Guajolote, el regalo de México a la cocina occidental

Disfruto comer guajolote porque de niño una de estas aves me correteó. Una de mis vecinas lo criaba. Cuando pasé por su casa, el guajolote salió tras de mí y yo en busca de mi mamá. Recuerdo las plumas esponjadas del animal y el zangoloteo de sus carnosidades de rojo vivo —carúnculas se llaman—, una que colgaba de su frente hacia su pico, como un monstruoso moco rojo, y otra de su cuello, como una papada. Con un ademán y un enérgico “¡sáquese de aquí!”, mi mamá lo alejó mientras abrazaba y consolaba a su hijo que no dejaba de llorar todo espantado. Desde entonces devoro pavo sin ninguna culpa. Es mi venganza por el trauma, pues he de confesar que hasta la fecha me dan miedo los guajolotes.

Supongo que el resto de los mexicanos lo comen porque es sabroso, por su carne magra y porque en este país el consumo del guajolote es tan antiguo como las culturas mesoamericanas. El mundo le debe a México la materia prima para el platillo de referencia de una de las fiestas más emblemáticas de occidente: la navidad. Pero en realidad es muy incierto por qué comemos guajolote —o pavo también como se conoce—en la cena de navidad.

El guajolote era utilizado sobre todo en ceremonias y como parte de rituales religiosos y sociales. Era tal su importancia que el antropólogo y etnólogo Andrés Medina Hernández dice que su sacrificio era casi equivalente al sacrifico humano. Su carne era destinada a la alimentación, los huesos a la fabricación de herramientas y las plumas a adornos y vestimentas.

Igual que hoy, que podemos ver cada semana una fiesta patronal en alguna comunidad del país, en ese tiempo las celebraciones a las deidades eran muy seguidas —de ahí las costumbre tan marcada en México—. En ellas los indígenas servían la carne del guajolote con una salsa que incluía hasta siete chiles, antecedente del mole actual —cuyo principal ingrediente, después del chile, es el guajolote—. Fray Bernardino de Sahagún narra, entre otras recetas, que también la preparaban con un pipián hecho con chile bermejo, tomates y pepitas de calabaza molidas; otro guiso incluía un chile muy picoso llamado chiltecpitl; y uno más un chile amarillo.

El guajolote y sus plumas aparecen en códices como parte del tributo que pagaban otros pueblos a los aztecas. También se encuentra como mercancía utilizada en el trueque y como símbolo y glifo. Tal vez el valor del guajolote para los antiguos mexicanos se debía a que fue uno de los dos animales domesticados en esa región. El otro fue el perro.

Cuando llegaron los españoles a las costas de México encontraron guajolotes por todos lados. Francisco Hernández de Córdova y Juan de Grijalva los vieron en la península de Yucatán, mientras Hernán Cortés los encontró al desembarcar de Veracruz y después en la antigua Tenochtitlan. Incluso escribió una carta al rey Carlos V en la que narra que en el palacio de Moctezuma se criaba esta ave por millares. De hecho, se cree que a diario se cocinaban cientos de estas aves en los eventos de los nobles aztecas.

Es muy probable que los primeros conquistadores en probar la carne de pavo hayan sido Gonzalo de Guerrero y Jerónimo de Aguilar, quienes en 1511 naufragaron en un viaje que realizaban hacia la isla La Española, que hoy comparten Haití y República Dominicana. Cuando los navegantes llegaron a Cozumel los indígenas de la región les ofrecieron guajolote.

La primera mención del guajolote fue situada por Bernal Díaz del Castillo en 1519, y lo llamó “gallina de tierra”. Fray Bernardino de Sahagún lo nombró “totollin” y otros cronistas de la Conquista lo denominaron “gallo de papada”, “gallipavo” y “joya de turquesa”. El nombre de guajolote surge como una deformación de la voz huaxólotl, la cual, como todas las palabras en náhuatl, les resultaba impronunciable. Pavo llegó en 1758 cuando el naturalista sueco Linneo le asignó el nombre científico de Meleagris gallopavo, según él por su parecido con el pavorreal y a la gallina de guinea. De hecho el guajolote estás más cerca de parecerse al faisán que a otras aves de la familia. En otras regiones de México al guajolote le se conoce con los nombres de totol, totole, pípila y cócono.

En 1525 Gonzalo Fernández de Oviedo llevó al guajolote a Europa y en el libro Sumario de la Historia Natural de las Indias (1537) cita las cualidades del ave. Tres años después Hernán Cortés lo presenta al rey Carlos V junto a unos danzantes que mostraron un baile que imitaba los movimientos del pavo. El ave se adaptó bien al clima y al poco tiempo comenzó su crianza. Su éxito entre los españoles se debió a que aumentaba las opciones de proteína durante la época de la vigilia católica, cuando está prohibido comer carne roja. Su difusión se debe a los sacerdotes de la Compañía de Jesús, tanto que el investigador Néstor Luján asegura que por un tiempo el ave fue conocida como jesuita.

Los ingleses lo llamaron turkey porque todo lo raro se le atribuía a Asia, especialmente a Turquía; los franceses e italianos lo conocieron como gallo de Indias y los países nórdicos como pollo de Calicut, por creer que venía de Calcuta.

Sin embargo, como hasta ahora, su carne era fina y cara. Las familias ricas lo consumían frecuentemente, mientras el resto de la población solo lo hacía en ocasiones especiales, si es que había algo de dinero. Aparece mencionado en el recetario de Bastolomeo Scappi, cocinero del papa Pío V; también se registró que fue parte del menú en la boda del Carlos IX de Francia y para el rey inglés Enrique VIII fue un manjar novedoso.

En México su consumo sigue siendo ritual. Solo hay que asistir a alguna fiesta patronal o a una boda o bautizo de pueblo, donde el mole con guajolote es la delicia de los cientos de invitados. De acuerdo con la Unión Nacional de Avicultores (UNA), en México cada persona consume al año 1.4 kilogramos de carne de pavo, muy bajo si se compara con los siete kilos que comen en Estados Unidos y los cuatro kilos que se engullen en Canadá y la Unión Europea.

Por supuesto los mexicanos le entramos fuerte al guajolote en las fiestas decembrinas. No cuenta tu saludable sándwich de jamón de pavo que comes a diario porque según Ernesto de Lucas Palacio, Delegado de la Secretaría de Agricultura Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), eso no es pavo, sino una gallina molida con huesos y plumas incluidas.

Ahora tienes una razón más para comerte un guajolote al horno. No se trata de hacerlo por engorda. Yo lo haré para continuar mi venganza contra esas aves y tú para contribuir al consumo de uno de los mejores regalos que México ha dado al mundo. Ahora que si no te alcanza porque el kilo de pavo anda entre los 65 pesos y uno chiquito pesa unos cinco kilos, siempre estarán las confiables guajolotas para salir al quite.

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