Munchies

Este pueblo mexicano diseñó sus propios ostiones

No existen naturalmente en sus aguas, pero en San Quintín, BC, un pueblo de agricultores marinos, se encargaron de cultivarlos y mejorarlos hasta hacerlos competir en los mercados más gourmet del mundo.

por Ollin Velasco
19 Julio 2018, 5:03pm

Fotografías de Ollin Velasco.

Este texto fue publicado por VICE México.

Los ostiones son la joya de la corona que reposa sobre San Quintín, Baja California. No sólo porque en gran medida, gracias a ellos, el pueblo se hizo de coordenadas en el mapa, ni porque cada año cientos de turistas llegan exclusivamente a comprobar esta leyenda, sino porque de verdad son una reliquia: dichos moluscos no existen en un estado natural; en este pueblo peninsular, al norte del país, sus habitantes se los tuvieron que inventar.

Vicente Guerrero era pescador antes de convertirse en el dueño de Ostrícola Nautilus, la ostionera más conocida de la zona. Hasta hace cuarenta años, su éxito en altamar dependía de que la marea y la suerte le permitieran subir hasta su panga varios kilos de pesca. Ahora produce cerca de 280 toneladas de ostiones de importación al año, que llegan a nivel nacional a restaurantes gourmet en Jalisco y la Ciudad de México, así como a Estados Unidos, Europa, Japón y China.

El aporte global de México en cuestión de este molusco es de 5 mil toneladas; el que sale de Baja California es de 2 mil 400, casi la mitad de la producción nacional.

Guerrero lo deja muy claro desde que alguien pisa sus instalaciones ubicadas a orillas del Océano Pacífico, en un brazo de mar conocido como Bahía Falsa: su empresa es como un sembradío marino, en donde más que sólo hacer crecer semillas de ostiones traídos de otras partes, se les cultiva previa incubación en laboratorio.

Fotografía por Ollin Velasco.

Lograr un ejemplar perfecto de los ostiones que cosechan es una tarea ardua que debe planearse por lo menos con un año de anticipación y que implica muchas fases. Así que testificar con ojos propios cómo lo logran, sólo once trabajadores en la planta, es algo digno de ver al menos una vez en la vida.

Llegar a Nautilus, como se le conoce comúnmente a la empresa, no es fácil. Hay que viajar por lo menos tres horas en carretera desde Ensenada —localizada a una hora de la ciudad fronteriza de Tijuana— y cruzar las veredas encrispadas y arenosas de una zona desértica, que fácilmente alcanza los 35 grados centígrados en verano.

Fotografía por Ollin Velasco

Ya en el sitio, la postal de un mar azulísimo y un grupo de trabajadores con botas de hule y sombrero, para cubrirse del sol siempre endemoniado, son una forma de decir: "Bienvenidos al mundo del ostión de cultivo."


Relacionado: Avenida La Tizona: una marisquería que nació al calor de la fiesta.


¿Cómo se inventa un ostión?

Al interior de la cocina común del lugar, Vicente Guerrero deja sobre la mesa una charola con 16 ostiones recién abiertos y cocinados. La mitad, asados y cocidos al vapor, con una vinagreta de balsámico, cebollín y pimienta; la otra, con queso derretido y crema encima.

Fotografía por Ollin Velasco.

Se ven perfectos y saben mejor. Son como una bocanada de aire fresco y tienen una consistencia cremosa, con un dejo de agua de mar. A medio camino de sacar de su concha el cuerpo gelatinoso de uno de ellos, y de servirse una tostada con el ostión en ceviche, el hombre explica que detrás de cada ejemplar hay todo un mundo. Y que ese mundo empieza lejos de San Quintín.

Fotografía por Ollin Velasco.
Fotografía por Ollin Velasco.

Las condiciones geográficas y climatológicas de la zona no permiten la libre existencia de esta especie. Así que, para empezar a cultivarla, fue necesario que la Universidad Autónoma de Baja California (UABC) trajera los primeros sementales de ostión desde Estados Unidos, en el año de 1972.

Desde 1976, cuando ya se le consideró comercial en Baja California, el proceso se ha perfeccionado, pero sigue prácticamente la misma ruta. Para obtener una buena cosecha, las larvas del ostión han de crecerse en condiciones de laboratorio por lo menos 10 días, hasta que ya están listas para adherirse a un material —que pude ser una roca— alrededor del cual producirán una concha que será su casa, y que no dejará de incrementar de tamaño a lo largo de su vida.

Fotografía por Ollin Velasco.

Llegado a este punto, los ostiones son parcialmente dejados a merced de la naturaleza. Se les mete en lotes de 4 mil ejemplares a una bolsa de plástico con rejillas que no los deja escapar, y luego el sol, el viento y las corrientes marinas hacen lo suyo: los someten a condiciones reales de vida entre ocho y 12 meses, hasta que debido a su tamaño son separados cada mes en bolsas que contienen sólo 100 de ellos.

