¿Conoces la romántica historia del surgimiento del queso Roquefort?

Artículo publicado originalmente por VICE Estados Unidos.

Si necesitara un queso para el romance, no puedo decir que elegiría el Roquefort, una vez descrito como "el queso azul que sabe como a un punk sin bañar". Si eso es lo tuyo, no dejes que yo te arruine tu peculiar gusto. Pero sí, es un poco mohoso, fuerte y húmedo. El queso azul, si bien no es el más apestoso de los quesos, puede ser polarizante.

Tal vez eso explica la difusión de la idea de que el queso Roquefort surgió del romance. Según la tradición, un joven francés estaba comiendo pan y queso en las cuevas de Combalou cuando vio a una dama; entonces fue tras ella, dejando atrás sus bocadillos. Regresó tres meses después, y el queso ya estaba mohoso, a pesar de ello se lo comió (¿por qué?). El añejamiento del queso en la cueva se volvió popular, al igual que la historia: está escrita en todas partes, desde en los sitios de los productores de queso Roquefort y el sitio web oficial del queso, hasta en Los Angeles Times y el New York Times; la teoría es que las esporas de Penicillium roqueforti que se necesitan para dar origen al Roquefort provienen de la cueva en sí.

Sin embargo, las leyendas tienden a ser más apócrifas que precisas y, según un nuevo estudio, ese podría ser el caso del supuesto origen del queso Roquefort. Después de examinar los microbios en las cuevas y bodegas de añejamiento y no encontrar P. roqueforti natural, un grupo de investigadores de la Universidad de Paris-Sud ahora cree que "las esporas de P. roqueforti no se originaron en las cuevas".

Además de desmentir la teoría de la cueva, los investigadores también encontraron unos antiguos textos franceses que hacen referencia al crecimiento de un moho color azul desde el interior del queso, no desde la superficie. Eso sugeriría que la leche, y no el ambiente, es lo que estaba contaminado con las esporas. Como muchas especies de Penicillium viven cerca de las plantas, según el informe, la leche "puede haberse contaminado históricamente con P. roqueforti del forraje durante la ordeña".

Y si ese moho no proviniera de la leche, señaló Forbes, también podría provenir del centeno, que después terminaba en la harina para hacer pan. Como se menciona en el estudio, los fabricantes de queso, en el siglo XIX, ya utilizaban esporas de pan de centeno mohoso para hacer el queso Roquefort.

Pero bueno, el queso azul puede resultar difícil de vender, y tal vez continuar difundiendo la pequeña mentira de su romántico origen les facilita las ventas a sus productores.