helado negroni! La gente adora el helado suave y es increíble ver a las personas sonreír en cuanto lo prueban. No muchas cosas tienen ese poder.

Como fue contado a Javier Cabral

Tyler Malek es el fundador de Salt & Straw. Para más información sobre su helado preparado por chefs, visita su website.