Una vez que pasa eso, sólo es cuestión de que los empleados que se encuentran en el mar monitoreándolos estén de acuerdo en que ya alcanzaron la madurez suficiente para ser sacados del agua, seleccionados y comercializados.

Fotografía por Ollin Velasco.

Estos, los que están sobre la mesa del comedor, son de las dos variedades que cultivan en Nautilus: gigas y kumamoto. Se trata de unas de las más apreciadas en el mercado internacional, y las que generan mayor cantidad de ganancias a los 22 ostricultores de la región.

No obstante, cabe mencionar que los ostiones sí existen en estado natural en demarcaciones como Tamaulipas, Sonora, Sinaloa, Tabasco y Veracruz. Y su sabor es muy bueno. Tanto como el de éstos. No obstante, sus precios varían de uno a tres pesos por pieza, mientras que los de esta zona de Baja California están entre diez y trece. La ciencia los perfeccionó, y por eso son más valiosos en el mercado.

Baches en el mar (y fuera de él)

San Quintín es un pueblo que puede con todo. La naturaleza le dio un desierto, y encontraron la forma de hacer producir una de las tierras de cultivo controlado de hortalizas más grandes del norte del país, de las que se exporta cerca del 95 por ciento sólo a Estados Unidos.

También le dio miles de kilómetros de una costa fría en la que no existían los ostiones, y lograron producirlos con calidades superiores a las de otros puntos del continente. Lo instaló en medio de un clima mediterráneo, ideal para las vides y las berries, y supo conjuntar lo mejor de todo ello para tener una corriente de cocina única en México: la famosa Baja Med.

Por obvias razones, el proceso no ha sido fácil. Más bien, ha estado lleno de baches en el camino desde siempre. Todos, igual de relevantes.


Relacionado: Mariscos aderezados con plástico: así responde el océano al daño que le hacemos.


Uno de ellos es la falta de apoyo científico y tecnológico por parte de las universidades circundantes, así como del gobierno, en general.

"Nos gustaría que instituciones como la UABC fueran un poco más abiertas a darnos apoyo en lo que nosotros necesitamos específicamente para producir más y mejor, no sólo en lo que ellos creen que es bueno para la ostricultura", asegura Vicente Guerrero.

Según dice, por parte de las autoridades de gobierno federal también se sienten un poco desprotegidos, pues no cuentan con un lugar claro en alguna dependencia que se encargue de estar al tanto de ellos.

"A eso hay que sumarle que, como no hemos sido prioridad y como se trata de una actividad relativamente joven en el país, existen muchos vacíos legales. El robo de ostiones en el mar, por ejemplo, es de orden federal por estar en aguas de esa jurisdicción. Pero no existe como delito. Y es algo que nos ocurre eventualmente", asegura.

Otra de las cosas que juegan en contra a los sembradíos de este molusco es el cambio climático. Por el calentamiento global, las corrientes marinas del mundo han modificado sus rutas. Y la que pasa por Baja California no es la excepción. Hace años que ésta se desvía continuamente, alejando de los ostiones de cultivo el microplancton que los alimenta. Y ello ocasiona que los ejemplares mueran.

Por eso es que una de las metas de la ciencia, en este sentido, es cosechar ostiones más resistentes a todas estas adversidades. Ya sea por el grosor y dureza de su concha, o por su capacidad para adaptarse con facilidad a estos nuevos ambientes.

Debido a al cantidad de cosas que debieron solucionarse en el camino, hubieron de pasar cuarenta años hasta que los ostiones de San Quintín fueran tomados en serio en el extranjero. Pero sucedió.

*

Vicente Guerrero recibe en Nautilus a muchos curiosos reincidentes y escépticos de buen paladar que quieren conocer las entrañas del proyecto. Con una sonrisa de oreja a oreja, él cuenta que en alguna ocasión le dio un recorrido a un par de críticos gastronómicos franceses por las instalaciones. Y que fue un encuentro difícil, incómodo por ratos.


Relacionado: Qué siente un pulpo cuando se lo comen vivo.


"Ellos llegaron muy alzados, casi diciéndome que eran catadores del molusco que se producía en su país. Noté de inmediato que descalificaban la calidad de nuestros ostiones, sin siquiera haberlos probado. Y yo no me iba a quedar con los brazos cruzados", recuerda Guerrero.

Luego de explicarles todo, mientras ellos fruncían la nariz y veían alrededor con recelo, les abrió una docena de conchas.

"Puedo decir que no se las comieron, sino que las engulleron. Cuando me pidieron que abriera otra, y luego otra docena, supe que me los había ganado. Los ostiones de San Quintín, con todo y todo, están a la altura de los mejores que se encuentren en cualquier otra parte del mundo", dice él, con una sonrisa aún más grande.

Sigue a Ollin Velasco en Twitter e Instagram: @ollinvelasco