Paco Ruano, el chef que resignificó el antojo tapatío

Francisco Ruano es el chef y motor creativo del Alcalde, el mejor restaurante de Guadalajara según la prestigiosa lista The 50 Best. Pero hubo un tiempo –nos cuenta su hermana– en el que Paco era conocido como “el terror del Alcalde”, un mercado tradicional en el corazón de la ciudad que la familia visitaba los domingos para hacer la compra, y el cual inspiró en muchos sentidos su proyecto culinario. Esta es la historia de cómo aquel niño hiperactivo y temido por los marchantes es hoy uno de los cocineros más reconocidos de México, gracias a la reinvención de los sabores tapatíos que distinguen a su Cocina Franca.

Para empezar a descubrir la propuesta de Alcalde, hay que considerar dos de los entrantes clásicos que, a petición de los clientes, ya no desaparecen de un menú en constante evolución: el aguachile verde de camarón con manzana y la gordita de requesón con crema de chile California. Estos platillos inauguraron en buena medida una nueva etapa en la escena gastronómica local, a la que hoy Ruano describe como una de las más emocionantes del país. Pero las cosas eran muy distintas cuando él decidió adoptar el oficio.

Al comenzar su carrera, el aspirante a cocinero supo que debía dejar Guadalajara. “Cuando recién salí de mi primer diplomado gastronómico, el único restaurante donde me interesaba trabajar era la i Latina, y no me dieron trabajo”, recuerda Ruano, sentado a unos cuantos pasos de la cocina abierta de Alcalde. A sus 19 años, decepcionado por lo que tenía para ofrecer su ciudad, partió en busca de nuevos maestros.

El deseo de “cocinar bien” lo llevó de Puerto Vallarta a Alaska, de España a Dinamarca. Dice Ruano que el primer lugar que le cambió la vida fue Café des Artistes, en la costa jalisciense: “Ahí conocí una cocina un poco más elegante y refinada, de la mano del chef Thierry Blouet y de Polo Cortés, el jefe de cocina”. Su disciplina se reforzó después, en las cocinas flotantes de cruceros turísticos que lo llevaron a navegar por Norteamérica y El Caribe.

Esas experiencias se formalizaron en la escuela gastronómica de Luis Irizar, en el País Vasco. Y sus estancias posteriores en algunos de los mejores restaurantes del mundo –como Mugaritz (San Sebastián), El Celler de Can Roca (Girona), Noma (Copenhague) y Quintonil (Ciudad de México)– terminaron por transformar su visión: “Mugartiz fue un lugar que me enseñó mucho sobre la belleza detrás del producto, y en Noma aprendí el costo de los sueños, lo que la gente está dispuesta a sacrificar para ser el mejor”.

Pero el amor por la comida y sus rituales lo aprendió desde pequeño, en casa. Francisco (1983) es el menor de cuatro hermanos, hijos de una maestra de primaria y un empresario de autobuses turísticos. Adriana, la tercera –y pareja de uno de los socios de Alcalde–, describe a su madre como una gran cocinera y a su padre como un gran comelón, que siempre llegaba de sus viajes con ingredientes frescos recolectados por todo el país. A su hermano menor, Paco, lo recuerda como un niño “acelerado, inquieto, inconforme con todo y más listo que sus maestras”.

El mercado Alcalde también fue una parte crucial en la formación del chef. “Siempre hubo una conexión”, cuenta Paco Ruano, que aún lo visita para hacer las compras de su casa, comer sopa de médula en la fonda de Doña Mari y saludar a los viejos marchantes. “Esa memoria estuvo tan viva para mí, que el restaurante es un reflejo de la materia prima, de las temporadas y de la región. El mercado fue mi primer marquesina, mi primer punto de contacto”.

El chef se asume como un gran amante del cerdo, así que más vale probar su lechón con pipián, croqueta de huauzontle y puré de chícharos. En esta temporada también hay pulpo, pato, costilla y lengua de res. Si se antoja algo más ligero, considere la pesca de temporada con salsa diabla y nopal.

Ruano asegura que un 80% de las frutas y verduras y el 100% de las proteínas que se cocinan en Alcalde tienen trazabilidad, es decir, que su origen es claro para el cocinero. Los peces y mariscos, por ejemplo, vienen exclusivamente de granjas certificadas sustentables de Ensenada o de la pesca de arpón en Nayarit. “El aprecio al producto es el motivo de ser de toda la carta del restaurante”, explica Paco. Su principal labor actual consiste en buscar nuevos productos para crear nuevos platillos que sean tan exquisitos para la vista como para el paladar.

Alcalde abrió sus puertas en 2013, después de muchos años de existir solo en la mente de su creador. El proyecto comenzó a tomar forma cuando el chef se asoció con su cuñado, Luis Mora, y más tarde con otro empresario, Eduardo Cabrera. Antes de la inauguración, los presagios de la gente cercana no eran los mejores: opinaban que la tradicional Guadalajara no estaba lista para una propuesta tan sofisticada. Pero la realidad fue otra desde el inicio, al grado que el primer viernes se acabó toda la comida –recuerda Ruano–, y el equipo tuvo que encerrarse 14 horas en la cocina antes de volver a abrir.

La ciudad, que alguna vez pareció poco propicia para los grandes sueños del chef, es hoy una influencia directa de la comida que sirve todos los días. “Guadalajara es la cuna de mis experiencias, memorias y crecimientos”, explica. “Y en el tipo de restaurantes al que yo siempre me he dedicado es muy importante tener una huella personal muy viva en todo lo que se hace; si no, las cosas pierden un poco de fundamento y propósito. En cada plato intento que haya una expresión gustativa de la ciudad, ya sea a través de un producto, de una tradición, una memoria o una interpretación de algo nuevo que esté sucediendo”.

Hay que saber que la cocina regional jalisciense es mucho más que birria, tortas ahogadas y carnes en su jugo. Ruano menciona como ejemplos de diversidad la cocina de la sierra y de la costa, o el proyecto de Maru Toledo, Las mujeres del maíz, que promueve la cultura culinaria antigua del estado. Un elemento que emociona al chef es “la infinita despensa que tenemos y no utilizamos, que está todavía por descubrirse y reescribirse”.

Esto se hace en Alcalde desde la apertura, al utilizar legumbres y tubérculos de la región como guasanas, chinchayote, camote del cerro, cacahuate verde o alfalfa. “Son ingredientes que están relegados como a un uso muy específico dentro de la despensa cultural normal, y nosotros buscamos nuevas formas”, dice. Ruano describe a su cocina como “una mezcla de lo que me gusta comer, de lo que ha aprendido a cocinar y en lo que creo. Un cúmulo de experiencias que junto con el recetario tradicional se hacen una nueva cocina”.

La jericalla es la crème brûlée tapatía, y en Alcalde se acompaña con helado de vainilla y macadamia rasurada. Si prefieres un toque frutal, prueba el St. Germain tres leches con espuma de guayaba, merengue de limón y polvo de frambuesa.

La cereza en el pastel del proyecto de Ruano ha sido la celebración internacional de su trabajo. El pasado 10 de octubre, su restaurante se colocó en el puesto 14 de la lista de los 50 mejores de Latinoamérica (Latin America’s 50 Best 2019), anunciada en Buenos Aires. Este año obtuvo, además, el premio al mayor ascenso, ya que en 2018 quedó en el puesto 31. Alcalde ha sido premiado por esta organización desde 2016, con la mención One To Watch (uno para tener en el radar). En 2017 ingresó a la lista en el puesto 36, con otro premio adicional por ser la nueva entrada más alta.

Ruano habló del impacto de estas distinciones antes de viajar a la capital argentina: “Estar ahí ha creado más expectativa, nos ha traído un cliente viajero y también a gente que viene a ver lo que hacemos mal, en lugar de a disfrutar. Pero a nosotros todo lo que sea un reconocimiento al esfuerzo del equipo, nos parece maravilloso, y es algo que siempre quieres cultivar para mantener la moral alta. Los premios nos presionan a acelerar las cosas que ya planeábamos hacer. No nos han cambiado las formas: hemos mejorado sobre nuestra misma línea de discurso”.

Uno de esos planes a futuro es tener una huerta propia donde se produzcan los ingredientes de Alcalde. Otro es reabrir un espacio de comida tradicional tapatía más informal. Ese proyecto ya se había echado a andar con Trasfonda, un local en la colonia Americana, pero tuvo que cerrar sus puertas por problemas de seguridad en la zona. “Todavía quisiéramos tener mejores gobiernos que apoyen más las inversiones de la gente”, comenta al respecto Ruano.

A pesar de todo, el chef está entusiasmado por haber logrado uno de sus grandes sueños en el lugar donde creció. Ruano confiesa que en algún momento pensó en no regresar a su tierra, pero el sueño de Alcalde lo trajo de vuelta. Hoy tiene varias razones para estar feliz en el lugar donde está: “Guadalajara me parece una de las ciudades más propositivas del país. La escena del arte, del diseño, de la gastronomía, es de lo mejor que hay en todo México. Aquí está mi familia, cada día hago nuevos amigos y está a toda madre que desde lo familiar se pueda trascender. Es lo que me parece bonito de estar aquí: trabajar con mi memoria y con mi identidad. Buscar la trascendencia a través de eso me parece muy romántico”.

La escena gastronómica local es, para Ruano, una de las más vivas del país. Hoy un cocinero joven tiene múltiples opciones para su formación y no se diga el comensal para su deleite. Las siguientes son las recomendaciones del chef, tanto de las cocinas contemporáneas como de otras más tradicionales.

Alcalde. El chef recomienda probar su menú de degustación para una experiencia completa. En este mes de octubre hay camote del cerro, palmito de Colombia, los últimos hongos de la temporada, borrego, una tetela con huevas de trucha y un postre de leche de oveja.

Juniko. “El mejor japonés de todo el país”.

Caligari Café. Un clásico “muy único” para desayunar.

Palreal. El hermano sofisticado de Caligari también es muy popular en las mañanas, pero Ruano aconseja visitarlo por las tardes y noches, pues “sus comidas y cenas son deliciosas”.

Xokol. Un proyecto ligado al maíz y a la antojería, pero “con mucha poesía”.

Teté Cocina de Barrio. “Una cocina muy personal con un formato muy bonito. Es un restaurante con 10 sillas donde a veces hay más cocineros que comensales”.

La Docena. Otro tapatío que está entre los 50 mejores de Latinoamérica: “un consolidado de la ciudad”.

Tikuun Comedor Local. Comedor de estampa regional localizado en la colonia Americana.

De la O. “Un infaltable para echar tragos y botanas: aunque es cocina elemental, hay tragos deliciosos y la experiencia global me parece inolvidable”.

Tacos Leo y Tacos Juan. Dos sitios clásicos para comer tacos de barbacoa por la mañana, que Ruano considera “una joya, a pesar de ser el taco menos valorado de la gastronomía nacional”.

Tortas ahogadas. Las de Enrique, en la calle Camarena; las de La Bicicleta, en Mexicaltzingo o, en ese mismo barrio, “las del Sears”. Es la ruta de torta ahogada del chef tapatío.

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